Как подготовить яйца к использованию
Как подготовить яйца к использованию
Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. Но тем, кто их употребляет регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.
Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.
Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:
* обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении;
* продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством в такой последовательности (теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами);
* после этого яйца тщательно промываются холодной проточной водой;
* заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.
Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.
Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.
Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.
Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Вместе с тем, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.
Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов
3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов
Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.
Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.
Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5% кальцинированной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.
Допускается для дезинфекции яиц использование других дезсредств, разрешенных Минздравом в соответствии с инструкцией по его применению.
Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или перфорированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5. 10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3. 5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдельную посуду по 3. 5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.
Меланж замороженный поступает на предприятия в банках из белой жести.
Мороженные яичные продукты хранят: при температуре не выше минус 18°С небо- лее 15 мес.; при температуре не выше минус 12°С не более 10 мес.; при температуре не выше минус 6°С не более 6 мес.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванной с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2. 3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45°С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.
Размороженные яичные продукты используют в течение 3. 4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3 ± 1) °С. Повторное замораживание меланжа категорически запрещается.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.
Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.
Срок хранения яичной массы, белка и желтка при температуре от —2 до +6°С и относительной влажности воздуха (75 + 5)% 36 ч. Перед употреблением белок и желток процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре не более (22 ± 2)”С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес., при температуре не выше 2°С — не более 2 лет.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
9. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯЙЦА
Этот продукт улучшает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Белок яйца обладает связующими свойствами и является хорошим пенообразователем. Этим объясняется его применение при производстве кремов зефир, воздушного и некоторых видов теста. Желток яйца обладает хорошими эмульгирующими свойствами. Он способствует образованию стойких эмульсий. При введении желтков в тесто улучшается его структура, изделия получаются более нежными.
Яйца куриные в зависимости от веса и качества подразделяются на I и II категории. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа.
Вылитое из скорлупы свежее яйцо менее расплывается, чем яйцо старое (рис. 6).
При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Поэтому яйца холодильникового и известкового хранения нельзя использовать для изготовления таких изделий, где надо тщательно отделить желтки от белков (приготовление бисквита холодным способом, белково-воздушное тесто и т. д.).
Перед использованием загрязненные яйца моют. Яйца кладут в ведро с отверстиями на стенках и дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин. их промывают, поднимая и опуская посуду в воду (рис.7).
Рис. 7. Ведро для мытья яиц
Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи мягкой щетки.
В связи с тем, что поверхность скорлупы яиц обычно обсеменена микробами, яйца после удаления загрязнений дезинфицируют. Для этого их помещают в посуду, на дне которой имеется несколько небольших отверстий, и затем на 5-6 мин. опускают в 2%-ный раствор хлорной извести. После этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин.
Рекомендуется обрабатывать яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте. Пол помещения, в котором обрабатывают яйца, инвентарь необходимо периодически дезинфицировать. После обработки яиц работники должны тщательно мыть руки.
Помимо овоскопа, свежесть и доброкачественность яиц можно легко определить, погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать на поверхности раствора.
Перед использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Нельзя раскалывать скорлупу о край посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца могут попасть в посуду и испортить всю массу. Поэтому яйца следует отбивать в отдельную посуду (не более 3- 5 шт.), затем, определив по цвету, запаху, структуре их доброкачественность, перелить в общий котел.
Если попадется испорченное яйцо, необходимо не только немедленно его удалить, но также тщательно вымыть предмет, о который яйцо было расколото, и руки.
При необходимости отделить желток от белка яйца раскалывают таким образом, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной половины скорлупы в другую до тех пор, пока он полностью не будет отделен от белка. Эту операцию следует выполнять осторожно, чтобы острым краем скорлупы не разорвать пленку желтка.
В скорлупе обычно остается некоторая часть белка, которую нужно тщательно удалить из скорлупы и использовать. Для этого скорлупу необходимо отбрасывать на сито или дуршлаг, установленные над посудой: остатки белка будут стекать в нее. Для выемки остатков белка можно использовать резиновую лопаточку, сделанную по форме яйца. В результате достигается экономия в среднем одного яйца на 25 использованных.
Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.
Вес одного яйца может колебаться в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г (желток 20 г, белок 23 г).
При изготовлении кондитерских изделий закладку яиц следует исчислять по весу, а не в штуках, но поступают они по счету, поэтому очень важно проверять вес яиц и, если он не соответствует установленному для данной категории, предъявлять рекламации базе.
Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками и желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продуктами нельзя.
1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яичный порошок обычно приготовляют из смеси белков и желтков. Он содержит не более 6-7% влаги и хорошо восстанавливается. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок лучше растворился, в него сначала вливают немного воды (35-45°), тщательно размешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 25- 30 мин. порошок набухает и его можно употреблять; 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствуют весу одного яйца среднего размера.
Пример. Предположим, надо приготовить 10 кг печенья ванильного. По рецептуре на 1 кг предусматривается 0,625 кг муки, 0,074 кг молока, 0,(184 кг масла, 0,267 кг сахарной пудры, 0,074 кг меланжа, 0,5 г соды, 1,8 кг аосенции ванильной, 18 г меда. Требуется заменить меланж яичным порошком. Для изготовления 10 кг печенья используется 0,74 кг меланжа; 1 кг меланжа заменяется 0,278 кг яичного порошка. Следовательно, потребуется
Яйца и яичные продукты
Применяются куриные яйца. Гусиные и утиные вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.
Яичные продукты мороженные
Требования к качеству следующие:
— Вкус и запах свойственные, без посторонних запахов и привкусов.
Влажность меланжа не более 75%, содержание жира не менее 10%. Влажность желтка и белка соответственно не более, %: 52-54% и 85-88%. Содержание жира в желтке не менее 27%. Кислотность в °Т не более: у меланжа 15, желтка 30. Щелочность у белка не более 14°Т.
Выпускают мороженные яйцепродукты в банках из белой жести вместимостью 10-20 кг (на поверхности яичных замороженных продуктов обязательно должен быть бугорок, что говорит о правильности их замораживания и хранения) или в плитках по 2,5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики.
Яичные продукты сухие
К ним относят яичный порошок, сухой белок и сухой желток. Получают высушиванием яичной массы, белка или желтка в распылительной или вальцовой сушилках при температуре 130-135°С.
Требования, предъявляемые к качеству яичного порошка: структура порошкообразная, цвет светло-желтый, однородный, вкус и запах свойственные без посторонних привкуса и запаха. Влажность не более 9%.
Расфасовывают сухие яичные продукты в жестяные банки (герметичная тара) и картонные ящики, барабаны, мешки бумажные (негерметичная тара).
Подготовка яичных продуктов к производству
Каждую партию яиц проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, перед использованием проводят санитарную обработку яиц в 4-х секционной ванне:
После обработки яйца разбивают по 3-5 штук в специальные чашки проверяют на свежесть и сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в производственную емкость.
Банки с замороженными яйцепродуктами обмывают теплой водой и размораживают в ванне с водой температурой 45°С, в течение 2-3 часов, вскрывают, процеживают содержимое через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.
Сухие яичные продукты растворяют в воде с температурой не более 50°С, во избежание свертывания белковых веществ. Готовую эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Как правильно обрабатывать яйца
Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?
Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).
Как проводят обработку яиц?
При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.
Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:
Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.
Правила приготовления блюд из яиц
Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.
Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.
Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!