Что такое пики в кулинарии

Как правильно взбить яичные белки?

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.

Стадии взбивания яичных белков.

Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену. В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки. Попробуем разобраться в этих терминах.

Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.

«Мягкие пики».

«Твердые пики».

Чрезмерно взбитые белки.

Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера. Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке. Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.

Факторы, влияющие на взбивание белковой пены.

Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:

Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.

Кислоты.

В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.

Температура белков.

Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже. Оптимальная температура – 21 о С, то есть комнатная. При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 о С).

Свежесть яиц.

Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой. С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.

Посуда.

Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях – редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки. От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются. Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.

Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.

Источник

Взбиваем яичные белки

Посуда и инструменты

Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном. Стенки пластмассовых мисок, несмотря на тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир – наш главный враг. В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе.

Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?

Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.

Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.

Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!

Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.

Этапы взбивания белков

Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!

Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков, среднюю – для желтков и «подстраховочную» чашку – над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой – для неудачно разбитых яиц.

Перелейте желток из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.

Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми.
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.

Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.

Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха.

Если продолжить взбивать белки, постепенно добавляя сахар, пена станет ещё плотнее и приобретёт глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик, на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму. Эта последняя стадия взбивания белков, которую часто называют «крепкие» или «жёсткие» пики.

Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.

Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.

Как соединить белки с густой массой

Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.

Взбитые белки добавляют в один или в несколько приемов. Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти) белков в густую смесь и перемешать, чтобы слегка её «облегчить» и упростить дальнейшее объединение смесей.

Положите лопаткой белки на густую массу. Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки. Поворачивайте миску вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно. Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой. Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно.

Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре. В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.

Источник

Как правильно взбивать белки, чтобы твердые пики получились через пару минут

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Общие рекомендации

• Для этих целей необходимо взять емкость из стекла, керамики, нержавейки или меди. Пластик не подойдет, так как он пористый, и в нем может оставаться масляная пленка, а белки не любят жир. Перед процедурой помойте посуду под проточной водой и хорошо просушите ее, так как белки не смогут хорошо взбиться во влажной среде. Также следует обезжирить миску. Лимон отлично справится с этой задачей.

• С самими яйцами много нюансов. Отделить белки от желтков намного проще, если яйца холодные. При этом легче взбиваются белки комнатной температуры. Самый оптимальный вариант – достать продукт из холодильника, разбить и оставить при комнатной температуре хотя бы на час. Если вы не располагаете таким количеством времени, просто нагрейте белки, поставив их в миску с теплой водой (не с кипятком). Обратите внимание, что яйца должны быть свежими – те, которые лежат в холодильнике уже неделю, не подойдут.

• Не стоит забывать о добавках. «Чистые» белки никогда не взобьются до той густой и плотной консистенции, которая вам необходима. Итак, в начале работы стоить посолить массу. Это нужно для того, чтобы стабилизировать ее. В конце стоит положить щепотку лимонной кислоты – у нее такая же функция, как и у соли, поэтому ее используют для закрепления результата. Если вы готовите меренгу, не забудьте добавить сахар. Однако делать это нужно постепенно, а не сразу. Сначала взбейте белки до появления пены, далее положите немного сахара или сахарной пудры, хорош перемешайте массу, и так по кругу, пока пудра не закончится. Сахар придаст белкам не только сладость, но также плотную структуру и глянцевую поверхность.

Как взбить белки с помощью миксера?

Это самый простой способ, так как миксер все сделает за вас – вам нужно только выбирать нужную скорость и в правильной последовательности добавлять ингредиенты. На первой стадии белки необходимо взбивать на самой маленькой скорости. Чтобы процесс шел быстрее, присолите массу. Стадия будет считаться оконченной, когда появится легкая пена. Следующий этап – лимонная кислота. Она «зафиксирует» пену, и когда вы переключите миксер на среднюю скорость, позволит добиться мягких пиков. Как понять, что они уже появились? Переверните емкость с белками – они не должны выливаться, при этом масса на венчике должна опуститься, так как на этой стадии она еще не в состоянии держать форму.

Если вы готовите десерт, самое время добавлять сахарную пудру. Двух ложек за раз будет достаточно. На четвертом этапе с применением средней скорости пики должны стать жесткими, то есть, не падать с венчика миксера и держать форму. Масса должна стать плотной и глянцевой. Такая консистенция считается отличной для всех блюд, кроме меренги, которая представляет собой белки, взбитые с сахаром. Для ее приготовления важна пятая стадия – после того, как вы положили всю сахарную пудру, взбивайте белки еще около пяти минут.

Как взбивать вручную?

О емкости для взбивания мы уже поговорили, венчик или вилки, в зависимости от того, что вы планируете использовать, также должен быть сухим и чистым. Приготовьтесь к тому, что процедура займет гораздо больше времени, чем если бы вы орудовали миксером. Если не придерживаться правила относительно того, что белки следует взбивать в одном направлении, они постоянно будут опадать, и плотная пена не получится. Добавлять дополнительные ингредиенты следует в том же порядке, как и при работе с миксером. Советуем использовать не сахар, который плохо растворяется при взбивании венчиком, а сахарную пудру – с ней работать намного проще.

Как исправить ситуацию с перевзбитыми белками?

Если вы использовали слишком большую скорость миксера в начале и на последующих этапах, белки могут оказаться перевзбитыми. Определить это очень просто: они уменьшаются в объеме, сворачиваются, а на стенках емкость для взбивания остаются кусочки белков, визуально напоминающие гранулы. Такая масса не подойдет ни для безе, ни для крема, ни для пышного бисквита. Исправить ошибку поможет дополнительный белок.

Когда будете вмешивать белки в тесто, делайте это очень аккуратно. Не вываливайте сразу всю массу – осторожно выкладывайте мелкими порциями, постепенно смешивая белки с тестом. Не берите для этих целей ложку или вилку, так как они нарушат целостность массы. Лучше всего подойдет специальная силиконовая лопатка или, если ее нет, обычный венчик.

Кстати, эти знания пригодятся и в том случае, если вы решите приготовить блюдо из статьи Не хуже, чем в ресторане: 5 аппетитных рецептов омлета и яичницы

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Секреты правильного взбивания яиц

«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…

© Depositphotos

В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

Подготовка к взбиванию

© Depositphotos

А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.

Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.

© Depositphotos

Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.

Процесс взбивания

© Depositphotos

Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.

© Depositphotos

Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.

© Depositphotos

Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.

Что делать, если белки не взбиваются

Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Пик кулинарии. Стань шефом.

Пик кулинарии. Стань шефом. запись закреплена

Шустрый Повар | Новогодние рецепты

Тесто:
4 небольших яйца
сахар 130 гр
Показать полностью.
мука 200 гр
сода (погасить) 1/3 ч л
какао 1 ч л без горки
любые ягоды по вкусу горсть
Крем:
сметана 150гр
сахар 2-3 ст л.
Яйца взбить с сахаром в очень пышную массу, добавить соду и постепенно муку. 2/3 теста вылить в форму, в остальное тесто добавить какао. Поверх белого теста выложить ягоды, обваленные в муке, и темное тесто хаотично. Печь при 170-180* 20-30мин (проверить спичкой). Для крема перемешать сметану с сахаром и оставить до растворения сахара. Корж остудить, можно разрезать и пропитать, промазать кремом. Я просто сверху пропитала сладкой водичкой и полила кремом.
Приятного аппетита!

Источник: @vtarelkeШустрый повар)
Автор:Наташа Чагай

Пик кулинарии. Стань шефом. запись закреплена

Слоеный салат-торт «Наполеон»
Для того, чтобы приготовить слоёный салат-торт, вам понадобится:

готовые коржи для «Наполеона» — 5 шт.
консервированная сардина – 400 г
Показать полностью.
яйца – 3 шт.
майонез – 300 г
лук репчатый – 100 г
морковь – 100 г
грибы – 70 г
масло подсолнечное

Как приготовить слоёный салат-торт:

1. Лук мелко порезать. Морковь натереть на средней тёрке. Обжарить овощи на подсолнечном масле.
2. Яйца отварить и натереть на мелкой тёрке.
3. Сардину размять вилкой.
4. Смазать майонезом первый корж. Сверху уложить половину сардины.
5. На первый корж выложить второй. Смазать его майонезом и выложить на него зажарку.
6. Следующий корж вновь смазать майонезом и посыпать большей частью тёртого яйца.
7. Четвёртый корж смазать майонезом, выложить на него оставшуюся рыбу и накрыть последним коржом.
8. Последний корж смазать майонезом, сверху выложить остатки зажарки, тёртое яйцо и украсить кусочками обжаренных грибов.
8. Чтобы торт как следует пропитался, поставить его в холодильник на 8 часов.
Самое замечательное в таком блюде – это то, что вы можете экспериментировать с начинкой и подбирать продукты по своему усмотрению. Например, можно заменить рыбные консервы отварной скумбрией или мясом курицы, или добавить в качестве одного из слоёв натёртый твёрдый сыр. Сверху слоёный салат-торт рекомендуется посыпать мелко нарезанным зелёным луком.
Приятного аппетита!

Пик кулинарии. Стань шефом. запись закреплена

Торт «Птичье молоко»
вам понадобится:

молоко – 1 ст.
масло сливочное – 300 г
Показать полностью.
яйца – 10 шт.
сахар – 2 ст.
желатин – 40 г
мука – 1 ст. л.
вода – 150 мл
ванилин
для глазури:
какао – 5 ст. л.
молоко – 3 ст. л.
сахар – ½ ст.
масло сливочное – 50 г

Как приготовить торт «Птичье молоко»:

1. Желатин залить 150 г воды и оставить на 30 минут, чтобы он растворился.
2. Желтки растереть с 1 ст. сахара, влить молоко и хорошо размешать. Поставить на водяную баню и довести до кипения.
3. Полученную массу остудить, добавить растёртое сливочное масло и ванилин. Взбить крем миксером.
4. Желатин подогреть, процедить и немного остудить.
5. 10 белков взбить с 1 ст. сахара. Во взбитые белки быстро влить желатин, постоянно помешивая массу.
6. Смешать крем и белковую массу.
7. Дно формы выстелить пергаментом (или использовать тефлоновую форму) и аккуратно вылить в неё начинающий застывать крем. Выровнять поверхность.
8. Для приготовления глазури все ингредиенты смешать в кастрюльке, постоянно помешивая, довести до кипения. Охладить и нанести на поверхность застывшего крема.
9. Поставить торт в холодильник до полного застывания крема и глазури.
Если есть желание и время, сверху коричневой глазури можно нанести узоры из растопленного на водяной бане белого шоколада. Или украсить десерт любыми ягодами и фруктами на ваш вкус. Торт замечателен тем, что не требует выпечки, получается большим, вкусным и сытным.
Приятного вам чаепития!

Пик кулинарии. Стань шефом. запись закреплена

Cлоеный салат с креветками
Чтобы приготовить слоеный салат с креветками, понадобятся следующие ингредиенты:
• креветки – 250 г
• яйца – 3 шт. (+ 1 яйцо для украшения)
• картофель – 1 шт.
Показать полностью.
• майонез
• зелень петрушки

Готовим слоеный салат с креветками следующим образом:
1. Отварите креветки до готовности, отвар слейте, креветки остудите и очистите.
2. Отварите картофель в мундире и 3 яйца, остудите и натрите на крупной терке.
3. Выложите в салатник в следующей последовательности, промазывая каждый слой майонезом: креветки – яйца – картофель – креветки.
4. Залейте слоеный салат с креветками майонезом и украсьте вареным яйцом, разрезанным на 4 части, чтобы он раскрылся, как цветок. Вставьте в него веточку петрушки и украсьте зеленью поверхность салата.

Согласитесь, что готовить слоеный салат с креветками не просто, а очень просто. К тому же креветки – это морепродукты, а они очень полезны. Так что этот салат можно есть с чистой совестью, не беспокоясь о лишних калориях.

Приятного аппетита вам и вашим гостям!

Пик кулинарии. Стань шефом. запись закреплена

сёмга слабосолёная (нарезка) – 2 упаковки
яйца – 6 шт.
рис – 100 г
Показать полностью.
крабовые палочки – 1 упаковка
соль
паприка молотая
для крема:
сыр маскарпоне – 250 г
майонез – 100 г
сметана – 80 г
желатин – 10 г
для украшения:
икра красная – 1 баночка
листья салата
петрушка

Как приготовить рыбный салат «На вершине Олимпа»:

1. Рис отварить в подсоленной воде с добавлением паприки.
2. Яйца отварить. Отделить белки от желтков и натереть на мелкой тёрке в отдельные ёмкости.
3. Крабовые палочки натереть на мелкой тёрке.
4. Желатин замочить в ½ ст. холодной воды.
5. Маскарпоне смешать с майонезом и сметаной. Слегка взбить смесь венчиком.
6. Желатин растворить на водяной бане и вылить в крем. Тщательно перемешать.
7. Салатник выстелить фольгой.
8. Кусочки сёмги выложить внахлёст друг на друга по окружности салатника.
Равномерно распределить по рыбе 2 ст. л. крема.
Далее – слой натёртых желтков
и снова крем.
Затем слоями – крабовые палочки,
крем,
белки,
снова крем
и рис.
Завершить формирование салата остатками крема.
9. Поставить салат в холодильник на 3-4 часа.
10. Застывший торт перевернуть на блюдо, выложенное салатными листьями.
Аккуратно снять фольгу.
11. На торт выложить красную икру. Украсить готовое лакомство зеленью петрушки.
Если осталось немного крема, из него с помощью кондитерского шприца можно сделать аккуратную красивую каёмку по краю тортика – это не даст бусинкам икры скатываться вниз. Торт получается просто потрясающим: с нежным вкусом и изумительным ароматом.

Источник