С чем подавать утку по пекински
СпецпроектыКак правильно есть утку по-пекински
Разбираемся вместе с мисс Приморье — 2017 Мариной Орешкиной
Утка по-пекински — одно из главных блюд южнокитайской кухни, которое во Владивостоке можно попробовать в ресторане «Китайские истории». Это почти ритуальная история, когда утку особым образом разрезают перед гостем и выставляют на стол пряные соусы, овощи и пшеничные блинчики. За соблюдением этих традиций внимательно следит шеф-повар Джереми Как Хоу. Кроме него, в ресторане нарезать утку доверено только двум русским поварам.
Как правильно есть утку по-пекински и какие правила нужно соблюдать? Вместе с Мисс Приморье–2017 Мариной Орешкиной мы постарались научиться всем особенностям и элегантно попробовали нежное мясо.
Что нужно знать об утке
Перед вами — она. Утка, замаринованная в китайских специях и запеченная до карамельной корочки. Обычно для приготовления берут двухмесячную утку, но в ресторане используют 42-дневную — когда пух начинает превращаться в перья. За счет этого сохраняется нежность мяса. Везут уток самолетами из фермерского хозяйства под Краснодаром.
Как утку должны нарезать
Три блюда — кожа, грудка и филе бедра
Кожа утки хрустящая благодаря маринаду и горячему маслу во время запекания. Чтобы кожа осталась цельной, повар работает очень осторожно. Грудка же нарезается определенной толщины — около пяти мм. А для снятия мяса с бедрышек есть своя технология. Она позволяет ножу скользить прямо по кости, максимально тонко срезая филе.
Что подают на стол вместе с уткой
Вместе с уткой на стол ставят «круг» со свежими овощами, соусами (темный бобовый и горчичный, соус из черничного варенья) и искрящимся сахаром. А в центр — бамбуковую корзинку с горячими пшеничными блинчиками.
Едим кожу с черничным вареньем
Утиная кожа считается деликатесом в Китае и подается в первую очередь. Ее нужно взять палочками и обмакнуть в соус из черничного варенья, а потом в искрящийся сахар. Покалывающие ощущения на языке в сочетании со сладостью варенья и хрустящей кожей утки — это стоит попробовать. Все можно завернуть в пшеничный блинчик или обойтись без него.
Важная птица: готовим утку по-пекински в домашних условиях
Утка по-пекински, без преувеличений, самое популярное блюдо в Китае, известное далеко за его пределами. Почти семь столетий назад его придумал для императора придворный повар. С тех пор рецептура практически не изменилась. Помимо нужных продуктов, придется запастись терпением и временем. Ведь нам предстоит целое кулинарное действо со множеством нюансов. Подробную инструкцию и важные рекомендации о том, как приготовить утку по-пекински, читайте в нашей статье.
Технология из первых рук
Для начала не лишним будет узнать, как готовят утку по-пекински в Китае. На эту роль подойдет далеко не каждая птица. Около 300 лет назад была выведена особая порода, которая так и называется — пекинская утка. Она отличается солидными размерами и зверским по меркам пернатых аппетитом. Таких птиц намеренно выращивают близ рисовых полей. Сочными побегами они не интересуются, зато всегда рады полакомиться мелкими позвоночными, представляющими угрозу для будущего урожая. Неудивительно, что к двухмесячному возрасту утята набирают приличный вес до 2–2,5 кг.
Китайцы готовят утку по-пекински двумя способами. В первом случае ее подвешивают над открытым огнем, который разжигают из веток персикового, яблочного, финикового или любого другого плодового дерева. В результате мясо приобретает характерные фруктовые нотки. Второй способ — запечь птицу в специальной печи с особым термическим режимом. Температуру вначале выставляют максимальную, а в процессе приготовления постепенно убавляют.
Естественный отбор
Если поставка настоящих пекинских уток задерживается, подходящего кандидата можно отыскать на отечественных прилавках. Свежая птица всегда имеет равномерный розоватый оттенок кожи. Никаких повреждений, гематом, кровоподтеков или надрывов быть не должно. Мышечные ткани отличает красноватый цвет, но без резких переходов. Качественное свежее мясо всегда чуть влажное и упругое на ощупь. Проверить это легко. Слегка надавите на тушку — она быстро восстановит форму, и вмятина исчезнет.
Если вы покупаете утку целиком, внимательно осмотрите глаза и клюв. Глаза должны быть без всякой мути, а клюв — чистым и блестящим. Если он слегка пружинит при нажатии, перед вами молодая птица. В приготовленном виде она будет очень нежная, сочная и вкусная. Также изучите лапки. У свежей тушки целые эластичные перепонки желтоватого цвета, без малейших дефектов.
Без спешки и суеты
Обратите внимание, подготовка утки начинается минимум за сутки до того, как она предстанет перед гостями. В идеале брать нужно охлажденную тушку. Если же у вас замороженная птица, доставать ее из морозильника следует еще раньше. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре.
До нужной кондиции
Теперь утку необходимо подвесить на крюк. Вполне подойдет безмен — обычные рычажные весы с крючком. Так будет удобно ошпаривать тушку кипятком. Это нужно сделать основательно и со всех сторон, чтобы кожа посветлела. После этого птицу обтирают, дают подсохнуть и приступают к маринованию.
Способов существует много, вот один из самых популярных. Вначале тушку обливают со всех сторон хересом или крепленым белым вином. Немного можно влить внутрь утки. Когда вино впитается, ее «усаживают» на бутылку и натирают крупной солью. В таком положении тушку оставляют на 12 часов, периодически сливая выделяющуюся жидкость.
По истечении отведенного срока утку, не снимая с бутылки, смазывают жидким медом и оставляют еще на 12 часов в прохладном месте. Это самый простой вариант. Мед можно смешать с соевым соусом и кунжутным маслом. Если вы любите специи, добавьте имбирь, бадьян, гвоздику, корицу или перец. Они органично дополнят утятину.
Классическая комбинация
Спустя сутки, когда утиное мясо напиталось ароматом и вкусом маринада, можно приступать к приготовлению. Представляем вам классический пошаговый рецепт утки по-пекински.
1. Подготовьте утиную тушку к запеканию, как описано выше.
2. Смешайте маринад из кунжутного масла, меда и соевого соуса. Если нужно, добавьте соль и специи по вкусу.
3. Натрите тушку маринадом со всех сторон, хорошо промажьте внутри.
4. Разогрейте духовку до 250 °C.
5. Пока духовка разогревеатся, налейте в высокую форму для запекания воду примерно на 2–3 см. Сверху положите решетку, смазанную маслом.
6. На эту конструкцию уложите тушку спиной вниз и поставьте в духовку при 250 °C на 40–45 минут.
7. Теперь переверните утку на грудь, уменьшите температуру до 160 °C и запекайте час.
8. После этого запекайте птицу на каждом боку при той же температуре по 15–20 минут.
9. Вытащите утку из духовки и оставьте остывать на 10 минут.
Во всем блеске цитрусов
Существует довольно популярная вариация блюда для приготовления в духовке — запеченная утка в апельсиновой глазури. Для этого рецепта обязательно понадобится свежевыжатый апельсиновый сок. Магазинный сок из пакета не позволит добиться такого яркого аромата и вкуса.
Подготовленную тушку смажьте коньяком, натрите солью и черным перцем со всех сторон, а также внутри. В таком виде уберите ее в холодильник на ночь. Затем смажьте птицу смесью из меда и цедры апельсина, поставьте обратно еще на 3–4 часа.
Теперь оберните тушку в два слоя фольги и поставьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 1,5 часа. Все это время периодически сливайте вытапливающийся жир. Отмеряйте 2–3 ст. л. жира, смешивайте с апельсиновым соком и соевым соусом, приправляйте солью и специями. Потом снимите с утки фольгу, полейте полученным соусом и продолжайте запекать в духовке еще 40 минут, увеличив температуру до 220 °C.
Удачное дополнение
Отдельного внимания заслуживает подача утки по-пекински. На Новый год в Китае тушку разделывают ровно на 108 частей. Считается, что это число притягивает благополучие и успех во всех делах.
В обычные дни утку подают так. На тарелку кладут рисовый блинчик. Они жарятся точно так, как обычные блины, только вместо пшеничной муки берется рисовая. На блинчик выкладывают несколько ломтиков запеченной утки, предварительно сняв шкурку. При этом мясо обмакивают в соусе хойсин. Рядом с ним кладут соломку из огурца и несколько перьев зеленого лука. Начинку накрывают утиной шкуркой и сворачивают блинчик в конверт. Все это китайцы ловко проделывают палочками для еды. Если возникнет желание повторить эксперимент, вот вам рецепт соуса хойсин.
У перца чили удалите семена и светлые перегородки, мелко порубите мякоть. Чеснок пропустите через пресс. В чаше блендера соедините фасоль, перец чили и чеснок, взбейте все в гладкую массу. Влейте мед, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло, взбейте еще раз. Если соус получился очень густой, разбавьте его соком фасоли из банки. Дайте соусу хойсин настояться пару часов, и можно подавать.
Вот такая она, утка по-пекински. Конечно, приготовление этого блюда требует определенного кулинарного мастерства. И приобрести его никогда не поздно. Наши рекомендации и подробные пошаговые рецепты утки по-пекински помогут освоить это знаменитое китайское блюдо даже новичкам. Попробуйте приготовить утку по-пекински и удивить родных настоящим кулинарным шедевром в вашем исполнении.
Утка по-пекински рецепт
Утка по-пекински – традиционное китайское блюдо, которое, по мнению экс-президента США Никсона, должен попробовать каждый, кто приезжает посмотреть на Великую Китайскую стену. Но, если поездки в Китай у вас пока не планируется, это не повод отказываться от сочной уточки, покрытой сладковатой хрустящей корочкой. Проникнитесь китайской культурой вместе с рецептом приготовления утки по-пекински.
Содержание:
Рецепт приготовления утки по пекински
С чем подавать утку по пекински?
История рецепта утки по-пекински
Пекинская утка – самое знаменитое и популярное блюдо китайской кухни, имеющее богатую историю.
Старинный рецепт приготовления этой птички остается неизменным еще с 1330 года, когда личный диетолог императора Ху Сыхуэй опубликовал его в своем труде «Важнейшие принципы питания».
Крестьяне в те времена специально отдавали к императорскому столу самых жирных уток, которые в течение нескольких суток готовились под неустанным присмотром личного повара императора.
Другой интересный момент этой истории – метод жарки уточек по пекински. Издревле существовала два способа жарки птицы, которые соперничали друг с другом. Первый – это жарка уток в подвешенном состоянии над огнем. Такое блюдо имеет нежное мясо и хрустящую красноватую корочку.
Другой вариант, наиболее часто используемый в современных ресторанах – это жарка в закрытой печи с постепенным уменьшением температуры, благодаря чему утка получается сочной внутри и хорошо прожаренной снаружи. Именно этот метод мы и раскроем в нашем сегодняшнем рецепте приготовления утки по пекински.
Выбор правильной «пекинской» утки
Просто отправиться в магазин и купить первую попавшуюся птицу не получится: выбор идеальной утки для жарки для китайцев – целый ритуал.
Утка должна быть молодой, но уже достаточно подросшей, крупной и мясистой, но с нежирной корочкой. Существует даже специальная порода уток, которая называется пекинской и используется исключительно для приготовления традиционного кушанья.
Хоть и не у многих из нас есть возможность купить утку определенной породы, некоторые правила все-таки стоит соблюдать. Так, птицу лучше всего купить свежую и у знакомого фермера, а не замороженную тушку в супермаркете: только так вы сможете оценить мягкость и свежесть мяса. Обратите особое внимание на бедрышки, которые должны быть упругими и мясистыми.
Ингредиенты
Восторг у почитателей утки по пекински вызывает не только ее вкус, но и количество ингредиентов, используемых для приготовления блюдо.
Это кушанье – не одно из тех, где можно заменить какой-то продукт в составе на аналогичный или отказаться от него вовсе: здесь каждая крупица специй играет решающую роль во вкусе птицы.
Итак, для приготовления пекинской утки вам понадобится:
Жирная молодая утка весом не менее 2 кг
Херес – 1 столовая ложка
Мед (лучше всего жидкий цветочный) – 4 столовых ложки
Кунжутное масло – 1 столовая ложка
Соевый соус (без дополнительных ароматизаторов) – 5 столовых ложек
Имбирный порошок или тертый корень имбиря – 1 столовая ложка
Свежемолотый черный перец – 1 столовая ложка
Вы готовы прикоснуться к таинству китайской кухни?
Рецепт приготовления утки по пекински
Начинать готовить нашу утку следует минимум за сутки до желаемой подачи на стол. В Китае не принято спешить, поэтому заранее достаньте уточку из холодильника, подготовьте ингредиенты и приступайте к готовке.
Рецепт пекинской утки мы для удобства разделили на четыре этапа: сначала мы подготавливаем птицу, промывая ее и делая надрезы на необходимых участках, затем в течение суток выдерживаем под различными заливками, после выпекаем и, наконец, колдуем над той самой хрустящей корочкой, которая и сделала популярным пекинский рецепт уток.
Подготовка утки перед приготовлением
Первым делом утку необходимо тщательно промыть под струей воды комнатной температуры. Избегайте воздействия слишком высоких и низких температур, а также разморозки в микроволновой печи – не нужно травмировать мясо раньше времени.
Острым ножом пройдитесь по кожице птицы и удалите лишний волосяной покров. Отрежьте верхние фаланги крыльев.
Теперь необходимо срезать с тушки лишний жир, который может помешать формированию легкой хрустящей корочки. Особое внимание нужно уделить области шеи и гузки.
После того, как лишний жир удален, подвесьте уточку на крючок (альтернативой может послужить безмен) и как следует обдайте тушку кипящей водой. Воды должно быть не менее полулитра!
Оботрите утку и оставьте ее обсохнуть. Теперь мы может переходить к следующему этапу приготовления утки по-пекински, самому долгому и интересному.
Маринуем птицу. Долго, очень долго…
Маринование утки – очень важный этап ее приготовления. За сутки, в течение которых птица настаивается, ее мякоть приобретает просто божественный вкус, сочность и мягкость.
Сначала необходимо облить утку хересом (белым крепленым вином). Залейте его даже внутрь птицы.
Спустя 10-15 минут, не вытирая тушку, восставьте ее попой на круглый стакан или бутылку и тщательно натрите крупной, но не йодированной солью.
В вертикальном положении разместите утку на поднос, и в течение 12 часов периодически сливайте в него стекающую с птицы жидкость.
Спустя 12 часов, не снимая утку со стакана, обмажьте ее половиной заготовленного жидкого меда. Поместите тушку в прохладное место еще на 12 часов и отправляйтесь спать с мыслями о том, что завтра вы наконец-то испробуете рецепт утки по пекински.
Ставим уточку в духовку
Спустя 12 часов утку, уже впитавшую в себя большую часть меда (вы только представьте, какая она стала сочная!), ставим в духовку.
Прогрейте духовку до 190 градусов. Утку выложите не в форму для запекания, а прямо на решетку – грудью вверх. Закройте всю решетку фольгой.
Налейте в противень воды и поставьте решетку на противень. Получившуюся конструкцию поместите в духовку и запекайте в течение 70 минут.
Готовим хрустящую корочку
Когда утка зажарилась изнутри, можно переходить к формированию хрустящей корочки, похожей на глазурь. После этого этапа утка по пекински станет ассоциироваться у вас с яблоком в карамели. Со мной, по крайней мере, так и было.
Итак, достаем птицу из духовку. Снимаем фольгу, удаляем нижний противень. Смешиваем в глубокой пиале половину соевого соуса, имбирь, кунжутное масло и черный перец и с помощью кисточки смазываем этой смесью утку.
Хорошо смазанную тушку ставим обратно в духовку (в этот раз только на решетке, без фольги и противня) на максимальную температуру – около 250-260 градусов. В течение 25 минут необходимо пристально следить, чтобы утка не подгорела.
Говорят, что опытные китайские повара умеют виртуозно нарезать утку по пекински более чем на 100 тончайших кусочков, при этом не повреждая кожицу. Попробуйте и вы!
С чем подавать утку по пекински?
В традиционном китайском ресторане вам обязательно предложат целый набор блюд и закусок, которые необходимо поглощать вместе с уткой по-пекински: они помогут раскрыть вкус и аромат блюда и по-настоящему насладиться кушаньем.
Это, безусловно, особые яичные блинчики. Приготовленные из тонкого теста, они служат основой для приготовления своеобразных утиных роллов. Нарезанная на тоненькие кусочки утка по пекински заворачивается в блины вместе с несколькими ломтиками огурца и луковыми перьями.
Очень важно, что перед тем, как очутиться у вас во рту, луковые перья (зеленые широкие стебельки лука) послужат кисточкой, которой вы нанесете на яичный блинчик особый сливовый соус.
Интересно, что, в отличие от традиций европейской кухни, в поедании утки по-пекински все ингредиенты, закуски и соусы должны подаваться одновременно, вместе с уткой. Пожалуй, за одним исключением.
После того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона, сваренного из неиспользованных при нарезке кусочков утки.
Рецепт яичных блинчиков на гарнир
Конечно, мы не могли обойти стороной рецепт яичных блинчиков, которые обязательно должны сопровождать таинство поглощения утки по-пекински.
Способ приготовления довольно простой и понравится вам тем, что на него, в отличие от самой утки, потребуется от силы минут 10.
Итак, смешайте пшеничную муку с водой и добавьте в нее 1-2 яйца. Взбейте смесь до состояния жидкого теста для блинчиков.
Нарежьте на небольшие кусочки перья зеленого лука и всыпьте их в тесто. На разогретую тефлоновую сковороду без масла влейте небольшое количество тесто и обжарьте блинчики. Они должны остаться светлыми.
Теперь выложите нарезанное мясо птицы и ее хрустящую кожицу на блинчик, добавьте все необходимые ингредиенты и наслаждайтесь приготовленной по традиционному рецепту уткой по-пекински.
Пошаговый рецепт утка по пекински, китайский рецепт. Китайская утка по пекински, как готовить, как подать, как съесть. Как приготовить утку по пекински в домашних условиях. Соус для утки по пекински, блинчики, рецепт
Утка по-пекински ― настоящая жемчужина китайской кухни. Начали ее готовить еще в XIV столетии. Рецепт отличался сложностью и ритуальностью. Сегодня рецепт утки по-пекински уверенно странствует по миру. Его несколько упростили, но вкус и полезность данного блюда сохранили свою первобытность. Его приготовление требует не только наличия определенных продуктов, но и терпения, ведь рецепт вкусной утки таит в себе немало важных нюансов.
Утка по-пекински — история
Тонкости приготовления пекинской утки известны еще со времен династии Мин. Первые упоминания о блюде есть в труде диетолога императора по имени Ху Сыхуэй «Важнейшие принципы питания» (1330). Диетолог позиционировал утку по-пекински как важное блюдо в рационе императора, которое поддерживает здоровье.
Рецепт пекинской утки был создан в провинции Шаньдун. Он был особенно популярен при дворе в Пекине, что и послужило причиной название блюда. Для блюда использовали особую породу уток под названием «набитая» или «пекинская утка». Примечательно, что самой ценной частью блюда считалась именно золотистая кожа, поскольку в ней содержится львиная доля бесценного утиного жира.
Традиционно запекали утку на дровах фруктовых деревьев, чаще на яблочных и финиковых. Это обеспечивало особый аромат блюда. Готовили утку двумя методами: подвешенной над костром или в печи на дровах. Весь процесс приготовления занимал двое суток. После приготовления утку нарезали ломтиками, каждый из которых обязательно имел кусочек ароматной кожи.
Как правильно выбрать утку
Залог идеальной утки по-пекински ― правильно выбранная тушка. В идеальном варианте фигурирует пекинская утка весом от 2.5 кг. Кроме солидных размеров, эта порода уток отличается сбалансированным составом жира и белка.
Если раздобыть настоящую пекинскую утку трудновато, можно приобрести отличную утку на отечественном рынке.
Выбирая главный ингредиент блюда, обратите внимание на несколько нюансов:
Оптимальный выбор для блюда ― охлажденная тушка. Ее мясо после приготовления будет сочным и ароматным. Если же вы будете использовать замороженный продукт, дайте тушке самостоятельно оттаять на полке холодильника.
Как приготовить утку по-пекински в домашних условиях, что для этого нужно
Для приготовления утки по-пекински необходимо подготовить тушку утки весом 2, 5-3 кг, и несколько ингредиентов для маринада, а именно:
Для подачи утки необходимы кисти молодого лука, мандаринские блинчики и соус «Хойсин». По желанию утку подают с огурцом и супом из морской капусты и частей утки, которые не вошли в нарезку.
Пошаговый рецепт утка по-пекински, старинный китайский рецепт
Переходят к маринованию тушки:
Видео как готовят утку по-пекински в Китае
Приготовление утки по-пекински в Китае напоминает настоящий ритуал. Это очень увлекательный и познавательный процесс. Особенности приготовления блюда в Поднебесной показаны в видео:
Блинчики для утки по-пекински, рецепт
Утку по-пекински невозможно представить без мандаринских блинчиков. В Азии их можно приобрести в любом магазине, но приготовить их не так уж и сложно.
Для этого блюда необходимо всего несколько ингредиентов:
Соус для утки по-пекински, рецепт
Традиционно в странах Азии утку по-пекински подают под соусом «Хойсин». Найти его можно в специализированных магазинах с китайской продукцией или заказать в интернет-магазине.
Если найти оригинал не получается, можно приготовить другой соус.
Ингредиенты для соуса:
Процесс приготовления соуса прост: все ингредиенты необходимо соединить и тщательно размешать.
Приготовить приправу «Пять специй» можно самостоятельно:
Как подают утку по-пекински
Несколько столетий назад подавали утку нарезанной на ровные тонкие кусочки. Утку разделяли на 72 ломтика для чиновников или на 108 для военнослужащих.
Лишь в ХХ веке утка по-пекински сошла с императорского стола и стала доступной простому китайскому населению. Теперь в семейном кругу на праздники утку разделяют на 99 ломтиков, что символизируют длинную жизнь. В ресторанах для туристов утку по-пекински зачастую нарезают на 80-88 ломтиков.
Употребление блюда напоминает особый ритуал: блинчик смазывают соусом при помощи кисточки лука, а затем в него заворачивают ломтик хрустящей утки. Съедают утку сразу после приготовления, пока жир не успел застыть. Часто в ресторанах после утки по-пекински подают суп. Его готовят на бульоне из остатков утки после нарезки и китайской капусты.
Видео как правильно есть утку по-пекински
В китайских ресторанах подача утки с соусом и блинчиками позволяет раскрыть все тонкости вкусов и ароматов блюда. Но, для того чтобы оценить изысканность утки по-пекински, нужно правильно ее съесть, соблюдая принципы употребления блюда.