что относится к колбасным изделиям

Колбасные изделия

Колбасы и колбасные изделия

Колбасные изделия – это продукты питания из мяса, которые обрабатываются механическими и физико-химическим способами с добавлением пряностей и растительных добавок.

Классификация колбасных изделий

Основное сырьё для производства колбасных изделий

Для улучшения вкусовых качеств и питательных свойств в колбасный фарш добавляют следующие ингредиенты

Для сохранения красного цвета мяса в фарш для колбасных изделий вводится слабый раствор нитрита натрия.

Для придания колбасным изделиям необходимой формы и для защиты от внешних повреждений используются различные виды оболочки – натуральные и искусственные.

Механическая обработка мяса для изготовления колбасных изделий заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и приготовлении фарша.

Физико-химическая обработка включает в себя посол, созревание, обжарку, варку, копчение мяса.

Калорийность колбасных изделий

Средняя калорийность колбасных изделий 330 кКал.

Энергетическая ценность колбасных изделий (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|124%|43%.

Польза и вред колбасных изделий

Говорить о пользе колбасы в питании людей можно только в том случае, если эти изделия изготовлены из высококачественного мяса и натуральных специй.

Колбаса, приготовленная из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она — важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот.

Отказ от мяса и мясных изделий может обернуться для человека дефицитом железа. При недостатке этого микроэлемента человек быстрее устает и чаще пребывает в плохом настроении.

Положительное влияние на процессы пищеварения у человека оказывают так называемые балластные вещества — группа органических соединений растительного и животного происхождения.

Из балластных веществ, содержащихся в колбасах, наибольшую ценность представляют элементы соединительной ткани животных, например коллаген. В процессе пищеварения он выполняет сходную с клетчаткой функцию и, кроме этого, выводит из организма токсические соединения.

Важным и полезным компонентом колбас являются жиры. Биологическая роль животных жиров просто уникальна: это источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых трудно переоценить.

Например, нехватка таких аминокислот, как линолевая или арахидоновая, приводит к замедлению роста детей и развитию атеросклероза у взрослых.

Иногда нас пугают, что в составе колбасы присутствуют «красители» и «консерванты». Часто они бывают и не такими уж вредными. Например, соль, аскорбинка и коньяк, которые входят в состав колбасных изделий, – это тоже консерванты, только естественные, натуральные.

В колбасном производстве используется нитрит натрия, который придаёт колбасному фаршу аппетитный розовый оттенок. Если бы его не добавляли, колбасный срез был бы серым, как варёное мясо. Нитрит натрия разрешён ГОСТом и в фарш он идет в минимальном количестве и не вредит здоровью.

К сожалению 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.

Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.

Выбор колбасных изделий

Колбасные изделия — это не те продукты, на которых стоит экономить.

По стандарту в конечную стоимость колбасного продукта закладывается не только стоимость начального сырья, но и прибыль производителя, и оплата труда тех работников, которые были задействованы в процессе её изготовления.

Поэтому вполне естественно, что настоящая колбаса не может быть дешевле в несколько раз чистого мяса. В результате получается «Что платим, то и получаем».

Но и цена сегодня не является достоверным фактором в выборе качественной колбасы. Ведь, у дорогих продуктов сравнительно небольшая аудитория потребителей, а потому такие колбасы могут быть просто просроченными.

Кроме этого, маркетологи не сидят на месте и за счёт поднятия цен они уже давно «продвигают» низкосортные продукты, тем самым создавая иллюзию качества колбасных изделий.

Советы по выбору качественных колбас

Обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то можно не надеяться на их высокое качество и свежесть.

Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.

Изучение оболочки. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопчёных колбас).

При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации. Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические и полимерные.

Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.

Чаще всего используются белковые оболочки, которые производятся из шкур крупного рогатого скота. Основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны.

Правильная консистенция. На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твёрдая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой — это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).

Консистенция копчёных колбас должна быть плотной, варёных и полукопчёных – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остаётся никаких ямочек, значит продукт достаточно высушен (особенно важно для копчёных и вяленых колбас).

Ливерные и кровяные — имеют мажущуюся консистенцию. Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.

Правильная окраска. Изучаем срез колбас. Цвет у качественной колбасы не может быть ярким.

Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье.

Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.

Запах и вкус. В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.

Хранение колбасных изделий

Оптимальные условия хранения колбас: температура 0-6 градусов Цельсия, влажность – 75 %.

Сроки хранения зависят не только от условий хранения, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные и кровяные (примерно 1 день) и варёные (до 3 дней), а лучше – твёрдокопчёные (сырокопчёные и сыровяленые), которые могут храниться до 4 месяцев.

Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варено-копчёные колбасы сохраняются в течение двух недель, полукопчёные – месяц.

Если срок годности очень большой (изучите маркировку) следует насторожиться и внимательно изучить их состав: возможно, содержание консервантов не соответствует норме.

В качестве дополнительного средства для хранения можно использовать раствор соли, в который необходимо просто окунуть колбасу.

Даже при соблюдении всех условий хранения на оболочке колбасных изделий может появиться белый налёт либо плесень. В первом случае не нужно беспокоиться, а во втором — плесень нужно удалить, протерев смоченной раствором соли тряпкой (подойдёт и раствор уксусной кислоты).

После чего нужно колбасу просушить и быстро использовать, потому что к дальнейшему хранению она уже не годна.

Источник

Роспотребнадзор

Роспотребнадзор

Актуальные темы

Характеристика колбасных изделий

Характеристика колбасных изделий

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасысодержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Фаршированные колбасыизготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сарделькиЯвляются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.

Полукопченые колбасысодержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Копченые колбасыв зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%.

Ливерные колбасыизготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебыготовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли — 3%.

Паштетыизготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%.

Зельцы и студниготовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.

Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%.

Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Качествоколбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:

К допустимым дефектамотносят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбасявляются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Источник

Колбасные изделия

Колбасные изделия, колбасные товары, представляют особо приготовленные фарши (начинки) из различных продуктов, подвергшиеся специальной обработке.

По сырью колбасные изделия делятся на мясные и рыбные.

Мясные колбасные изделия

Мясные колбасные изделия приготовляются в основном из говяжьего и свиного мяса, из говяжьих и свиных субпродуктов, а специальные виды также из мяса и субпродуктов мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. К мясным колбасным изделиям относятся: колбасы варёные, колбасы фаршированные, колбасы полукопчёные, колбасы сырокопчёные, колбасы копчёно-варёные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, колбасы конские, колбасы из оленьего мяса, колбасы из мяса птицы, колбасы диетические, сардельки, сосиски, мясные хлебы, зельцы, заливные, паштеты, а также студни (Кулинарные изделия). По способу обработки делятся на: готовые изделия — собственно колбасы, сардельки, сосиски, зельцы, мясные хлебы, паштеты, студни, заливные; сырые изделия — сосиски сырые. В торговой сети к колбасным изделиям относятся также Бараньи копчёности, Говяжьи копчёности, Свинокопчености. Пищевая ценность мясных колбасных изделий характеризуется следующими средними данными их химического состава и калорийности.

Улучшение питательной ценности исходного мясного сырья при переработке его в колбасные изделия достигается за счёт:

а) тщательного удаления из мяса соединительнотканных образований, нервных тканей, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов и тугоплавких жировых отложений;

б) тонкого измельчения и перемешивания с более легкоплавким свиным жиром (за исключением специальных сортов) и добавления вкусовых веществ (соли, пряностей и т. д.);

в) термической обработки (воздействия специально установленных температурно-влажностных режимов и дымовых газов). Повышение стойкости колбасныех изделий при транспортировании и хранении достигается путём защиты фарша специальными оболочками или создания плёнки термической обработкой (запеканием, обжаркой), а также различными методами консервирования (посолом, копчением, сушкой), предохраняющими от воздействий внешних факторов. Сырьё для производства колбасных изделий должно быть вполне доброкачественным и отвечать следующим основным требованиям.

Мясо — предпочтительны говядина II категории упитанности, свинина — от мясных и жирных туш в охлажденном, остывшем и замороженном состоянии; для изготовления варёных колбас используется также и парное мясо. Мороженое мясо перед использованием подвергается размораживанию (дефростации). Во избежание потерь при размораживании мясо, предназначенное для колбасного производства (подлежащее длительному хранению), замораживается в виде микотных жилованных блоков, которые в дальнейшем перерабатываются в колбасные изделия. без размораживания. Мясные туши, полутуши и четвертины разрубают, обваливают, т. е. отделяют мышечную ткань от костей, удаляют жировую ткань, сухожилия, хрящи и т. д., кровеносные и лимфатические сосуды и оставшиеся после разрубки мелкие кости, затем измельчают и солят. Предварительное измельчение жилованного мяса производится на специальных мясорезательных машинах: говядины и свинины для варёных сортов колбасных изделий, говядины для полукопчёных — на волчках; свинины для полукопчёных, а также говядины и свинины для копчёных — на машинах типа скорорезок и на волчках. При посоле мясо перемешивается в специальных месильных машинах с солью или солевым раствором с добавлением селитры, нитрита и сахара. Посолом достигается частичное консервирование мяса, созревание его — увеличение вязкости (клейкости), придание ему соответствующего вкуса и сохранение красного цвета. Для достижения этих свойств посоленное мясо выдерживается определенные сроки при температуре от 2 до 4°. Для некоторых сортов колбасных изделий нежирная свинина и телятина подвергаются бланшированию.

Субпродукты употребляются в остывшем, охлажденном, замороженном и парном (а языки также в солёном) состоянии. В зависимости от вида колбасных изделий субпродукты при составлении рецептур соединяют в особые группы: для ливоропаштетных изделий используют печень, головной мозг и лёгкие; для зельцев и студней — коллагенсодержащие, желатинобразующие субпродукты (губы, уши, ноги, шкурки, жилки и т. д.). Предварительная обработка субпродуктов заключается в сортировке, очистке, удалении кровеносных и лимфатических сосудов и костей (мясокостные субпродукты); в ряде случаев мясокостные субпродукты для облегчения освобождения от костей подвергают варке; солёные языки вымачивают. После сортировки субпродукты бланшируют и затем измельчают на волчках.

Кровь применяется от вполне здоровых животных (главным образом от крупного рогатого скота и свиней), собранная при надлежащих санитарных условиях.

Шпиг (свиное жиросырьё) делится на три группы: твёрдый (хребтовый и с наружных поверхностей окороков и лопаток), полутвёрдый (с боков и грудины), мягкий (с пашины и внутренних полостей туши). Шпиг освобождают от шкуры (если поступает в шкуре) и от избытков соли (для солёного), зачищают и измельчают на специальных машинах.

Растительное сырьё — бобовые, крупы и овощи — очищают, сортируют и бланшируют. В качестве связующего вещества допускается применение пшеничной или картофельной муки.

Фаршевые оболочки применяются натуральные (естественные) и искусственные. Кишечные оболочки имеют следующую характеристику (см. табл.).

Производство колбасных изделий слагается из следующих основных операций: первичная обработка сырья, приготовление фарша, формовка и термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка). Приготовление фарша заключается в том, что мясо подвергается вторичному измельчению на волчках, куттерах или скорорезках и смешиванию его с жиром (шпигом), пряностями, специями и другими продуктами, а также с селитрои и нитритом, в зависимости от рецептуры. При производствве варёных колбас к фаршу добавляется лёд или ледяная вода.

Формовка фарша заключается в том, что его набивают в оболочки (колбасы, сосиски, сардельки, зельцы) или им наполняют специальные формы (мясные хлебы, паштеты). Формовку фарша производят с номощью специальных машин-шприцев; лишь фаршированные колбасы из-за сложности рисунка на разрезе батона набиваются в оболочку вручную. Студни и зельцы заливают на противнях или в формах.

Термическая обработка фарша производится после его формовки. Фарш в оболочках подвергается осадке, затем для колбасных изделий варёных — обжарке, варке и охлаждению; для полукопчёных — обжарке, варке, копчению и сушке; для сырокопчёных (твёрдокопчёных) — копчению и сушке; для копчёно-варёных (летних) — первичному копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Осадка имеет целью уплотнение фарша и подсушивание оболочки; обжарка — дубление коллагена оболочки, в результате чего она становится менее гигроскопичной и более устойчивой против проникновения микрофлоры. Одновременно оболочка получается полупрозрачной, а колбаса приобретает в результате воздействия дымовых газов приятный вкус и запах. Варка заканчивается по достижении в центре батона 68—72°. Копчением достигается консервирование колбасных изделий за счёт воздействия летучих химических соединений, образующихся в результате неполного сгорания дерева (смолы, фонола и др.), и одновременной подсушки. Полукопчёные и копчёные колбасы после копчения поступают на сушку — выдерживание при специальных кондиционируемых температурно-влажностных условиях (рекомендуются температура 12 и относительная влажность воздуха 75%), чем достигается их консервирование за счёт обезвоживания продукта. Мясные хлебы и паштеты запекают в особых печах. Все варёные колбасные изделия после варки охлаждают воздухом или под водяным душем при температуре 10—12°. Длительность хранения зависит от вида и сорта колбасных изделий, а также от условий хранения.

Средний химический состав и калорийность колбасных изделий

Оценку качества по органолептическим показателям в СССР производили по стобалльной системе, где (в зависимости от группы колбасных изделий) показатели «внешний вид и консистенция батона» оценены 20 или 30 баллами, «вид фарша на разрезе батона» — 40 или 30 баллами, «запах и вкус» — 40 баллами. За каждый дефект по отдельным признакам качества делалась скидка баллов, твёрдо установленная в зависимости от вида, сорта изделий и характера дефекта. Для реализации допускались колбасные изделия, получившие общую балловую оценку не ниже определённого числа баллов, установленного ГОСТ или ТУ (для всех колбас, сосисок и сарделек суммарная балловая оценка не ниже 81 балла), причём не должно было быть никаких дефектов в отношении запаха и вкуса. Оценка качества лабораторными исследованиями производилось по ОСТ НКММП 37. Колбасныхе изделия, предназначенные для местной реализации, упаковывались в так называемую оборотную тару — металлические или деревянные, обитые аллюминиевыми или стальными листами ящики ёмкостью не выше 50 кг с толстыми непроницаемыми стенками и крышками. Для транспортирования на близкие расстояния упаковывались в дощатые (с внутренней строганой поверхностью) или фанерные ящики вместимостью 50 кг, короба из картона и четырёхугольные корзины с угловыми деревянными стойками, ёмкостью до 30 кг. Для перевозки на дальние расстояния упаковывались в деревянные ящики с внутренними размерами (в мм) 540х460х400, причеём для водных и смешанных железнодорожно-водных перевозок толщина досок должна была быть 13 мм; в остальных случаях допускалась меньшая толщина. Влажность древесины не должна была превышать 20%. В ящиках для полукопчёных и копчеёно-варёных колбас делались просветы между дощечками шириной 12—15 мм; в тёплое время года транспортирование их производилось в деревянных ящиках без щелей и прозоров или в коробках, изготовленных из 3—5-слойной гофры с выкладкой внутри подпергаментом или обёрточной бумагой. При перевозках на дальние расстояния и для длительного хранения в неохлаждаемых складах полукопчёные и копчёные колбасы упаковывали в бочки ёмкостью не более 200 л и заливали говяжьим или свиным жиром не ниже 1-го сорта. Соотношение между жиром и изделиями должно было быть, как 2:3 (40% жира и 60% изделий). Наиболее употребительные бочки ёмкостью 100 л, высотой 696 мм, с диаметром головки 471 мм, в пуке — 544 мм, с шестью стальными обручами шириной 30—40 мм и толщиной 1,75—2,00 мм. Бочки должны были быть водонепроницаемы и герметизированы, для этого их покрывали изнутри эмалью или жидким стеклом. Влажность древесины бочек не должна была превышать 18%. Для предохранения от внесения плесени в тару колбасные изделия упаковывали только после соответствующей сушки их при температуре 10—12° и относительной влажности воздуха 75%; с холодной поверхностью колбасные изделия упаковывать было нельзя.

Паспортизация и маркировка производились в соответствии с требованиями ГОСТ, ОСТ или ТУ. При отгрузке ж.-д. и водным транспортом каждая партия должна была сопровождаться сертификатом или удостоверением о качестве с указанием наименования отправителя и получателя, номера транспортного документа, наименования изделия, количества мест, веса нетто, даты выработки, содержания влаги. Каждая единица упаковки маркировалась с торцовой стороны несмывающейся, не имеющей запаха краской при помощи трафарета, надписи или этикетки с указанием наименования министерства, главка, предприятия, наименования вида и сорта, веса нетто и тары, порядкового номера, ГОСТ. В каждую единицу упаковки вкладывался ярлык с указанием наименования предприятия, вида и сорта изделия, веса нетто и тары, даты изготовления и упаковки, фамилий мастера и упаковщика. Приёемка производилась по сертификатам или удостоверениям о качестве. При приёмке производился наружный осмотр состояния всех мест и для проверки качественного состояния выборочным порядком отбирался и вскрывался но более 10% всего количества мест партии; при приёмке мелких партий (менее одного вагона) — не менее 10% от всего количества мест. При обнаружении порчи, снижения качества, расхождения в весе нетто, несоответствия продукта маркировке или сопроводительным документам извещался об этом отправитель и вызывался представитель Государственной мясной инспекции по качеству для установления недостатков и отбора (в случае необходимости) образцов для лабораторного исследования.

Колбасные изделия

Рыбные колбасные изделия

Рыбные колбасные изделия приготовляются из охлаждённого и мороженого обесшкуренного филе трески, судака, осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Вместо шнига используется нарезанное кусочками мясо осетровых рыб, а также охлаждённое, мороженое или малосолёное мясо тихоокеанских лососей. К рыбным колбасным изделиям относятся: Колбасы рыбные, Сосиски рыбные, Рыбацкий зельц. Для приготовления колбас и сосисок дофростированное филе измельчают, смешивают с мукой, жирами и пряностями в соответствии с рецептурами, набивают в оболочки, коптят, варят и охлаждают. Для приготовления зельца используют отваренные грубо измельчённые хрящи и мясо голов осетровых рыб, добавляют овощи, пряности и уксус, формуют в целлофановую оболочку, варят и охлаждают. Колбасные изделия из рыбы упаковываюли в ящики и маркировали (ГОСТ 7630—55 «Рыботовары. Правила маркировки тары») штампом или наклеивали бумажную этикетку, копия которой вкладывался внутрь ящика под крышку. Приёмку колбасных изделий из рыбы производили по ГОСТ 7631—55 «Рыба, рыбопродукты и продукты переработки морских млекопитающих. Правила приёмки и отбора проб».

Выкладка колбасных изделий на прилавке и отпуск их потребителям — Гастрономические товары.

Источник