Как подобрать темпер для холдера

Как правильно выбрать темпер?

Темпер (англ. tamper ) – незаменимый инструмент бариста, использующийся, для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре, при приготовлении эспрессо. Темпер состоит из рабочей поверхности и ручки. Оба элемента могут быть выполнены как из металла, так и древесины или даже пластика. Рабочая поверхность представляет собой круг диаметром на 1-1,5 миллиметра меньше диаметра портафильтра. Основания встречаются как плоской, так и сферической формы.

Мнения профессиональных бариста относительно формы основания темпера разделяются. Кто-то признаёт только плоское основание, кто-то склоняется к выпуклому. Бытует мнение, что выпуклый темпер прощает больше огрехов при формировании кофейной таблетки в портафильтре. Таким же образом разделяются мнения относительно того, темперовать ли прямо на барной стойке или использовать специальный темперовочный стенд.

Темпер, как самостоятельный и независимый аксессуар, вывел на рынок американец Рейдж Барбер. До этого момента бариста пользовались дешевыми пластмассовыми темперами, идущими в комплекте с кофемашинами, в народе называемые «грибок» (из-за схожести форм). Несмотря на конкуренцию и большое распространение темперов, изготовленных по индивидуальным заказам «под руку бариста», компания Рейджа Барбера, выпускающая темперы под маркой собственного имени, до сих пор является одним из лидеров рынка данной продукции.

Кроме классической формы темпера, существуют ещё несколько разновидностей данного аксессуара: как правило большинство профессиональных барных кофемолок оснащены несъемным темпером «пяткой», а также существуют стационарные темперы, представляющие собой станцию крепко зафиксированную на барной стойке с темпером, рычагом и пружинным механизмом.

Источник

Как выбрать темпер?

Самым важным инструментом в работе бариста является темпер. Без него не имеет смысл включать кофемашину с кофемолкой. Этот аксесуар играет ключевую роль в приготовлении эспрессо, и от его выбора зависит, станет ли работа бариста сказкой или невыносимой мукой.

Правильно подобранный темпер сделает работу не только простой и удобной, но ещё и экономичной. Поэтому следует отнестись к этому выбору с особым вниманием.

При покупке темпера стоит обратить внимание на:

Диаметр

Диаметр темпера должен соответствовать холдеру, а значит быть на 0,5-1мм меньше его корзины. Это самое важное условие которое следует учесть! Увеличение этой разницы хотя бы на 0,5 мм сильно усложнит работу бариста.

Создание плотной и стабильной кофейной таблетки станет просто невозможным. Темпер попросту будет ёрзать в холдере, а по краям постоянно будут оставаться неутрамбованные участки, оставляя для воды пути наименьшего сопротивления.

Плохо утрамбованный кофе пойдёт в корзину для мусора или будет оставаться на полу, рабочей поверхности стойки и даже на темпере. Дозировка таблетки будет нестабильной из-за таких перерасходов зерна. Всё это сильно усложнит жизнь бариста и ухудшит качество напитка.

Для создания плотной кофейной таблетки необходимо приложить на темпер усилие приблизительно в 15 кг. Оптимальный вес темпера при этом: 350-500г.

Небольшой вес темпера усложняет эту задачу, приходится компенсировать эту лёгкость собственным весом. Рука бариста может попросту соскочить и таблетку придётся темпировать заново.

Высота

Важна как высота ручки, так и высота трамбующей поверхности.

Небольшая высота трамбующей поверхности позволяет держать плоскость при темпировке, что уменьшает возможность перекоса кофейной таблетки. Высокую трамбующую поверхность сложнее контролировать.

Ручка тоже не должна быть излишне высокой. Если взять темпер как велосипедный руль, большой и указательный пальцы должны доставать до трамбующей поверхности.

Форма и материал

Ещё один из важных параметров это эргономичность. Стильный, приятный на ощупь и удобно лежащий в руке темпер, превращает обычное приготовление эспрессо в особый ритуал.

Он становится не просто инструментом, а украшением бара, статусным символом. Всё это стимулирует более ответственный подход бариста к своей работе.

При производстве темперов мы стараемся учесть все особенности, способные повлиять на качество Вашей работы. Качество, доступное для каждого — вот наше основное направление.

Стоит помнить о том, что в процессе приготовления эспрессо нет мелочей. Пренебрежение даже самой незначительной деталью может свести на нет все предыдущие усилия. Но именно эти нюансы и приводят к превосходному результату — они создают превосходный напиток и заставляют гостей возвращаться к Вам снова и снова.

Вам может быть интересно

Введение в специальность Бариста

В этой статье мы расскажем базовые вещи в работе бариста: про технику безопасности, гигиену и рабочие процессы.

Есть ли молоко в молочном улуне?

Если коротко, то его там быть не должно. И ароматизаторов с вкусом молока тоже там быть не должно. Понятное дело, что чаще всего они там есть. Но от этого в 21 веке никуда не денешься. Впрочем, производители это не всегда скрывают и на этикетке можно найти указание на наличие «нефтепродуктов».

Как подобрать идеальную эспрессо-смесь?

Для приготовления эспрессо используются смеси из нескольких видов зёрен, ведь только такого рода смеси позволяют.

Источник

Как подобрать темпер для холдера

Правильная темперовка кофейной таблетки – одна из главных составляющих для получения идеального эспрессо. Если вы сразу купили полу- или профессиональную рожковую кофеварку, то скорее всего с ней в комплекте шел нормальный темпер под её рожок. Но, во-первых, это справедливо не всегда, а во-вторых, вы можете захотеть сменить комплектный темпер на лучший или другой формы.

Для домашних кофеварок с их «улучшайзерами» и двойными корзинами темперовка не так важна, как для однодонных фильтров профессиональных аппаратов, тем не менее комплектный темпер обычно не выдерживает никакой критики. Пара примеров с ходу: Delonghi EC145/155, ECO 310/311, а также некоторые другие модели Делонги оснащаются встроенным в корпус темпером-грибком, а в Gaggia Viva в качестве темпера производитель предлагает использовать дно мерной ложки – оба варианта ни к черту.

Скачайте и распечатайте шаблон

Для начала нужно определиться с размером темпера

Начинать выбор темпера для кофе необходимо с замера внутреннего диаметра фильтров вашей кофеварки, если этот параметр вам до сих пор неизвестен. Большинство домашних, начальных кофеварок оснащаются 52 мм корзинами. Некоторые, типа Saeco Poemia или часть моделей Bork (Breville) – 54 мм. Так как размер темпера должен быть чуть меньше, к ним подходят 51 и 53 мм темперы соответственно.

Для профессиональной техники в подавляющем большинстве используются 58 мм темперы, которые являются своего рода стандартом. Но бывают примеры и с 57 мм. Последние, например, любит использовать Lelit в своих полупрофессиональных моделях. Но это не значит, что размеры темперов ограничиваются только этими четырьмя. Вообще, существуют корзины каждого «миллиметража» и, соответственно, темперы для них. Ниже я свел основные варианты с примерами в таблицу:

⌀ 49 мм

Типы, виды темперов, из каких материалов делают

Темперы, как правило, выполнены из стальной подошвы и металлической (стальной, алюминиевой) или деревянной рукоятки. Рукоятка также может быть и пластиковой, но этот вариант сразу нет. Как и цельнопластиковые темперы туда же. Лично мне больше нравятся полностью стальные темперы, они и тяжелее (а вес – это надежность и удобство темперовки), да и просто прочнее. Но да, на ощупь деревянный может быть приятнее. Хотя это уже вкусовщина.

Главное в темпере – зеркальная, идеально ровная поверхность. Тут я уже слышу – «какая ровная, лучше рифленая!»

И правда, темперы различаются по форме рабочей поверхности, и бывают следующие виды:

Разработаны такие темперы с той мыслью, что зачастую пробой кофейной таблетки идет по краю, плюс корзины зауживаются книзу. А конический темпер позволяет сделать слой кофе в фильтре по краям чуть больше, что особенно актуально для одинарных корзин. Это теория. Я использую плоский темпер и для одинарной, и для двойной корзины. Овальным лично мне существенно сложнее трамбовать без перекоса в горизонтальной плоскости.

А вот я слышал, что бывают динамометрические темперы и темперы с ограничителями, как они?

Да, бывают, например вот на Aliexpress можно купить не сильно дороже, чем обычный. Динамометрические (их иногда по ошибке называют динамическими, что, конечно, неправильно) темперы оснащены калиброванной пружиной внутри рукоятки, которая щелкает при достижении усилия примерно в 15 кг. Сделаны с тем посылом, что усилие крайне важно, и темпер вам сообщит о достижении нужного.

Я к таким темперам отношусь скептически. Я пробовал, и мне было сложнее добиться с динамометрическим темпером равномерной трамбовки. Что мне мешало больше всего – нецельная, люфтящая конструкция ручки с этой самой пружиной внутри. А с оценкой усилия у меня и так проблем нет.

Второй «инновационный» вариант усовершенствования классической конструкции – темпер с ограничителем. Такой темпер имеет над рабочей поверхностью расширяющийся упор, козырек, который упирается в портафильтр, позволяя трамбовать без перекосов. Глубина погружения темпера в корзину с кофе регулируется, то есть вы можете задать её под ваш вес кофейной таблетки и просто давить до касания стенок.

Звучит заманчиво и вроде как даже реально работает. Но я после теста все равно отказался от использования подобного. Возможно, дело в моих кривых руках, но мне форма рукоятки была неудобна. И как я понял, все темперы с ограничителями выпускаются именно с такой плоской рукояткой. Я не смог приловчиться. При желании причаститься можно купить в интернет-магазине Тейсти.

А есть еще разравниватели для кофе

Не следует путать темперы с выравнивателями, а точнее наоборот. На Aliexpress выравниватели часто выдают за темперы, хотя это отдельный инструмент. Они выглядят примерно как на фото справа, на Али часто называются «темпер макарон». По задумке они помогают разравнивать исходную кучку кофе перед непосредственной трамбовкой. Ими вполне можно пользоваться, они действительно работают и не только равняют кофе, но и позволяют разбить комки, правда, только те, которые сверху таблетки, не в нижних слоях. Благодаря тому, что уровень опускания металлической основы (пятки) в корзину варьируется, можно сделать такой как бы вкручивающийся пресс, который при достижении упора о бортики корзины как раз формирует и нужную толщину таблетки, и форму. Несмотря на то, что это не темпер, многие пользуются только разравнивателем, а темпер уже и в руки не берут.

Кстати, народное название такого дистрибьютора для кофе — «ЕИР» — Единый Истинный Распределитель.

Считается, что идеальное количество лопастей 3. Важно, чтобы форма лопастей была не сильно агрессивной, чтобы не грести кофе за собой, а именно равнять. Хорошие и недорогие варианты под все распространенные размеры корзин здесь. Там же есть и двусторонние, но вот это точно лишнее.

Мечта каждого обладателя профессиональных корзин размером 58 мм — заиметь распределитель Motta 58.5. Эти пол миллиметра обеспечивают прецизионное прилегание к краям, как у соответствующих темперов. Но кроме Мотты их никто больше не делает (из тех, что у нас можно хотя бы в теории достать). Раньше встречались Classic Pro, но исчезли. Да, собственно, и Мотту практически не найти, давно не видел в продаже.

Вердикт: какой темпер лучше всего?

С учетом того, что темперы для кофе бывают разные, лично я предпочитаю цельно стальные, тяжелые, с плоской поверхностью под удобный, классический хват. Динамометрические и с ограничителем не заценил. Также вполне можно, и даже удобнее, особенно новичкам, использовать «разравниватель ЕИР», в этом случае темпер можно пропустить.

P.S. Кстати, для полноты картины еще хочу обратить внимание на такие мелочи, как подставку для темпера, где его можно хранить «в покое» (менее полезный аксессуар), а также на коврики для темперовки (более полезно, как пример — вот такой).

Эти аксессуары на вкус никак не влияют, но позволяют добавить толику удобства, а в случае углового коврика защитить поверхность стола. Домашнюю столешницу, если она не из камня, конечно, обычно жалко, а подстилать полотенце или разделочную доску – уже не тот уровень 😉

Автор: Дмитрий Юрченко

Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях

Но сначала, пожалуйста, изучите раздел «Частые вопросы»

98 комментариев

Хотел бы оставить отзыв про темпер с Али, который «Емира высококачественная нержавеющая сталь 51 мм» (ссылка). На удивление (для китайского темпера за 800 рублей) нормальный прибор, юзаю его каждый день, вес 336 грамм, все ровное, ничего не люфтит. Для стандартных корзин Делонги подходит тютелька в тютельку,идеально. Но есть дополнение к информации Дмитрия, для однодонника (который я купил от старой Делонги), хотелось бы чуть больше, там стенки тоньше, зазор больше остается.

Источник

Понятие, виды и марки темперов для кофе

Название «темпер» произошло от английского слова tamping – трамбовка или уплотнение. Аксессуар входит в обязательный набор инструментов профессионального бариста. Это приспособление для прессовки молотого кофе в съемном холдере, на который в кофемашинах подается горячая вода под давлением. С помощью темпера формируют кофейную таблетку определенной плотности, замедляя скорость протекания воды и добиваясь оптимальной экстракции.

Темперовка требует от бариста немалых усилий и настоящего профессионализма. От правильной прессовки зависит, насколько равномерно будут смачиваться частицы кофе в портафильтре холдера.

Неоднородно сформированная таблетка может оказаться причиной того, что эспрессо получится слишком жидким или, наоборот, пережженным. Опытные бариста добиваются отличного качества напитка, вкус которого остается неизменным в каждой приготовленной порции.

История темпера

Темпер для кофе состоит из рабочей поверхности и ручки. Инструмент делают из пластика, дерева или металла, часто комбинируя материалы. Революцию в изготовлении аксессуара произвел канадец Рейдж Барбер. В 1995 году, задумав открыть собственное кафе, он отправился изучать секреты мастерства бариста в американский город Сиэтл. Во время обучения Барбер ознакомился с инструментами для прессовки кофе. Тогда темперы делали из пластика и алюминия, и они были либо недостаточно прочными, либо крайне неудобными.

Вернувшись в Канаду, Барбер занялся разработкой принципиально нового инструмента для темперовки кофе. Со временем ему удалось получить идеальную конструкцию, которая теперь считается эталоном.

Увесистый инструмент изготавливают из качественных металлов и снабжают удобными эргономичными ручками. Reg Barber Enterprises – лидер индустрии кофейных аксессуаров, а сам Рейдж Барбер – постоянный гость и участник ежегодной конференции европейской Ассоциации кофейных напитков.

Виды темперов

Темперы различаются по форме рабочей поверхности – может быть овальной, выпуклой или закругленной. Инструмент обычно подбирают под размер холдера. Диаметр темпера должен быть меньше размера портафильтра на 0,5-1 мм.

У производителей эспрессо-машин существует несколько стандартов диаметра рабочей поверхности холдера. Наиболее распространенные размеры – 56, 57 и 58 мм, внутренняя форма может быть плоской или конической.

Плоские темперы создают равномерное давление по всей поверхности, выпуклые требуют распределения усилий от центра к стенкам портафильтра. Выбор зависит от индивидуальных предпочтений, так как плотность кофейной таблетки в немалой степени зависит от мастерства бариста.

Профессионалы, как правило, предпочитают овальную форму. Поверхность темпера должна быть идеально отшлифована, так как сколы и дефекты приводят к неравномерному формированию кофейной таблетки. Рабочую часть аксессуара иногда делают рифленой, так как считается, что в бороздки лучше проникает вода.

Менее распространены динамометрические темперы с пружиной внутри. Они подходят для домашнего применения, так как устройство издает щелчок при достижении оптимального давления. Существуют темперы с ограничителем, которые оснащены упором для регулировки погружения рабочей поверхности в портафильтр. Такие изделия продаются без рукоятки, поэтому не слишком удобны в использовании.

Материалы изготовления темперов

Бюджетные модели делают из пластика и алюминия. Пластмассовый темпер, как правило, не дает хорошего результата из-за малого веса. Кроме того, такое изделие недолговечно и быстро выходит из строя. Алюминиевая рабочая поверхность служит дольше, но легко царапается.

Материалы для рабочей части качественного темпера – нержавеющая сталь, медь или латунь.

Деталь изготавливают на токарных станках с ЧПУ, задавая разные формы и размеры, затем шлифуют вручную.

Распространенные диаметры для кофеварок:

Ручки для темперов делают из алюминия и дерева. В производстве дорогих моделей используют древесину ценных пород: клен, тик или орех. Ручкам придают эргономичные формы, после чего шлифуют, пропитывают маслом и лакируют.

Алюминиевые детали покрывают порошковой краской или применяют анодирование – создание на поверхности металла тонкой пленки, препятствующей окислению.

Как пользоваться темпером

Правилам темперовки посвящены тысячи руководств по приготовлению эспрессо, а начинающие бариста постигают эту науку на специальных курсах. Самое главное условие – темпер по размеру должен идеально подходить к холдеру. Массу молотого кофе трудно определить на глаз, поэтому на первых порах мастера рекомендуют использовать электронные весы для точного соблюдения рецептуры.

Закладку обычно делают на специальном коврике для того, чтобы избежать скольжения. В холдер насыпают кофе, распределяют его в фильтре, постучав по бокам тыльной стороной ладони, затем плавно и сильно прижимают к поверхности темпер.

В итоге должна получиться ровная и плотная таблетка. Не стоит делать лишних движений или вращать темпер – при прокручивании часто получаются скосы, которые приводят к неравномерной экстракции.

Марки темперов

Известный производитель темперов – итальянская компания Motta, выпускающая оборудование для бариста с 1967 года. Основной материал рабочей части изделий этой фирмы – нержавеющая сталь. Инструменты снабжают ручками из дерева, алюминия и пластика.

Tiamo Europe – шведская фирма, которая производит аксессуары для домашнего приготовления кофе, включая френч-прессы, кофейники, ручные и электрические кофемолки. Компания предлагает потребителям стальные темперы с ручками из силикона и алюминия, а также подставки и коврики.

Канадская компания Reg Barber Enterprises занимает лидирующие позиции в индустрии. Фирма выпускает огромный ассортимент темперов из самых разных материалов, а также разрабатывает аксессуары по индивидуальным заказам. Завод находится на острове Ванкувер у побережья Британской Колумбии. Мастера изготавливают и шлифуют инструменты вручную. Ручки из ценных пород дерева украшает логотип фирмы. Цена изделий соответствует качеству – стоимость медного темпера с тиковой верхней частью, украшенной кристаллами Swarovski, превышает 200$.

Источник

Что такое темпер для кофе и как правильно его использовать

Чтобы получить качественный эспрессо, нужно утрамбовать молотые кофейные зерна. С этой целью рекомендуется использовать темпер для кофе. Благодаря этому приспособлению удается достичь желаемого результата. Главное — правильно его выбрать и разобраться в тонкостях темперирования.

Что такое темпер

Слово «tamping» с английского дословно переводится «трамбовка». Темпер представляет собой специальный брусок, который используется с целью утрамбовки кофейных зерен. Он есть в наличии у каждого бариста и имеет немаловажное функциональное предназначение.

Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняет его и формирует своеобразную таблетку

Такие действия нужны для того, чтобы замедлить скорость, с которой вода протекает через кофейный порошок, а также обеспечивать равномерное смачивание. Благодаря этому достигается полноценная экстракция и получается сварить напиток высокого качества.

Какими бывают темпера

Продолжительное время такие кофейные аксессуары изготавливались из пластика. Сейчас они выпускаются из различных материалов, отличаются формой и размером.

Форма платформы

По форме темперы разделяют на две разновидности:

Однозначного мнения, какой вариант лучше, по сей день нет. Плоская платформа дает возможность создать равномерную таблетку, а выпуклая позволяет уплотнить кофе по центру, оставляя возвышение на боковых стенках. Первый вариант лучше подойдет для двойных фильтров, а второй для одинарных.

Платформа плоских изделий бывает с выпуклым рисунком и гладкой. По мнению экспертов, между ними нет никаких функциональных отличий. На качестве самого процесса темпинга это никак не отражается.

Материал изготовления

Приспособления для утрамбовки кофейного порошка делают из следующих материалов:

Размеры

Выделяют два важных параметра — диаметр темпера и высота. Изделия промышленного производства в диаметре бывают нескольких размеров:

Высота платформ варьируется в пределах 7–10 мм

Делая приспособление своими руками, параметры подбирают с учетом размеров самого портафильтра. В идеале, его диаметр должен быть на 1 мм меньше холдера. Если фильтр выполнен в форме конуса, при расчете диаметра платформы берут размеры его самой узкой части.

Как сделать правильный выбор

Наиболее функциональными и удобными считаются модели, оснащенные стальной платформой и ручкой, изготовленной из дерева. Они отличаются продолжительным сроком эксплуатации и надежностью.

Чтобы выбрать идеально подходящий темпер, нужно брать во внимание определенные характеристики кофеварки:

Новичкам лучше приобрести плоский темпер. С его помощью легче равномерно утрамбовывать кофе.

Как правильно темперировать кофе

К процессу укладки молотых зерен нужно отнестись ответственно. Чтобы правильно выполнить эти действия, нужно придерживаться следующей инструкции:

Темпер — простой в использовании аксессуар, благодаря которому удается в домашних условиях приготовить эспрессо, не уступающий по вкусовым качествам приготовленному в кофейнях. Главное — правильно подойти к его выбору и строго соблюдать правила трамбовки кофейного порошка. При этом появится возможность ежедневно баловать себя и близких удивительно вкусным кофейным напитком.

Источник