что плавает в кумысе темное
Что плавает в кумысе темное
Кумы́с (от тюрк. qımız; кирг. кымыз, каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, чуваш. кăмăс, азерб. qımız, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, туркм. gymyz, крымско-тат. къымыз) — кисломолочный напиток изготавливаемый в большинстве случаев из кобыльего молока (бывает и из коровьего молока), получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей.
Показать полностью. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Напиток распространен в быту у жителей Киргизии, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Татарстан, Карачаево-Черкесия, Тыва, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия)).
В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, слабозаквашенный саамал. Он рекомендован детям и пожилым в качестве лечебно-профилактического средства.
Содержание
1 История
2 Приготовление
3 Состав и свойства
4 Применение
4.1 Лечебные свойства
5 Современное производство и потребление
6 Примечания
7 Литература
История
Сусамырская долина, Киргизия. Доение кобылы
Приготовление кумыса. Начало XX века
Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии[1][2]. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс[1][2]. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления[3].
Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.
Приготовление
Файл:Dimiscule making kumus.webm
Процесс взбивания кумыса (Тараз, Казахстан).
Для приготовления кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.
Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20—40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.[источник не указан 396 дней]
Также большое распространение имеют ёмкости из цельной козьей кожи — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни. Из кожи изготавливаются и кумысные фляжки коокор для всадников.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Состав и свойства
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,5[4] % до 2,5 %[5] этилового спирта.Температура кипения 170°C. Крепкийй натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 %[5] спирта. Кислотность: 60—120 °Т[6].
Кумыс получается путём сквашивания молока с молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.
Кумыс
Кумыс (от тюркского, казах. кымыз) — кисломолочный напиток из кобыльего молока беловатого цвета, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком». По вкусу – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Первое же упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса.
В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий.
В слабом кумысе (односуточный, спирт – 1%) газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний – водянистый и нижний – более плотный. На вкус сладковатый, очень слабокислый и почти не щиплет язык. Слабый кумыс по густоте напоминает кобылье молоко.
В среднем кумысе (двухсуточный, спирт 1,75%) образуется стойкая мелкая пена. Кумыс на слои не разделяется. как уже имеется мелкодисперсная равномерная имульсия казеина. Вкус кислый, острый, щиплет язык. Такой кумыс жиже кобыльего молока.
Крепкий кумыс (трехсуточный, спирт – 3%) еще жиже и кислее. В нем обильная, но менее стойкая пена, газов очень много.
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Но крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.
Калорийность литра кумыса колеблется в пределах 300-400 ккал в зависимости от содержания белка и жира, а также количества не перебродившего сахара. Перевариваемого белка в литре кумыса имеется около 20г, что соответствует количеству белка 100г мякоти говядины средней упитанности. Важно отметить, что белки кумыса богаты незаменимыми аминокислотами и почти полностью перевариваются.
В составе кумыса много дрожжей, а также витаминов:
— Тиамина (B1) – 203,4 мкг/л.
— Рибифлавина (B2) – 375,0 мкг/л.
— Пантотеновой кислоты – 2010,0 мкг/л.
— Фолиевой кислоты – 265,0 мкг/л.
Лечебные свойства кумыса и применение кумыса
Полезность и лечебные свойства кумыса изучены, главным образом, после открытия первой кумысо-лечебницы Н. В. Постниковым в 1858 года. Именно Н.В.Постникову принадлежит заслуга в организации в 1858 г. кумысолечебного санатория недалеко от Самары для «лечения больных туберкулезом и другими изнурительными болезнями». Через год другой врач, Нефтель, в Оренбургском военном госпитале провел лечение кумысом 15 солдат, больных туберкулезом. Вскоре врачи признали кумыс наилучшим из всех тогда известных средств против этой болезни. В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:
— Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
— Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
— Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
— Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
— Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
— Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
— Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром.
Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.
Методики приема кумыса
Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.
Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами 500-750-1000 мл/сутки. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.
Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно-эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости с постоянной кислотностью 81-1000 по Тернеру: соответственно по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи и дробными дозами 150-200 мл в течение 1-1,5 часа в суточной дозе 500-750 мл;
Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс (101-1200 по Тернеру) по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сутки. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125-250 мл 3 раза в день в теплом виде (18°-20°). Пить большими глотками, удалять избыток пены.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.
При назначении кумыса больным в ранний послеоперационный период (2-3 недели после операции), оперированным по поводу язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, методика применения зависит от исходного состояния секреторной и моторно-эвакуаторной функции желудка. Больным с повышенной секреторной функцией рекомендуется кумыс слабого типа за 1-1,5 часа до приема пищи в дозе 50-100-200 мл 3-4 раза в день с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Больным с сохраненной секрецией кумыс рекомендуется принимать как при повышенной секреторной функции желудка. Больным с пониженной секреторной функцией рекомендуется принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до приема пищи в дозе от 50 мл с последующим увеличением дозы до 200 мл 3-4 раза в день. На курс лечения рекомендуется 16-18-20 литров кумыса, продолжительность курса лечения – 20-24 дня.
Кумыс: полезные свойства и его применение
Понятие кумысолечения и здравницы соответствующего профиля появились через сотни лет после начала применения оригинального кисломолочного продукта, который доказал на практике способность исцелять заболевания и стал использоваться как действенное лекарственное средство.
Приготовление кумыса
Вопрос допустимости приготовления кумыса из молока коров, верблюдиц, коз и других животных – спорный. Сторонники и противники методик сходятся в том, что кумыс из кобыльего молока – подлинный. Он уникален по составу и действию.
Для заквашивания кумыса используют:
Заквашивают напиток при постоянном взбалтывании.
Использование дрожжей для приготовления кумыса – нарушение технологии. У такого напитка нет вкуса и полезных качеств натурального кумыса.
Виды кумыса
В кумысе содержится этиловый спирт, содержание определяется сроком сбраживания напитка.
Указанные цифры условны – интенсивность брожения и содержание спирта зависят от состава исходного молока, температуры сбраживания и других факторов.
Крепкий кумыс можно «омолаживать», добавляя свежее кобылье молоко.
Технология изготовления не позволяет разливать напиток в бутылки и продавать в первоначальном виде. Производство и состав кумыса, продающегося в магазинах, отличаются от оригинальных.
Состав кумыса
Содержание белков (2-2,5%), жиров (1-2%) и сахара (3-4,5%) в кумысе определяется качеством исходного продукта.
Витаминный состав продукта включает:
Минералы в напитке:
В кумысе присутствуют молочная кислота и биотин.
Кумыс в диетическом питании
Калорийность напитка – 50 ккал/100 грамм (возможны отклонения с учетом качества молока). Высокое содержание сахара отличает кумыс от диетических продуктов питания, но благодаря способности нормализовать обменные процессы и мягкому слабительному действию без диарейных симптомов кумыс в строгой дозировке включают в меню при похудении.
Кумыс не пьют без ограничений. Даже при интенсивном лечении заболеваний суточная норма не превышает 2-3 стакана напитка.
Лечебные свойства кумыса
Кумыс обладает отхаркивающими, противовоспалительными и очищающими свойствами, позволяющими излечивать заболевания дыхательных путей (пневмонии, туберкулез, бронхиты, плевриты).
Легкая усваиваемость и состав напитка незаменимы при восстановительной терапии (после перенесенных болезней, оперативного вмешательства, при анемии, слабости, авитаминозе и др.).
С помощью кумыса исцеляют:
Противопоказания
Кумысолечение не рекомендуют использовать при острых формах заболеваний ЖКТ, непереносимости лактозы и аллергии на молочные продукты.
Какой вкус у кумыса? Есть ли в кумысе алкоголь? Как правильно открыть кумыс? Что такое кумысолечение?
Всем привет!
Сегодня расскажу Вам про напиток, который покорил меня с первого глотка.
Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей.
В этом году кумыс мне привезли на заказ из г.Уфа.
С дизайном и красотой бутылок производители кумыса не заморачиваются. Все бутылки однотипны, темное «советское» стекло и бумажная наклейка, которая, в большинстве случаев, повреждена при транспортировке или залита кумысом из соседней взорвавшейся бутыли.)
Цвет напитка белый, молочный, немного водинистый.
Запах кислый, мне напоминает запах обычного кислого коровьего молока из деревенской закваски, может кто тоже пробовал.
Вкус кумыса в сравнении отдаленно будет похож на тан или айран, но все же он другой.
Во-первых кумыс на много сильнее газирован. И чем дольше он стоит, тем более забродит.
Срок годности кумыса максимально 12 суток.
Будьте аккуратны при открытии бутылки! Газиков в ней на столько много, что он может взорваться при перевозке. В этом году мне привезли 6 бутылок с кумысом, занесли мы их домой, стали распаковывать и одна из бутылок рванула на кухне. Вот итог.
Подвесной потолок на кухне с дыркой. А если в глаз?!
1. Подготовить бокал.
2. Накрыть бутылку полотенцем, просунув под полотенце руку с открывашкой.
3. Медленно и постепенно приоткрывать крышку бутылки, не срывая ее полностью, потому как если не выпустить газ, крышку сорвет и содержимое бутылки выльется наружу с приличной скоростью и на приличную высоту.
Уже разработано даже лечение кумысом!
Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Что лечат кумысом?
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
У кумыса есть пенка от закваски, снимать ее не стоит, она практически не ощущаема при употреблении, комочков нет.
На бутылке не указано количество спирта в бутылке, но я, как не выпивающий алкоголь человек, с точностью скажу, мне «хорошечно» от кумыса. Приравняю эффект от свежего кумыса к бутылке светлого пива. К сожаления, у меня нет дома спиртометра, но есть алкотестер. Так вот.
После 1 выпитой бутылки кумыса, алкотестер показывает 0,19 промилле (!).
В некоторых источниках пишут, что содержание этилового спирта в кумысе колеблется от 0,2 % до 2,5 %.
Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.
Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %, так называемый асау кумыс.
Еще могу сказать и о том, что я пробовала кумыс с истекшим сроком годности.) Просрочка на 4 дня. Ну, застоялась у меня одна из привезенных мне бутылок. В ней, по миом ощущениям, все градусов 6.)
В общем, напиток не для беременяшек и детей, это точно.
Что еще сказать. Пробовала я вида 4 кумыса, т.е. кумыса от разных производителей. Кумыс на медовой закваске не отличается от классического кумыса на вкус. Вообще ни как.
Напиток точно на любителя, вот муж у меня чувствует какой-то прогорклый вкус, коего я не ощущаю.
Снижу оценку только за то, что на этикетке не указан % содержания алкоголя, а это значит, что незнающий человек может выпить напиток, сесть за руль и получить «подарок» в размере 30т.р. и полутора лет лишения водительского удостоверения. Кому нужны такие сюрпризы?
Стоимость бутылки кумыса колеблется в районе 60-80 рублей в г.Уфа. В Волгоградской области кумыс и вовсе не нашла в продаже..( Ах как жаль!
Надеюсь, что Вам было интересно. Как всегда Ваша Нюшка.
Кумыс – напиток кочевников в XXI веке
Кисломолочный напиток из кобыльего молока – один из самых любимых среди казахстанцев. Летом им спасаются от жары, а зимой запасаются витаминами, которые содержатся в напитке. Его история насчитывает несколько веков. Первое напоминание встречается еще у Геродота в V веке. А география простирается по всей территории Азии.
Кумыс – напиток многогранный. Один и тот же разлив способен удивлять дегустатора каждый раз новым вкусом. Как и у вина, богатырское снадобье имеет выдержку. Крепким считается кумыс, который бродил более недели. Такой напиток не стоит давать детям, а автовладельцам лучше воздержаться от приема кобыльего молока перед поездкой. Напиток становится хмельным.
Относительно выдержки кумыса бытует легенда, что зимний кумыс пили только ханы, баи и зажиточные господа, летний – все население. Более того, кумыс является единственным хмельным напитком, не запрещенным в священном Коране. В процессе естественного брожения содержание спирта в нем достигает 3% и более.
Изготавливают кумыс исключительно в деревянной посуде, перемешивая палкой молоко и дрожжи. Металл и пластмасса могут отрицательно сказаться на вкусе. Наиболее престижным считается взбивать молоко в специальных кожаных мешках. Иногда в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, а также сливки.
На весь процесс изготовления уходит несколько дней. Хранить снадобье желательно в прохладном месте, а перед употреблением подождать, пока кумыс нагреется до комнатной температуры.
Кумыс применяют при лечении туберкулеза легких и других заболеваний дыхательной системы, а также при анемии, общем истощении организма и некоторых желудочно-кишечных недугах. Еще более широкую популярность напиток приобрел в период пандемии коронавируса. Переболевшие смертельным вирусом уверяют, что кумыс помог им восстановить силы.
Восстанавливают силы кумысом и в местных здравницах. Так, на территории Южного Казахстана работает санаторий. Он специализируется на кумысолечении. Там гости выпивают около литра кумыса в течение 10 дней.
Принимают кумыс не только внутрь, чтобы оздоровиться. Местные красавицы на волне популярности экологически чистых продуктов добавляют напиток в косметические средства. Считается, что кумыс смягчает волосы и делает их блестящими.
Несмотря на то, что кумыс можно купить в супермаркете, настоящие любители предпочитают приобретать напиток в аулах у бабушек. Хоть он и хранится меньше магазинного, но в таком кумысе отсутствуют консерванты и сохранены все полезные свойства, а это главное, что ценят в богатырском коктейле.