Как подают стейк в ресторанах
СпецпроектыКак понять, что вам принесли идеальный стейк
Разбираемся, какую прожарку выбрать и зачем подогревать тарелку перед подачей
Из двух предыдущих материалов совместного проекта с «Мираторгом» вы узнали, какой путь проделывает мясо от поля до вашего стола и что нужно обязательно спросить у официанта, перед тем как заказывать стейк. Но как понять, что он приготовлен правильно? Рассказываем об этом в заключительной, третьей части.
Еще один маленький секрет. Вкус стейка — это не только сахар, но еще и жир. Вот почему более жесткий, казалось бы, рибай вкуснее и ярче супернежной вырезки — в нем больше жира. И жир, чтобы отдать мясоеду максимум вкуса, должен быть горячим. Поэтому в хорошем ресторане стейк вам подадут на массивной и обязательно подогретой тарелке — чтобы он не терял температуру, пока вы его едите. И не медлите — холодный стейк невкусен.
В приличном стейк-хаусе вам непременно предложат разрезать стейк, чтобы проверить, угадал ли шеф с прожаркой. Чтобы спорить с официантом аргументированно, надо знать, как выглядит та или иная прожарка.
Наши сограждане, в большинстве своем усвоившие максиму «well done — зло», частенько ударяются в другую крайность, требуя себе практически непрожаренное мясо. Это тоже неправильно — для каждого отруба оптимальна своя прожарка. Максимально постные куски вроде вырезки можно жарить rare и даже blue — это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский стейк, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл — можно жарить даже до medium well. В общем, система проста: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру; чем жира меньше, тем деликатнее должен поступать с мясом шеф.
Работа повара, готовящего стейк, строится по принципу «не навреди». Вкус мяса сам по себе идеален, его не надо никак улучшать или дополнять. Задача повара — по сути, обеспечить верную прожарку. И делать это можно разными способами. Кто-то, например, доготавливает обжаренный стейк в духовке. Некоторые повара применяют старинную испанскую технологию, когда стейк сначала держат несколько часов на верхней полке над очагом, доводя его температуру до 50–60 градусов, а потом просто обжаривают до корочки уже практически готовое мясо. Наконец, немало шефов любят сувид — технологию, при которой продукт готовится в вакуумном пакете в горячей, но не кипящей воде. Почти готовый стейк после сувида опять-таки надо лишь едва обжарить для получения корочки. Разумеется, в приличном ресторане официант обязательно расскажет в подробностях обо всех подобных технических достижениях. И не возмущайтесь, если увидите, что официант не хватает в ту же секунду свежеприготовленный стейк и не несет его вам. Перед подачей стейк должен отдохнуть — полежать несколько минут в тепле, но не в жаре, чтобы прийти в себя от температурного шока и чтобы сок, содержащийся в стейке, равномерно распределился по его объему.
Есть всего два ингредиента, с которыми мясо может подаваться по умолчанию, — соль и перец. Не будем уподобляться пуристам, уверяющим, что никаких соусов и приправ к мясу подавать нельзя — можно все, что делает еду более вкусной. Но эти соусы, во-первых, должны быть достаточно деликатными, чтобы подчеркнуть, а не перебить вкус мяса — условно соус из мясного бульона и красного вина к стейку подойдет отлично, а вот кетчуп погубит все старания шефа. Самый простой соус — это растопленное сливочное масло с ароматическими добавками. Также для стейков подойдет беарнез, томатный, сливочный, с перцем, с грибами, луковый и другие. В любом случае соусы должны подаваться отдельно, чтобы у вас была возможность при желании съесть мясо просто так, ничем его не приправляя.
С каким гарниром стоит подавать мясо? Тут опять-таки нет каких-то однозначных рекомендаций. Совершенно точно в качестве гарнира стоит избегать пасты и круп — гречки, булгура, кускуса — все они достойны быть основой для полноценных отдельных блюд. Конечно, имеет право на существование классическая пара «стейк плюс жареный картофель», но запас калорий в таком наборе очень внушительный. Лучше предпочесть запеченные овощи — при их приготовлении используется меньше масла, чем при жарке, и их дымно-карамельный вкус будет хорошо сочетаться с аналогичными нотами во вкусе стейка. Многие шефы рекомендуют отварные, слегка приправленные соусом зеленые овощи — шпинат, брокколи, молодые стручки гороха, стручковую фасоль, брюссельскую капусту. Их кисловатый, с легкой горчинкой вкус хорошо сочетается со вкусом жареного мяса. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!
Блог Ижевска
С чем правильно подавать стейки?
В России принято есть мясо с гарниром, и даже дорогостоящие стейки из мраморной говядины обычно подают с каким-либо дополнением. Но далеко не каждый продукт способен раскрыть или гармонично дополнить вкус мяса. Поэтому сегодня мы рассмотрим несколько правил, которые позволят вам правильно подобрать гарнир под стейки.
И кстати, если вы только начинаете познавать барбекю, как кулинарное направление, предлагаем вам простой рецепт мраморной говядины. Следуя ему, вы легко сможете приготовить свой первый стейк!
Самые популярные варианты гарниров к говяжьему стейку
Следует сразу уяснить, что главная задача гарнира заключается в том, чтобы подчеркнуть вкус стейка, а не перебить или заглушить его. Не зря само слово “гарнир” в переводе с французского означает украшение. Такое название отлично характеризует функциональное назначение этого элемента блюда.
Стоит также отметить, что некоторые виды гарниров играют и более важную роль, чем простое дополнение — они способны облегчить усвоение мяса или забрать на себя некоторое количество жира.
Итак, первый и самый универсальный тип гарнира к мраморной говядине — это картофель. При этом он может быть подан в любом виде — жареным, запеченным, как пюре и т.д. Он имеет достаточно мягкий вкус, поэтому не будет перебивать вкус стейка. Главное — не перебарщивайте с приправами. Лучше и вовсе ограничиться солью и оливковым маслом.
Как профессиональные повара, так и простые любители барбекю сходятся во мнении, что самый лучший гарнир к мясу — это салат из свежих овощей и зелени. Во-первых, это обусловлено их ненавязчивым вкусом, а во-вторых, способностью повышать выработку пищеварительных ферментов, которые упрощают усвоение говядины организмом.
Еще один не менее популярный вид гарнира — это овощи-гриль. Они легко и быстро готовятся, не требуют какой-либо специальной подготовки и отлично дополняют вкус стейка. Достаточно смазать ингредиенты маслом, посолить и выложить на решетку гриля.
Оригинальные гарниры для стейков
Если от картофеля и овощей-гриль вы уже устали и желудок просит чего-то большего, то вот вам список более интересных гарниров для стейка:
Овощное пюре. Вместо картофеля для этого блюда используются различные овощи, например, зеленый горошек, сельдерей или морковь.
Карамелизированный лук. Он может использоваться как в качестве гарнира, так и соуса. Но, чтобы получить по-настоящему вкусное блюдо, рекомендуется использовать жемчужный лук.
Зеленый гарнир. Он готовиться из спаржи и стручковой фасоли, методом их запекания на гриле. Можно также добавить бекон.
Конечно, существует еще масса всевозможных гарниров, которые не только отлично дополнят вкус стейка, но и подарят вам совершенно новый гастрономический опыт, поэтому не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое!
Каких-гарниров лучше избегать?
Несмотря на то, что ананасы отлично сочетаются с мясом во многих блюдах, например, салатах. пицце и т.д., они абсолютно не подходят для подачи со стейками. Сильно выраженная сладость попросту перебьет вкус дорогостоящего мяса. Это же касается и тушеной капусты.
Кроме того, к списку СТОП-продуктов для говяжьего стейка можно отнести и гречку. Эта крупа перебьет не только вкус, но и аромат мяса, поэтому ее лучше отложить подальше.
Конечно, настоящие ценители стейков скажут, что хорошая мраморная говядина не нуждается в дополнительных гарнирах, и будут абсолютно правы! Правильный стейк способен порадовать даже самых отъявленных гурманов. И весь секрет кроется не столько в специях и кулинарных способностях, сколько в качественном мясе!
И чтобы иметь уверенность в том, что на вашем столе окажется правильный стейк, заказывайте его в магазине Steak@home. Здесь представлена высококачественная мраморная говядина из России, Аргентины и Японии.
В свою очередь магазин предлагает своим клиентам следующие преимущества:
Доставка в любой регион России. В течение 2-6 дней свежайший стейк будет доставлен прямо вам в руки, независимо от того, где вы проживаете.
Только свежее мясо. Доставка стейков осуществляется в специальных термосумках, которые обеспечивают их сохранность и свежесть.
Широкий ассортимент. Помимо мраморной говядины из России, Аргентины и Японии в магазине Steak@home вы сможете купить различные специи, утварь, соусы и многое другое.
Отзывчивый персонал. Сотрудники Steak@home всегда готовы ответить на любые ваши вопросы и помочь в выборе идеальных стейков.
Как приготовить правильный стейк: выбор посуды и секреты мастерства
Чтобы приготовить стейк дома как в ресторане нужно купить правильное мясо, выбрать подходящую посуду и изучить наши рекомендации. Делимся проверенными советами в статье.
Выбираем мясо
Свежее правильное мясо — главный секрет хорошего стейка. Многие производители стали так называть любое нарезанное ломтями мясо, но традиционно их готовят из говядины. Парной отруб из-под ножа мясника не годится. Как и вино, стейк нуждается в выдержке. Ориентируйтесь на дату забоя. Нам нужен тот, что выдержан 20-25 дней. Уточняйте у мясников, если пришли на рынок. В супермаркете искомая информация есть на упаковке. Не нашли? Тогда нажмите на кусок пальцем. Нужная кондиция — та, при которой вмятина быстро возвращается на место.
Лучшие стейки получаются из молодых бычков породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей, кукурузой. Зерновой откорм помогает получить ту самую «мраморную» жировую прослойку.
Для первых экспериментов можно остановиться на популярных отрезах:
Универсальное правило толщины и разделки: мясные волокна нужно нарезать поперек толщиной 2,5 — 4 см.
Как подготовить мясо для жарки
У говядины довольно насыщенный вкус, который хорош без всяких ухищрений. Но некоторые предпочитают дополнить его маринадом. Используйте для этого лимонный сок, оливковое масло и специи. Заливать при этом большим количеством не нужно. Удобнее воспользоваться спреем для масла, чтобы нанести его равномерно в небольшом количестве, либо используйте шприц-инъектор. Со специями справятся электрические мельницы.
Еще один способ маринования — с пряными травами. Натрите каждый кусок свежемолотым перцем, положите сверху веточки розмарина, орегано, тимьяна, кольца лука, плотно обмотайте пищевой пленкой и выдержите в холодильнике два-три дня. Дальше схема та же: пару часов при комнатной температуре, несколько пшиков оливковым маслом из спрея, разогретая сковорода.
На чем жарить: выбираем посуду
Лучшая посуда для приготовления стейка — гриль-очаг,чугунная сковорода, переносной гриль или сковорода-гриль. Ребра последней избавят вас от лишнего жира, он просто стечет в желобки. Они же помогут получить красивый рисунок.
Поставьте сковороду на огонь, хорошо разогрейте. Мясо должно сразу зашипеть. Если этого не сделать, из него начнет выделяться сок, который нам нужен внутри, а не снаружи. По этой же причине не используйте вилку, чтобы его перевернуть. Кулинарные щипцы не повредят поверхность, сок останется внутри.
Теперь включайте таймер, чтобы отследить нужную степень прожарки:
Более надежный способ определить прожарку — специальный термометр. Тут градация следующая: medium rare— 55–60 градусов, medium — 60–65 градусов, well done — выше 71 градусов. Запоминать цифры не обязательно. Нужная информация есть на термометре для мясных блюд BBQ.
Доводить ли до готовности в духовке? Если хотите получить выраженную прожарку, то да. Разогрейте духовку до 190 градусов, накройте стейк фольгой и готовьте 8-10 минут. У сковороды Authentic ручки также из чугуна, поэтому отправляйте в духовку прямо на ней. Но в целом достаточно дать стейку отдохнуть 10-15 минут под фольгой.
Если вы профессионал и любите удивлять окружающих мастерством приготовления на открытом огне, тогда гриль-очаг — это незаменимый товар в вашем дворе. На нем вы сможете приготовить самые сочные стейки и создадите увлекательный процесс, который объединит вокруг себя всю семью.
Выбираем посуду для сервировки
Стейк подают целиком или уже нарезанным на ломтики на подогретой тарелке с овощами, зеленым салатом, специями, соусами.
К посуде для барбекю, приготовленном на свежем воздухе, требований меньше. Тут больше важна сама атмосфера пикника. Если приготовление — часть программы выезда за город, удобно захватить все нужное в специальной корзине с набором для сервировки.
Запасайтесь посудой для стейков, выбирайте правильное мясо и создавайте собственные сервировки. В интернет-магазине Kuchenland Home есть все, что нужно.
Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!
Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!
В жизни любого современного мужчины наступает момент, когда он открывает меню в хорошем ресторане или гастропабе на разделе «стейки» и осознаёт, что ничего о них не знает.
Официант что-то рассказывает о вырезке, кормовых особенностях и типах прожарки, а он пытается сообразить, как бы ему не показаться полным профаном.
Это статья для тех, кто хочет раз и навсегда понять, как выбрать стейк в челябинске и, может быть, немного похвастаться перед друзьями своими познаниями в этой области.
Немного истории и основных понятий
Стейк – это толстый кусок жаренного мяса из лучших частей говядины, который подаётся с самыми разнообразными видами гарниров и напитков.
Это относительно дорогое блюдо, так как для его приготовления используется только 7-10% от туши молодого бычка.
Считается, что история этого блюда начинается в храмах Древнего Рима, где жрецы, во время ритуалов с элементом жертвоприношений поджаривали на решётках крупные части говяжьего мяса, а затем клали их на алтарь в качестве подношения своим богам.
Если не углубляться в исторические корни, то можно сразу перейти к моменту популяризации стейков – завозу крупного рогатого скота в Америку всем известным Христофором Колумбом.
Есть мнение, что стейк – это сугубо американское блюдо и один из важнейших вкладов этой страны в мировую кухню. Такое мнение содержит в себе зерно истины, так как именно американцы создали самый настоящий культ стейков и окружили его своей философией.
Мы не станем заострять на этом внимание и сразу перейдём самой интересной части!
Всё, что нужно знать о стейках укладывается в три параметра – тип откорма животного, вид отруба и степень прожарки. Сегодня мы разберём отдельно каждый из них, а также расскажем с чем лучше всего сочетается каждый из них.
Для того, чтобы получить нужное качество мяса, молодых бычков откармливают определённым образом. Не все знают, что разновидности кормов напрямую влияют на качество, вкус и сочность мяса. Так что если вы всё ещё находитесь в лёгком недоумении – это совершенно нормально.
Корм разделяется на две категории – травяной и зерновой.
Зерновой корм позволяет создать «мраморное» мясо с невысоким содержанием витаминов и жирных кислот. Любители отрубов на зерновом корне обожают его за сочность и нежность.
Травяной корм создаёт ароматное мясо с ярко выраженным вкусом, что и подкупает его ценителей.
Разумеется, шеф-повара всего мира не могут прийти к единому мнению, какое же мясо наиболее идеально подходит для стейков, так как каждое обладает своими преимуществами. Так что, в данном случае, выбор всегда остаётся за вами.
Мы не гарантируем, что во всех ресторанах у вас будет выбор, но поинтересоваться этим вы можете.
Отруб – это кусок мяса взятый из определённой части животного. Именно это оказывает решающее влияние на его вкусовые характеристики, нежность, сочность, ароматность и стоимость.
Мы сфокусируемся на четырех основных видах отруба с которыми вам предстоит столкнуться в большинстве заведений города Челябинск – тендерлойн, Нью-Йорк, Т-бон и рибай.
Тендерлойн или филе миньон
Также имеет такие названия, как Шатобриан, филе или вырезка.
Это самое дорогое мясо, так как оно обладает идеальными характеристиками и вырезается в небольших количествах. Расположено под позвоночником и не испытывает физических нагрузок, что делает его самой мягкой частью говяжьей вырезки.
По внешнему виду отличается мягкой и рыхлой структурой, отсутствием жил и крупными волокнами, а по свойствам высоким содержанием белка, что идеально подходит для восстановления сил.
Стейк считается женским блюдом, так как обладает слабовыраженным мясным вкусом и чрезвычайно нежен.
Нью-Йорк стейк или Strip Loin
Также имеет такое название, как Канзас стейк. Strip Loin в дословном переводе с английского – плоская вырезка.
Это мясо вырезается из поясничного раздела туши. По внешнему виду отличается крупными волокнами и крупной жилой с краю, хотя в дорогих ресторанах она может быть удалена. А с другой стороны вы можете увидеть плотный слой жирового образования.
Это мужской стейк, так как он впечатляет концентрированным и ярким вкусом мяса.
Это стейк на T-образной кости, который выделяется внушительным весом до 1 кг, что автоматически ставит его в тройку лидеров, среди стейков.
По факту, данный стейк – это нечто среднее между Миньоном и Стриплойном, так как он объединяет в себе оба стейка с разных сторон.
Рибай или «глаз на кости»
Также имеет такие названия, как Шотландское филе, Антрекот и Дельмонико.
Вырезается из туши молодого бычка с верхней части грудной клетки, после пятого ребра. Отличается от предыдущих стейков усиленной «мраморностью», обильным количеством жира и разными степенями зернистости по площади.
В целом, это ароматный, сочный стейк, который встречается практически в каждом уважающем себя мясном ресторане или гастропабе. Пользуется широкой популярностью из-за доступной цены и вкусовых характеристик.
Степени прожарки стейков
И кульминацией базовых знаний о стейках становится тема о степенях прожарки! Здесь всё намного проще, чем в двух предыдущих разделах, так как вы легко научитесь в них разбираться буквально по пяти пальцам вашей руки.
Она влияет на уровень сочности мяса и его температуру при подаче. Всего существует 6 степеней прожарки, твёрдость которых вы сможете определить сводя пальцы на руке, как указано на картинке.
Фактически, это сырое мясо с минимальной степенью прожарки, выражающейся в форме лёгкой корочки, которая образовывается за несколько минут. Далее мясо томится около 10 минут и выносится вам на пробу.
Температура стейка при подаче – 55 градусов по Цельсию.
На самом деле, такая степень прожарки практически не имеет поклонников и редко применяется при готовке стейка. И, всё-таки, имеет свой круг фанатов из-за чрезвычайно высокой сочности и обилия крови.
Это самое настоящее мясо с кровью, которая сразу же бросается в глаза при первом надрезе. Отличие от предыдущей прожарки в более толстой и сформированной корочке по краям. Как вы понимаете, такой формат тоже не особо популярен у большинства людей.
Температура при подаче стейка – 52 градуса по Цельсию.
Мясо приготовленное в формате Medium Rare уже нельзя назвать полностью сырым, но и к готовым его не отнесёшь. Да, здесь уже значительно меньше крови и появляется сок розоватого цвета.
Обычно, любители сочного мяса останавливают свой выбор именно на данной степени прожарки.
Пожалуй, самая популярная степень прожарки у большинства людей, так как находится на золотой середине между сочным и суховатым мясом. Обычно, крови в нём уже нет, а есть только сок розового цвета.
Температура при подаче – 63 градуса по Цельсию.
Некоторые ценители стейков считают данную степень прожарки чрезмерной и нарушающей правила, но большинство людей привыкли видеть мясо именно таким.
При нажатии выделяется прозрачный сок, а внутри оно имеет коричневый цвет с лёгким оттенком серого и уже похоже на мясо, которое вы привыкли употреблять в домашних условиях.
Температура при подаче около 63 градусов.
Вы могли ничего не знать о стейках и никогда не слышать о них, но это слово вам хорошо знакомо – подошва. Именно так ценители высокой кухни называют эту степень прожарки.
Мясо достигает максимальной жёсткости и практически теряет свою сочность и нежность. Это обратная крайность по сравнению с первой степень прожарки и также не пользуется популярностью в дорогих ресторанах или гастропабах.
Температура стейка достигает 74 градусов при подаче.
Считается, что это полностью уничтожает философию стейков и не рекомендуется к приготовлению.
Хотя если вы будете наставить, то вам, разумеется, не смогут отказать.
Вы готовы блеснуть знаниями!
Буквально за 10 минут чтения вам удалось узнать всё, что нужно для хорошего времяпровождения в ресторане и интересного рассказа, пока вы ожидаете свой стейк в нашем гастропабе Double L.
«Стейк как он есть и как его съесть»: 23 февраля с мясом от «Наутилуса»
Нормальный стейк дома не приготовить — мясо из супермаркета для него не годится. Настоящими стейками кормят в мясных ресторанах. И у каждого — свои кулинарные тайны. Но главный секрет, конечно, в мясе. В преддверии 23 февраля свои секреты для «Ресторанов Нового Калининграда.Ru» раскрыл владелец ресторанов «Наутилус» Андрей Харкевич.
— Россия — уникальная страна. Только у нас люди могут ездить на дорогих машинах, покупать по запредельным ценам недвижимость и при этом удивляться: а почему в ресторане кусок говядины с названием «стейк» стоит 500 или 1000 рублей?
Наверное, нужно начать с того, что кусок этот приплыл к нам из Аргентины, из Австралии, из США… Почему не из России? А в ней нет мяса, если мы говорим о сопоставимом качестве и ценах. Вот когда будет наша говядина такой, как требуется, тогда о ней говорить и будем.
Элитная говядина для стейков является конечным продуктом целого агропромышленного комплекса в масштабах страны. Селекционные станции, фермы с пастбищами, производство кормов, откормочные комплексы, забойные цеха, компании по переработке побочных продуктов забоя, заводы консервные, фаршевых продуктов, колбасные и т. д. и т. п. Каждый со своей разумной рентабельностью и не в ущерб другим участникам процесса. Утопия? Нет. Реально работающая агроиндустрия в указанных выше странах, причем, давно и при капитализме. Мясо для консервов, фарша и колбас стоит недорого. Для супермаркетов — более высокого качества и подороже. А вот для стейков годится говядина только высочайшего качества, ну так и цена у нее соответствующая.
Что такое высочайшее качество, да еще и подтвержденное сертификатом? Примерно следующая ситуация. Допустим, поголовье крупного рогатого скота 140 млн голов (например, в США). Четверть, ну, максимум треть идет на забой в этом году. Примерно 35% от этого количества будут иметь мраморность, достаточную для сертификации, но не всегда устраивающую ресторан.
И, наконец, из всех сертифицированных на мраморность туш бычков только 7–10% веса в каждой туше приходится на мясо для стейков. А знаменитый американский CAB (Certified Angus Beef) составляет всего 8% уже от этого количества, а категория «Prime» — всего 2%, причем она включена в CAB.
«А наши буренки?!» — воскликнет патриот. Тушить их и печь. Как предки завещали. Бефстроганов, гуляш, рулет мясной, да в борщ отправить, ну ростбиф на «англицкий манерЪ». Короче, порода не та. А культура потребления мяса у нас плотно завязана на свинину и баранину. Мы — не Аргентина с ее потреблением порядка 120 кг мяса говядины на человека в год. Может, поэтому у нас и нет такой агроиндустрии крупного рогатого скота, как у них?
Говядина: мясо мясу рознь
— Что главное в мясе? Чтобы в конце концов получилось вкусно. И по возможности не вредно для организма. И вот мы идем в хороший ресторан, заказываем простой стейк на гриле без всяких кулинарных фокусов, и он выходит у них таким вкусным, что на следующий день за обычным бизнес-ланчем не хочется про него вспоминать. А дома? Вроде купили хорошее мясо, сделали все то же самое — и получилось совсем не то. Почему? Ну, ясное дело, готовим-то мы так себе. Любители. На том и успокаиваемся. И напрасно, приготовить стейк дома тоже можно.
На самом деле, весь секрет в том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое — трудно исправить. А корень проблемы в том, что розничные магазины практически не предлагают покупателям мясо по-настоящему высокого ресторанного качества.
Итак, что нужно знать, чтобы купить не «просто мясо», а качественный продукт?
Прежде всего — важна страна происхождения мяса. В хороших ресторанах используется австралийская, иногда американская говядина, которую практически невозможно купить в рознице. Существуют две традиции животноводства — мясная и молочная. И если в молочной скот разводят для молока, то мясной — специально для производства мяса. Мясная традиция представлена ярче всего в США, Аргентине, Австралии, и связано это как раз с культурой потребления мяса. В странах-лидерах по производству качественной говядины (США и Австралия) культивируются элитные мясные породы бычков (Ангус, Херефорд), изначально выведенные в Великобритании и насчитывающие уже не одну сотню лет.
Вместе с тем, мясо отборных пород скота различается по качеству и вкусу. Это зависит от технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса. Например, в США и Австралии скот выращивают на комбинированном откорме — сначала на травяном, а затем на зерновом. Кроме того, скот чередует периоды активности и покоя. Именно зерновой откорм в сочетании со специальным моционом придают такой говядине специальные свойства, например, мраморность — тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность.
Другие страны либо выращивают скот на травяном откорме, например Аргентина, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо.
— Существует четкая градация сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса. Ранг качества может дать потребителю представление о мягкости, сочности и конечном вкусе мяса.
Степень мраморности мяса определяется довольно любопытным способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонным шаблоном. По результатам сравнений всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность, тем качественнее оно считается.
Второй критерий для присвоения ранга качества — возраст скота. Самая высокая категория «А» — бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев, самая низкая «Е» — старше 96 месяцев. Чем старше животное, тем грубее его мясо.
В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий — Prime.
Помимо ранга, имеет значение продолжительность зернового откорма животного. Чем дольше скот находится на зерновом откорме, тем выше вкусовые качества мяса. Откармливают коров зерном от 50 до 200 дней.
Еще одним фактором, влияющим на качество мяса, являются способ и продолжительность выдержки после забоя. Есть выдержка сухая и влажная. В первом случае мясо лежит при температуре около нуля, во втором — в вакууме. Считается, что мясо, выдержанное при влажной выдержки, более нежное, при сухой — с более концентрированным вкусом.
Существует две технологии сохранения мяса — заморозка и охлаждение. Бытует мнение, что охлажденное мясо — это «то, что надо», а замороженное — «как бы не то». Это миф. В последнее время применяют шоковую заморозку — если такое мясо разморозить — оно будет сочным и нежным, как свежее. Подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний работают именно с замороженным мясом.
— Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно отличается по своим вкусовым качествам. В «высокой кухне» используется только 10% от говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для стейка. Мясо берется из длиннейшей мышцы спины. Тут действует нехитрое правило: «чем дальше от рогов и копыт, тем нежнее». Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin, sirloin. Именно в этих местах у бычка находятся наименее нагруженные и одновременно мясистые мышцы. Самый нежный и самый дорогой из всех отрубов — вырезка. Его получают из конусообразной мышцы, которая проходит вдоль позвоночника под основаниями ребер с внутренней стороны. Над вырезкой, поверх ребер, находится отруб striploin — стриплойн. Следом за ним располагается отруб ribeye — рибай. Рибай — самый нежный и мясистый отруб с максимально выраженной мраморностью. Стейки из него выходят большими, жирными и очень сочными. Стриплойн — это, буквально, филейная полоса. Этот отруб не такой толстый, как рибай, и мраморность на нем выражено слабо. Он отличается более концентрированным говяжьим вкусом.
Как правильно готовить такое мясо?
— Сейчас модно есть стейк, приготовленный на гриле, желательно с дымком. Весьма популярно и жареное на сковородке мясо, поданное под соусом. Но из говядины для стейка можно приготовить вкусные блюда и другим способом. Лучше всего есть мясо в чистом виде, чтобы насладится его натуральным вкусом. Если это горячее блюдо, важно не давать ему остыть. Можно использовать легкий соус. Гарнир тоже лучше легкий, если после обеда вы не собираетесь переносить большие физические нагрузки. Вообще то, мясо хорошо сочетается с любым гарниром.
Главное при приготовлении стейка — его «грилировать», использовать мясо с тонким рисунком «мрамора» и не отбивать его. Иначе получится не стейк, а просто кусок говядины, приготовленный «на англицкий манерЪ» в лучшем случае.
А пресловутые степени прожарки не имеют отношения к технологии приготовления, именуемой «стейк». Они имеют отношение к подаче и поеданию стейка, равно как и соусы, грилевые приправы или сливочное масло с травами на блюде с стейком, но не являются этапами технологии по созданию стейка. Потому что стейк уже является стейком, что в состоянии «Rare» — «хорошо прожаренный».
Основные типы стейков
— Вообще то, мышц у быка, из которых делают стейки, всего две: длинная продольная мышца спины и вырезка. А вот стейков в мире наплодили из них аж две сотни. А если ещё добавить сюда 13 степеней прожарки, да с десяток градаций мраморности, да сроки «созревания» мяса, а также с десяток пород бычков и несколько разных способов разделки туши, то мы должны удивиться, почему мир тормознулся всего на двухстах названиях, а не понёсся флудить дальше.
Потому остановимся на основных вариантах, ну «типа классических».
Стейк Т-Бон (T-bone) получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса. С одной стороны располагается мясо стриплойна, обладающее самым выраженным «говяжьим» вкусом. А с другой — уникально нежное и самое изысканное мясо вырезки. Один из вариантов стейка.
Т-бон является «Портерхаус». Он может быть очень крупным, до 5–7 см толщиной и весом до 1,5–2,0 кг. Стейк такого размера обычно берут на компанию.
Вырезка — это самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательных активностях. Поэтому стейк из вырезки — это самое нежное мясо с менее выраженным, чем в других стейках, «говяжьим» вкусом. Именно из нее готовятся: «Скотч» стейк, стейк «натуральный», стейки медальоны в соусах, «Шатобриан», а так же «Миньоны» и «Торнедо».
Ах да, Бефстроганов — тоже из неё делается, в оригинале если.
Рибай — самый мясистый и самый «мраморный» из премиальных отрубов. Не случайно уровень мраморности всей туши определяется именно по срезу этого отруба. Само название «рибай» происходит от двух английских слов rib и eye, т. е., «ребро» и «глаз». Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — это форма поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делают рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
Прайм риб — это стейк rib eye & prime на одном ребре. Может быть очень крупным, до 5 см толщиной и весом до 1,8 кг. Стейк такого размера обычно берут на компанию. У нас, например, он более тонко разрезан и вполне по силам одному. Одним из вариантов такого стейка является «Томагавк стейк».
Стриплойн. По-английски «стриплойн» (strip loin) — это, буквально, филейная полоса с довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится «родной брат» стриплойна — стейк «Нью Йорк», один из самых популярных стейков в Америке.
— Быстро. То есть, сидеть с поднятой рюмкой и слушать тосты некогда, стейк остынет.
Отрезаем кусок шириной 2 см, солим и перчим его или макаем в соус, если с соусом подали, и в рот его.
А если на столе есть нагретый камень, то прижимаем солёно-перчёные сырые стороны к поверхности камня на несколько секунд, чтобы кусочек прогрелся внутри, но не пытаемся его дожарить на камне, и едим. Камень — не для жарки стейка, а для поддержания его температуры или температуры отрезанных кусочков в нужном вам состоянии. Если переживаете по поводу «непрожаренности» мяса, то вспомните народную мудрость: «Горячее сырым не бывает».
Если вы не совсем поняли, что и как сделать с камнем, то спросите официантов в «Наутилусе». Они подскажут, как съесть стейк вкуснее, чем вы привыкли это делать обычно.
И последнее. Вы, наверное, обратили внимание, что в стейк-хаусах на столах нет скатерти, точно так же, как нет смокингов и вечерних платьев на гостях. А при наличии камня на столе на гостей принято надевать фартук. Это самый демократичный формат ресторана. При том, что в нём вы можете заказать и шикарный стол на банкет, и ужин на будний день. Кстати, в 2008 году в феврале мы придумали и первый раз подали гостям «Скотч-стейк», горящий на камне. За пять лет мы продали 30–35 тысяч таких стейков. А в марте 2012 года мы праздновали пятидесятитысячный стейк, проданный нашим гостям.
Вкусного всем стейка!
Наутилус «Стейк & Фиш» на Леонова, 59. тел 77-22-23
Наутилус «Гриль» на Ленинском, 18. тел 76-76-75
Наутилус «ВВС» на Московском, 40. тел 70-25-25
Текст и фото предоставлены компанией