Про саке, и как его пить
Так пьют ли саке горячим? Да, бывает. Но ведь и красное вино иногда подогревают, чтоб сделать глинтвейн. Стоит ли из-за этого утверждать, что всё красное вино надо пить горячим? Конечно нет! И ровно как никому не придёт в голову делать глинтвейн из дорогого хорошего винца, так и хорошее саке никогда не пьют горячим. В ресторанах японской кухни в разогретом виде подают дешёвое столовое саке. Такое составляет около 75% от объёма производства. Его можно пить и холодным и горячим, особой тонкостью вкуса оно не обладает, так что не жалко его подогреть.
Небольшую бутылочку такого саке можно купить в любом японском конбини за пару долларов. Некоторые похожи на сок в коробочке, но бывают и милые бутылочки со стопариком на месте крышки:
А вот хорошее саке пьют или холодным, или комнатной температуры. Но что такое хорошее саке? Как правило качество напитка определяется степенью «шлифовки» риса. Чем больше наружного слоя снято, тем выше будет качество саке. Снаружи рисинки содержат разные нечистоты, которые могут повлиять на вкус конечного продукта. Зато они ускоряют процесс брожения. Значит изготовление дорогого саке из более шлифованного риса займёт больше времени, но даст в результате более чистый и лёгкий напиток.
(Eсли в названии нет слова «Дзюммай», значит во время изготовления в саке был добавлен спирт, чтоб ускорить процесс брожения.)
Саке из риса отшлифованного так, что осталось больше 70% веса, считается столовым. Вкусовая разница между столовым саке и Дайгиндзё очень ощутимая. И если горячее саке принято пить залпом, то хорошее холодное приятно потягивать, наслаждаясь деликатным вкусом. Наливают его «с горкой», чтоб избыток стекал в коробочку под названием «масу». Можно потом оттуда допивать.
В самой Японии саке называют «nihon-shu» (из-за сюсюкающих правил транслитерации, по-русски это пишется «нихон-сю»). Слово «саке» по-японски означает просто «спиртное», но в иностранных языках прижилось именно оно.
Традиционно саке перевозят и хранят в бочках обтянутых плетёной соломой. На неё нанесена марка производителя.
В Японии чтоб найти заведение, где наливают хорошее саке, надо искать шар из плотно связанных листьев японского кедра. Он называется «сакабаяси», должен быть большой круглый. Повесив такой у входа, хозяева объявляют, что в наличии у них есть хорошее свежее саке.
А если друзья вдруг начнут пудрить вам мозги на тему рисовой водки или «обязательно горячим», смело шлите их читать этот пост! Ну, как говорят японцы, «Кампай!».
Игристый рис: Что такое саке и с чем его пьют Можно ли называть саке рисовым вином, почему оно бывает игристым и что им стоит запивать
Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который обычно называют рисовым вином. В Японии существует десяток разновидностей саке, его подают в обычных забегаловках, в изакая, а также в специализированных саке-барах. В России рисовый напиток становится все популярнее, он появляется не только в японских ресторанах, но постепенно занимает место и в барных картах заведений без национальной окраски, а игристое саке, кажется, скоро потеснит всем привычные просекко или каву.
Мы поговорили с Максимом Полькиным, экспертом японского портфеля компании Simple и преподавателем школы вина «Энотрия», о том, что такое саке, как его делают и с чем его пить.
Что такое саке и почему это не вино
Саке — традиционный японский напиток, сделанный из риса, воды, дрожжей и кодзи. Кодзи — особый вид плесени, который помогает расщеплять крахмал на сахара. Само по себе рисовое зерно, из которого делают саке, не содержит сахара, а без сахара нельзя получить алкоголь. Крепость саке обычно колеблется между 14 и 16 градусами, и, хотя можно встретить и более крепкое саке, его градус не должен превышать 20 градусов, так как рис просто не ферментируется крепче.
Саке часто называют рисовым вином, но это неверно, потому что вино делается исключительно из винограда, и если же сравнивать его по методу производства, то саке будет ближе к пиву, чем к вину, только пиво варят, а саке ферментируют при низких температурах.
Как делают саке
Чтобы сделать саке, нужен рис. Для производства премиальных сортов используют только японский. После того как рис собрали, его шлифуют, промывают и ненадолго замачивают в холодной воде, чтобы зерно впитало немного влаги. Затем рис пропаривают, обдают струей воздуха, чтобы расширить поры зерна — так энзимам дрожжей проще проникнуть внутрь.
Дальше идет процесс «кодзи дзукури», когда плесень распыляется на зерна. Он длится порядка двух дней в комнатах с очень высокой влажностью и температурой порядка 40 градусов. После того как кодзи созрели, чистый пропаренный рис, кодзи и воду переносят в чан и добавляют дрожжи.
Наконец, наступает основной этап, когда происходит процесс ферментации.
Саке отличается от других спиртных напитков тем, что на этом этапе проходит двойная параллельная ферментация. Плесень кодзи продолжает поедать крахмал и выделять сахара, а дрожжи уже традиционно выделяют из сахаров спирты. Этот процесс длится 20–40 дней.
Ферментируется саке при низких температурах, затем его отжимают, фильтруют (чаще всего через угольный фильтр). Затем идет первая пастеризация, выдержка четыре-шесть месяцев, снова пастеризация и только потом бутилирование.
Саке: что это, разновидности, как пить, как правильно выбрать
Саке – это один из самых популярных классических японских алкогольных напитков. Он также известен как рисовая водка или рисовое вино. Саке – это напиток, который обладает горьковатым привкусом с ненавязчивым фруктовым послевкусием, в котором четко ощущаются: спелые ягоды винограда, сочные яблоки и сладкие бананы. Наиболее качественные сорта саке имеют привкус сырых белых грибов и дорогого сыра. Саке готовят на базе риса и запаренного рисового солода. В Японии саке именуют словом «нихонсю» (日本酒), а вот слово «сакэ» (酒) в японском обозначает буквально любой вид алкоголя. Цвет саке варьируется от прозрачного до желто-зеленого и благородного янтарного.
Саке – это вино или водка?
Саке – это не вино и не водка и не самогон. Как было описано выше и будет подробнее описано далее в статье, саке – это особый вид напитка с оригинальной рецептурой. Иногда саке называют «рисовая водка», однако это неправильное название, которое применяют в народе, как уже отмечалось, саке – это не водка.
История саке
Первые упоминания об алкоголе появились еще 2 тысячи лет назад, что сходится с временем, когда люди начали культивировать и массово выращивать рис.
Первые аналоги саке готовили достаточно своеобразным для современного человека образом: рис тщательно измельчали в ротовой полости, после чего сплевывали в огромную емкость, в которой сырье начинало бродить. Консистенция получившегося продукта скорее напоминала разваренную кашу, чем алкоголь, поэтому употребляли его, не разливая по стаканам, а при помощи специальных палочек. Стоит отметить, что рецептуру и технологию происхождения саке придумали китайцы, в Японии же просто ее усовершенствовали.
До деревень и обычных людей в Японии тайны технологии производства дошли только в XII — XIV столетиях. Мастеров варки саке стали называть сакадзукури. С появлением самостоятельных мастеров саке реализация напитка вышла на новый уровень: теперь нихонсю продавали в специализированных лавках. Лучшим временем года для изготовления саке считаются зимние месяцы – январь и февраль.
Сегодня места производства саке называются сакеварни, а предпринимателей именуют сакеварами.
К нашему времени мастера саке научились изготавливать несколько видов напитка: густой, жидкий и чистый. Изменения перетерпела также посуда, в которой производилась продажа саке: керамические бутылки сменили маленькие деревянные ведра. В наши дни применяются стандартные бутылки из стекла.
С XVII века Япония начинает экспортировать напиток в европейские государства. В этом столетии производство достигло колоссальных масштабов. Годовое количество саке, потребляемого на одного человека, достигло 54 литров. Саке транспортировали в Европу на парусниках.
В XVII веке, как и в наше время, главную составляющую рецептуры саке представлял собой белый полированный рис. На один цикл производства уходило от 1,5 до 2 тонн риса. Количество воды в соотношении с крупой 1:2. Из-за такого состава напиток получался очень вязким и приторным. Письменные источники, сохранившиеся с тех времен, свидетельствуют о том, что в изготовлении саке применялась древесная зола, также в состав вводился спирт. Эта технология популярна и сейчас. Количество алкоголя в рецептуре составляет 10% от общей массы сырья. Благодаря этому саке получается достаточно крепким.
В ХIХ веке основные производители саке переехали из Итами в Надаго (сейчас – Нисиномия и Кобе в Японии). Метод изготовления предусматривал использование воды из источников, расположенных в местных провинциях. Жидкость содержала огромное количество фосфатов и калия, которые ускоряли процесс брожения. Для измельчения основного сырья – риса применяли водяные мельницы, позволившие увеличить производительность и усовершенствовать качество помола.
Во время Второй мировой войны огромное количество предприятий, изготовлявших саке, были вынуждены остановить свою деятельность из-за нехватки сырья. Мастера занялись поиском новых методов, которые могли бы сократить количество необходимого сырья. Поиски увенчались успехом – использование риса уменьшилось, однако это достаточно сильно сказалось на качестве продукта.
Технология производства саке
Процесс изготовления саке длинный и сложный: базу, на которой строится вся рецептура, представляет собой рис с высоким процентом содержания крахмала и питьевая вода, обогащенная минералами. В изготовлении саке применяют два основных сорта риса: Омати и Ямаданисики.
Производство саке делится на следующие этапы:
Культура потребления саке, температура подачи
К концу ХХ столетия известность саке растет заграницей, однако теряет свое лидирующее положение на родине. В Европе напиток применяется как самостоятельный продукт, так и в кулинарии, и в барменском деле.
Саке традиционно пьют из изящной фарфоровой чаши, обод которой смачивают и предварительно окунают в морскую соль. Оптимальная температура потребления саке, при которой лучшим образом раскрываются все вкусовые свойства напитка варьируются в зависимости от сорта. После откупоривания бутылки напиток нужно употребить в кратчайшие сроки, пока кислород не окислил саке и не испортил вкус.
Некоторые виды саке подогревают до 17-20 градусов. Осенью и зимой алкоголь и вовсе пьют по достижению им температуры в 38 градусов.
Выделяют несколько степеней нагрева саке:
Одно из правил потребления саке гласит: «Качественный нихонсю пьют холодным. Некачественный – горячим».
Это объясняется тем, что при повышении температуры вкусовой букет несколько заглушается или перестает ощущаться совсем. Подогревают саке на водяной бане, подают в специальном глиняном кувшине (токкури), вместе с которым выносят небольшие круглые чашечки (чоко). Сравнительно небольшой объем обусловлен тем, что человек должен выпить все содержимое сразу, не отставляя чашку. Известно, что фарфоровая посуда применялась в Японии уже к концу эпохи Муромати (1573 год).
Выше комнатной температуры при подаче обычно нагревают столовое саке, довольно не высокого качества. Более качественное саке пьется прохладным, 10-15°С.
Самыми большими приверженцами саке в Японии были самураи, которые в разгаре своих пьяных вечеров забывали о границах допустимого и пили столько, что наутро их неизменно преследовали учащенное сердцебиение, тошнота и головная боль.
Специально для любителей крепких напитков была издана книга «Правила пития саке для самураев», некоторые принципы которой актуальны и сейчас:
Стоит отметить, что все эти рекомендации подтверждены последними медицинскими исследованиями. Ровная спина и длительное пение увеличивают количество поступающего в организм кислорода, что ускоряет процесс окисления спирта. Потребление сладкого восстанавливает содержание сахара в крови, который понижается, когда человек пьет алкогольные напитки.
Хорошим дополнением к горячему саке будут такие блюда:
Охлажденный саке подают в винных бокалах. Чокаться не принято – емкости с напитком поднимают на уровень глаз и произносят «Кампай!». Холодное саке хорошо сочетается с классическими блюдами японской кухни.
С слишком острой пищей употреблять нежелательно – большое количество приправ перебьет вкус.
Саке широко применяется в приготовлении традиционных японских блюд. Так, при жарке форели, ее можно полить разведенным с водой напитком, после чего рыба приобретает характерный привкус и теряет яркий речной запах. Алкоголь также применяют в приготовлении рыбы фугу: повара заливают им плавники.
Одно из видео о том, как правильно пить саке:
Посуда и саке
Напиток традиционно подают в чашечках чоко: для разогретого напитка применяют емкости из глины, а для алкоголя премиум класса – из стекла. В западной Европе широкое распространение получил способ употребления нихонсю из винных бокалов. Стоит отметить, что данный способ подходит для авторских напитков, но никак не для классического алкоголя. Идеальный бокал под авторское саке – бокал для белого вина: благодаря форме емкости, вкусовой букет раскрывается наилучшим образом, подчеркиваются все нюансы.
Виды и сорта саке
Все огромное множество марок, видов и сортов саке можно условно разделить на две группы:
Первый вариант изготавливается на основе риса, от которого при обработке удаляется всего 10% от общего веса крупы. В такое саке, как правило, добавляют огромное количество сахара.
Токутэй-мейсё-сю объединяет под одним названием 8 видов саке, отличающихся высоким качеством. Их изготовление строго контролируется специальными законодательными органами власти.
Токутэй-мейсё-сю включает в себя такие сорта саке:
Хондзёдзо-сю – производится на основе белого риса, который в процессе шлифования теряет в пределах 70% своей массы. В его рецептуру также входит алкоголь, содержание которого не превышает 10% от общей массы.
Хондзедо-сю особое – это саке отличается от своего тезки уровнем шлифовки риса. В процессе обработки удаляется не более 60% массы зерна. Напиток отличается мягкостью вкуса. На долю обоих хондзедзо-сю приходится свыше 14% потребления.
Дзюммай-сю отличается от своего предшественника только количеством «бродильного алкоголя» – его в саке не добавляют.
Токубецу хондёдзо-сю также похож на первую разновидность саке, но рис в его составе подвергается более тщательной очистке – после процедуры шлифовки остается около 60% от общего веса крупы.
Гиндзе-сю – алкогольный напиток медленной ферментации, которая осуществляется при относительно низком температурном режиме. Продукт производится из риса, сохранившего не более 60% от своей общей массы. Количество спирта не превышает 10%.
Токубецу дзюммай-сю производится по тому же принципу, что и дзюммай-сю, однако в этом варианте обработка риса – до 60%.
Дайгиндзё-сю – принадлежит к категории продуктов класса «премиум». Готовится так же, как и гиндзе-сю, но шлифовка риса – 50%.
Дзюммай дайгиндзё-сю – также принадлежит к категории «премиум».
Помимо вышеперечисленной классификации саке разделяют по следующим категориям:
Производители саке
Самый популярный и самый качественный саке производят в префектуре Кобэ в Японии. Хорошим напитком считается саке, изготавливаемое в районах Киото, Осака, Хего и Хиросима. Продукт, производимый в других районах называют «джисаке». Его качество не всегда уступает более именитым видам, но стоит оно дешевле, поскольку редко выходит за пределы местности, в которой его делают. Достаточно большое количество саке выпускается в Китае.
Известные производители саке:
Хакусика Тацуума-Хонкэ Сюдзо. Основанная в 62 году XVII века, компания по праву считается одной из самых старых. Название торгового бренда переводится на русский язык как: «Белый олень». Секретом своего успеха владельцы производства считают использование в рецептуре воды из родника Миямидзу. Торговая марка занимается производством исключительно классического саке. Их деятельность сосредоточена на изготовлении продукции премиум класса.
Даймонд Сюдзо. Производство берет свое начало в 1826 году. Компания, в отличие от своего предшественника, славится своим авторским нихонсю. В процессе производства мастера не используют фильтрацию с применением древесного угля, вследствие чего жидкости удается сохранить свой насыщенный цвет. Визитной карточкой Даймонд сюдзо является саке с фруктовым ароматом и нотками меда во вкусовом букете.
Каюн Дои Сюдзодзе. Компания начала свою работу в 1874 году. Название торговой марки в русской адаптации звучит как «поворот судьбы к лучшему». На производстве осуществляется приготовление авторского нихонсю.
Другие известные производители саке:
Полезные свойства саке
Саке в разумных количествах способен оказывать положительное воздействие на организм человека. Исследования, которые проводили ученые в Японии, доказали следующие свойства полезные свойства саке:
Противопоказания и вред саке
Несмотря на все вышеперечисленные свойства, саке остается алкогольным напитком и распитие его в больших количествах способно негативно сказаться на состоянии печени, вызвать развитие цирроза, привыкание.
Саке не стоит принимать беременным и кормящим женщинам, а также тем людям, которые проходят курс лечения антибиотиками. Лицам до 18 лет запрещено употреблять саке.
Конечно же не следут принимать саке в больших количествах и при индивидуальной непереносимости.
Как выбрать саке?
Рассмотрим критерии, по которым можно понять, качественное ли перед вами саке и моменты, на которые стоит обратить внимание при выборе.
Цена. Самый очевидный показатель качества продукта на отечественном рынке – цена. Хороший саке начинается с отметки в 2000 иен (чуть больше 1000 рублей) за бутылку. Продукцию дешевле 1000 (600 рублей) иен употреблять строго не рекомендуется – скорее всего вы получите что-то кислое с непонятным цветом и ужасным запахом.
Иероглифы. Следующий не менее важный показатель качества напитка – пара иероглифов «清酒», красующихся на этикетке бутылки. Первый иероглиф переводится как «чистый» или, если адаптировать его к необходимому нам смысловому значению, «натуральный». Второй обозначает, собственно, сам напиток саке.
Состав. Безусловно, при оценивании качества саке нельзя обойти стороной состав. Он обозначается группой из четырех иероглифов «原材料名». Оригинальный натуральный напиток должен содержать в своем составе два компонента: рис и спирт. Крепость такого алкоголя, как правило, не превышает 16%.
Вкус. Если опустить все подробности, то грубая классификация саке включает в себя всего два вида: сладкий и сухой. Для ориентации во вкусовой градации существует специальная шкала, где значения меньше нуля символизируют наличие сладости во вкусовом букете, а положительные – сухость. Удаленность от нуля показывают выразительность той или иной характеристики.
Температура подачи. Градаций возможных температур пять – со льдом, охлажденное, комнатной температуры, подогретое до 40 градусов, подогретое до 50 градусов.
На этикетке должны быть кружочки. Двойной кружок означает «отлично», одинарный – «хорошо», его отсутствие говорит о том, что продукт при сильном желании можно употребить, но особого удовольствия вы не получите, а крестик означает, что жидкость в бутылке и вовсе лучше не пить. Последние две категории как раз и нужно разогревать, потому что пить их охлажденными – процесс не самый приятный.
Готовый продукт подвергают оценке по четырем основным характеристикам: сладкий/горький, легкий/крепкий. Легкость обычно определяется степенью крепости: чем больше спирта содержит напиток – тем грубее и тяжелее его вкус.
Интересные факты о саке
Рассмотрим некоторые интересные факты о саке:
Японцев, потребляющих нихонсю (саке), на родине величают левыми. Политические убеждения к этому факту не имеют абсолютно никакого отношения. Дело в том, что потребляя напиток, японцы, как правило, держали чашу в левой руке, чтобы иметь возможность в любой момент выхватить меч правой рукой.
Одно из главных положительных качеств напитка – его низкая калорийность и натуральный состав.
Технология производства напитка схожа с процессом изготовления рома, но в последнем роль риса исполняет сахарный тростник.
Наибольшей популярностью пользуется очищенный сорт саке – сэйсю. Он прозрачный, напоминает херес.
Существует особенный вид игристого саке, напоминающий шампанское. Им традиционно угощают молодоженов на свадьбах.
Использование саке в кулинарии
Нихонсю широко распространен не только среди барменов, но и в кругу поваров, специализирующихся на азиатской кухне. Он, как уже говорилось выше, прекрасно сочетается с рыбой и различными обитателями морских глубин. Алкоголь помогает избавиться от специфического запаха и вкуса, оставленного речной водой – им рекомендуется поливать рыбу перед дальнейшими экзекуциями. Саке в том числе незаменим в приготовлении ядовитой рыбы фугу.
Саке используют в одном из самых популярных блюд – рыбе в соусе мисо. Для этого вам потребуется филейная часть туши морской рыбы, 100 грамм пасты мисо, 60 грамм саке и обычное виноградное вино. Главный компонент этого рецепта – бобовая паста, которую вовсе не обязательно искать на витринах супермаркета – ее можно сделать и самостоятельно. Для этого вам потребуется 250 грамм соевых бобов, вымоченных в питьевой воде на протяжении нескольких суток. За 30 минут до состояния полной готовности к вымоченным бобам необходимо добавить немного уксуса (буквально несколько капель), затем полученную массу нужно измельчить до состояния густой пасты с помощью блендера. Соус перемещают в сотейник, вводят в него нихонсю и вино, тщательно перемешивают. Поверх выкладывают тонкий слой рыбы, заворачивают емкость в плед и оставляют в теплом месте на 8-9 часов. Замаринованную рыбу извлекают из соуса, насаживают на шампур и доводят до готовности на гриле. Подают к столу с классическим японским гарниром – рисом.
Помимо этого, саке прекрасно подходит для приготовления блюд из птицы. Эталонным сочетанием нихонсю и мяса считается излюбленное японское блюдо – курица фри. Для ее приготовления вам понадобятся: собственно, курица, корень имбиря, нихонсю, соевый соус, кунжутное и растительное масло, крахмал. Птицу нарезают на небольшие ломтики, после этого сбрызгивают их соком имбиря. Затем курицу погружают в соевый соус, смешанный с кунжутным маслом, и дает ей достаточное количество времени, чтобы она впитала в себя весь вкус маринада. Маринованное мясо окунают в крахмал, далее обжаривают на сковороде с толстым дном в большом количестве жира. После извлечения курицы из фритюра, кусочки выкладывают на бумажные салфетки, дабы удалить лишнее масло.
Приготовление саке в домашних условиях
При большом желании можно приготовить саке в домашних условиях.
Рис кодзи можно найти как в специализированных как в специализированных азиатских лавках, расположенных в крупных городах, так и заказать онлайн. При неимении оного можно использовать чистые кодзи.
Первым делом необходимо изготовить закваску. Для этого потребуются кодзи. 400 грамм крупы готовят на пару, затем переносят в прохладное место и рассеивают по поверхности крупы споры кодзи. После этого смесь покрывают влажной тканью, дабы не дать ему пересохнуть, и оставляют на 15 часов. Проверить правильность прохождения данного этапа можно при помощи запаха – рис должен излучать аромат сыра.
На следующем этапе осуществляется приготовление рисовых зерен. В пароварке доводят до готовности 190 грамм крупы, после остывания получившейся массы, ее перемешивают с водой, дрожжами и кодзи. Сырье помещают в холодильный шкаф и оставляют там на 10 суток. Массу тщательно взбалтывают, периодически повторяя это действие. По истечению 10 суток образуется закваска.
Далее начинается таинство приготовления саке. В первый день рис перемешивают с 500 миллилитрами воды, вводят в него закваску и 150 грамм кодзи. Полученную массу оставляют бродить на сутки. По наступлению второго дня будущий нихонсю снова перемешивают, добавляют рис, кодзи и литр воды. По истечению 10 часов массу опять перемешивают, данную процедуру повторяют каждые несколько часов. На четвертые сутки снова вводят рис, кодзи и еще 2 литра жидкости. Последующие дни рисовую массу перемешивают.
На 20 день брожения дрожжи прекращают свою активную деятельность и крепость напитка достигает 18,5 %. Полученный продукт необходимо профильтровать и разлить по отдельным емкостям, плотно закупорить. Выдержать на протяжении года, после чего наслаждаться алкоголем.
Видео-рецепт приготовления саке в домашних условиях:
Саке – это особый напиток, который производят из риса. Рецептура саке окончательно сформировалась в Японии. Наиболее известные производители также базируются в этой стране. Качественное саке подается охлажденным.