С чем подают окрошку в ресторане
Редакция «Афиши Daily» выбирает лучшую окрошку в Москве
Редакция «Афиши Daily» протестировала традиционные и оригинальные окрошки из 15 московских ресторанов, от «Му-му» до Margarita Bistro. Мы оценили по 5-балльной шкале их вкус и органолептические свойства (размер нарезки, запах, цвет, консистенцию жидкости): пользуйтесь, чтобы поберечь деньги и чувства.
Традиционные окрошки
Классическая окрошка — это холодный суп на основе кваса с редисом, огурцом, яйцом, картофелем, мясом, со сметаной и зеленью. Этимологически окрошка — это крошево, поэтому нарезать ингредиенты лучше мелко. В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» указано: «Окрошка делается из остатков разного жареного мяса», то есть с предварительно приготовленными ингредиентами. Обычные крестьяне покупали солонину, но зажиточные люди предпочитали мясо. В советское время рецепт изменили: вместо труднодоступного мяса добавляли колбасы или сосиски.
«Кофемания»
Вкус — 2, стиль нарезки и сочетание ингредиентов (далее просто «стиль») — 4
Окрошка стоит 550 рублей, но вкус был бы оправдан, если бы мы съели ее в столовой, никак не в ресторане. Ее заливают густым кефиром, и его консистенция не подходит для супа — такой стакан соуса. К блюду подают бородинский хлеб, за него ставим пять баллов, но все-таки сейчас мы оцениваем не хлеб…
«Кофемания»
Окрошку убивает пресный квас, вкус можно выправить, если добавить много хрена или закусывать после каждой ложки черным хлебом. В «Кофеманию» ходят люди с хорошим заработком, у них, как правило, нет времени поесть дома — много трудятся, а домашней еды хочется. Так как большинство русских людей дома не слишком заботятся о вкусе еды (просто утоляют голод), то в ресторане им зачастую предлагают усредненного вкуса блюда, чтобы действительно «как дома». Возможно, поэтому так невыразительны обе эти окрошки?
Квас в этом супе лучше, чем в «Кофемании», и в целом у окрошки интенсивный вкус, но ей это не на руку. Мы предполагаем, что секрет резкого яркого вкуса в неправильном хранении или несвежести супа, поэтому не будем его доедать.
800°С Contemporary Steak
Нам не нравится разношерстная нарезка: мелкие дольки огурца и редиса и огромный картофель. Яйца плавают целиком, можно было бы разделить их пополам, иначе проглядывается небрежность по отношению к гостю — «ешьте как хотите». У супа пресный вкус, яркий только говяжий язык в послевкусии. Окрошка подойдет для короткого бизнес-ланча: съесть за две минуты, тут же забыть и убежать обратно в офис.
Ruski
Окрошку украшают стеблями гороха, и, несмотря на то что это только декор, они обогащают вкус. Суп острее всех предыдущих, и эта острота ему к лицу — русское васаби. В квас заранее добавили горчицу — повар нашел баланс, не дав нам шанса напортачить. Красиво и мелко нарезаны ингредиенты. Ладно, ребята, мы прощаем вам вечерний балаган и шум за такую классную окрошку.
Blush Wine Bar
Серьезно? Они заливают окрошку «Очаковским квасом»?! Он убивает все живое! К супу не подали сметаны, его даже не посолили, при этом гордятся безвкусным и расплавившимся мороженым из хрена. Нарезка слиплась в тарелке 
После теста окрошки в редакции мы доехали до ресторана попробовать ее там (из‑за настойчивых просьб о правосудии пиарщицы ресторана и по совместительству, как бы это ни было странно, гастрономического журналиста), фотография сделана днем 24 июня. — крабовые палочки не отпускают произвольно рубленные картошку и огурец. Кстати, в составе нет крабовых палочек, но в супе они плавают. Дешево.
«Лепим и варим»
Нас смущает курица: она явно не фермерская. Жидкость, то есть квас в сочетании с горчицей, кисло-сладкая и возбуждает аппетит. Нормальный средний вариант.
Наш выбор
Вкусную традиционную окрошку найти в Москве сложнее, чем хорошую авторскую. Ruski — безусловный победитель в номинации «классика».
Оригинальная окрошка
Авторский взгляд шеф-повара на окрошку, в основе которого базовые принципы блюда
Margarita Bistro
У кваса хорошая кислотность, одновременно он и сладкий, и сливочный: его хочется пить и отдельно от супа, и вместе с ним. Мисо в составе — запрещенный прием, сводящий с ума. Важна текстура жидкости, она прямо-таки шелковистая. Ингредиенты нарезаны крупно, этакий деревенско-мужской размер! В рецепте нет мяса, и, между прочим, оно здесь не нужно.
С чем подают окрошку в ресторане
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
8 рецептов окрошки от московских шеф-поваров
Чтобы разобраться в вечном вопросе — окрошка на квасе или на кефире? — редакция «Московских новостей» провела собственный опрос и попросила главного редактора рейтинга «Ресторанный навигатор» Михаила Лопатина узнать у шефов московских ресторанов, как это блюдо готовят они.
Гастрономический центр Зарядье
Шеф-повар: Павел Петухов
Окрошка на квасе с вареной колбасой и телятиной (300 рублей)
Приготовление: колбасу, картофель, печеную телятину, яичный белок, свежий огурец и редис нарезать соломкой. Мелко нарезать петрушку, кинзу, зеленый лук и укроп. Все ингредиенты положить в тарелку и заправить квасом.
Павильон Пруд Патрики
Шеф-повар: Евгений Цыганов
Окрошка с копченой уткой (600 рублей)
Приготовление: огурец, редис, утку, куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Порезать щавель и петрушку соломкой. Подготовить базу, смешав квас, сметану, горчицу, соль, перец, и залить ею нарезанные ингредиенты. Дать настояться в холодильнике 2 часа для обмена вкусами!
Ресторан Cook’kareku
Шеф-повар: Александр Погадаев
Окрошка c ростбифом на кефире (320 рублей)
Кефир для окрошки
Окрошка
Приготовление:
Кефир: желток перетереть с горчицей и хреном. Добавить кефир, минеральную воду, специи и перемешать. Для сервировки перелить в бутылку и добавить масло из укропа.
Окрошка: нарезать все ингредиенты мелким кубиком, добавить зелень. Выложить в тарелку, подавать с кефиром.
Гранд-кафе Dr. Живаго
Шеф-повар: Алена Солодовиченко
Окрошка на квасе мясная (520 рублей)
В Гранд-кафе «Dr. Живаго» рецепт холодного супа приближен к традиционному русскому. Окрошку готовят с отварным говяжьим языком и докторской колбасой, с добавлением свежих огурцов, редиса, свежей зелени (зеленый лук, укроп петрушка) и яичного белка.
К окрошке я готовлю соус из желтка с добавлением сметаны, горчицы, домашнего майонеза и лимонного сока. Соус подается отдельно, и гость сам смешивает по своему вкусу.
Алена СолодовиченкоШеф-повар Dr. Живаго
ERWIN.РекаМореОкеан
Шеф-повар: Андрей Палесика
Окрошка на квасе с копчеными карасями (630 рублей)
Ингредиенты
Приготовление: все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью. Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу. Разобрать на филе и добавить в окрошку.
Ресторан SIXTY
Шеф-повар: Кондаков Сергей
Окрошка с телятиной на квасе (590 рублей)
Приготовление: телятину запечь с солью, нарезать соломкой. Нарезать огурец, картофель, редис, отварное куриное яйцо, лук репчатый, укроп. Смешать все ингредиенты. Заправить окрошку сметаной, майонезом, горчицей, хреном и темным квасом. Отварное перепелиное яйцо разрезать пополам, добавить сверху.
Ресторан «Воронеж»
Шеф-повар: Сергей Волконенков
Окрошка овощная/мясная (500 рублей)
В ресторане «Воронеж» собрали главную летнюю классику: два вида окрошки. Окрошку могут приготовить на квасе, смешанном с горчицей и сливочным хреном, или на кефире, но ее основная ценность — пикелированный говяжий язык, который маринуется 2 недели.
Ресторан «Восход»
Шеф-повар: Максим Тарусин
Окрошка с телятиной на квасе (580 рублей)
Освежающий летний суп с нежной телятиной, отварным языком, молодым редисом, фермерскими огурцами на фирменном домашнем квасе.
Холодные супы в ресторанах Москвы: ресторан Русская охота, баба Марта, Му-му, Этаж. Диван, Белладжио, Тапа де Комида
Лето в разгаре. В меню московских ресторанов — холодные супы. Это, понятное дело, самое что ни на есть летнее блюдо. Ведь они не только освежают, но и заряжают нас жизненной энергией, поскольку приготовлены из свежих сезонных продуктов.
Наибольшей популярностью в ресторанах Москвы пользуются окрошка (её не предлагает разве что ленивый ресторатор), свекольник и испанский гаспачо, хотя можно встретить и супы, более редкие в московских ресторанах, — таратор, чалоп, довгу.
Окрошка
Стандартный набор для окрошки — огурец, редиска, вареный картофель, зелень, яйцо, горчица и, конечно, квас. В московских ресторанах потчуют овощной, мясной или рыбной окрошкой.
В ресторане Русская охота окрошку «Охотный ряд» делают на домашнем квасе с нежной телятиной и сметаной (350 рублей). Столько же в ресторане Пиноккио стоит окрошка мясная на кефире, квасе или минеральной воде. В ресторане Белладжио можно выбрать окрошку на кефире с ветчиной и свежими овощами (250 рублей), на квасе с ветчиной, свежими овощами и горчицей (250 рублей) или «средиземноморскую» (!) окрошку с тигровыми креветками, огурцами, болгарским перцем и перепелиными яйцами на пикантном овощном бульоне (380 рублей). В ресторане Хлестакофф предлагают на выбор окрошку на квасе или простокваше (360 рублей). Интересное предложение от ресторана Баба Марта — традиционная окрошка по-софийски (200 рублей). В ресторане Сударь подают окрошку с донским судаком (458 рублей) или с парной телятиной (478 рублей). В ресторане Владимир можно отведать окрошку по-деревенски (180 рублей), а в ресторане Петров-Водкин — окрошку сборную мясную (200 рублей). В ресторане Сандуны, после бани, хорошо пойдет окрошка на хлебном квасе с ветчиной, языком, овощами, горчицей и хреном (230 рублей). В сетевых кафе Му-му окрошка обойдется всего в 64 рубля 50 копеек.
Супы на кислом молоке: яхна-катык, чалоп, таратор, довга
В восточных ресторанах можно встретить узбекскую окрошку яхна-катык (с узбекского это словосочетание переводится примерно как «холодное кислое молоко»). В кафе Навруз за нее просят 140 рублей, а в ресторане Шербет – 250 рублей.
Узбекский холодный суп чалоп, который также готовится на основе катыка, предлагают в ресторанах Узбекистан (чалоп с говядиной — 420 рублей), Ходжа Насреддин в Коканде (чалоп на домашнем катыке — 320 рублей), Самарканд (чалоп с телятиной — 280 рублей).
В ресторане Диван подают турецкий холодный суп джаджик — из домашнего йогурта с мелко нарезанными огурцами и специями (183 рублей). В болгарском ресторане Баба Марта, конечно же, не обошлось без йогуртового супа таратор (200 рублей).
В московских ресторанах можно отведать и азербайджанскую довгу. Её готовят на огне из мацони (простокваши) с мукой, яйцом, рисом и с мясными фрикадельками, которые отвариваются и добавляются отдельно. Подают его горячим и холодным в ресторанах Кура за 80 рублей и Аврора за 200 рублей.
Свекольник и холодный борщ
В классический рецепт свекольника входит свекла, сметана, огурцы, яйца и зелень. Дискавери клуб предлагает свекольник с языком (370 рублей). В Пиноккио есть выбор: свекольник на квасе или на кефире (300 рублей). Ресторан Два Петра предлагает свекольник за 168 рублей. В Альпийской террасе можно побаловать себя свекольником с роллом из свежего огурца (290 рублей). Холодный борщ предлагают в ресторанах Байкал и Пиноккио (150 и 300 рублей соответственно). Самые недорогие варианты: в ресторане Илья Муромец свекольник обойдётся в 110 рублей; в ресторане Пиво-раки предлагают свекольник с говяжьим языком за те же деньги; в демократичных кафе Му-му свекольник подают по вторникам и стоит он 64 рубля 50 копеек.
Гаспачо
Холодный томатный суп гаспачо — родом из Андалусии, хотя сегодня его готовят практически во всем мире. В самой Испании гаспачо скорее напиток, чем суп, и поэтому к столу его подают не только в тарелке, но и в стакане. Основные ингредиенты гаспачо — спелые помидоры, белый хлеб, огурцы, стручковый перец, лук, чеснок. Существуют также различные вариации на тему гаспачо: из смеси овощей и фруктов, с зелеными помидорами, с морепродуктами. В Москве гаспачо можно попробовать не только в ресторанах с испанской кухней. Классический гаспачо предлагают в ресторанах Лизарран (190 рублей), Марокана (250 рублей), Дантес (220 рублей). В ресторане Ла Манча гаспачо подается со свежим рататуем (230 рублей), в Марьячи — с редисом, сельдереем и базиликом (170 рублей), в ресторане Тапа де Комида — с маслинами (270 рублей). Гаспачо из свежих бакинских томатов с крабовым мясом (370 рублей) попробуйте в ресторане Дискавери клуб, а с сыром «Шеврон» (370 рублей) — в ресторане Альпийская терраса. В ресторане Эль Парадор «гаспачо а ла Кордоба» с мясом краба стоит 350 рублей. В ресторане Пиво-раки испанский томатный суп подаётся с гренками из «бородинского» хлеба (150 рублей).
Другие варианты
Упомянем также холодный суп из щавеля в ресторане Альпийская терраса (290 рублей), холодные зеленые щи со сметаной в ресторане Два Петра (150 рублей 50 копеек), болгарский томатный суп топеница в ресторане Баба Марта (200 рублей). Интересно попробовать холодные супы в ресторане Этаж: «кукси» — корейский холодный суп с лапшой (250 рублей) и огуречник (200 рублей). Среди других оригинальных вариантов — суп-крем из авокадо со сливками, лимоном, болгарским перцем и кедровыми орешками от ресторана Белладжио (320 рублей).
Шесть окрошек от местных поваров Жареная свекла, вяленый лещ или кефирно-огуречный суп
С приходом летней жары в меню городских кафе почти повсеместно появляются холодные супы: свекольники, гаспачо и, конечно, окрошка. The Village Нижний Новгород поговорил с местными поварами о том, как разнообразить это блюдо, что добавить в окрошку вместо мяса и почему не нужно бояться неправильных рецептов.
бренд-шеф сети городских кафе MOLOKO
У каждой семьи — свои традиции и своя окрошка. В моей семье ее готовили на домашнем квасе из собранных хлебных корочек. Квас настаивали в течение недели, и только потом появлялась окрошка. Это блюдо всегда было долгожданным и желанным. Такое же чувство в жаркую погоду, мне кажется, должны испытывать все наши гости, вспоминая окрошку из MOLOKO.
Наша окрошка на вкус «та самая», хорошо знакомая всем. И действительно, это совершенно обычная окрошка, за исключением кваса. Напиток мы предварительно настаиваем на высушенной стружке тунца, что придает ему богатый вкус и нотку копчености. Меняем колбасу на отварной язык — и готово. Подаем с горчицей и сливочным хреном.
где есть: кафе MOLOKO, Алексеевская, 15
Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку
Эталонного рецепта скорее нет. Окрошка прошла путь от замоченной в квасе воблы (говорят, бурлакам на Волге за работу платили сушеной рыбой и квасом, которым они ее заливали и добавляли те овощи, какие были) до окрошки Владимира Мухина, где он использует соленые грузди, рассол от них, который смешивает с соком от зеленых соленых помидоров с зеленью, острым перцем и чесноком. По ходу этой эволюции в нее начали добавлять различные свежие или печеные овощи, рубить в нее остатки готового мяса (и домашнего, и дикого — лучшей считалась комбинация со свининой, индейкой или тетеревом) или рыбы, отварные яйца, разную зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, тархун), сметану, горчицу, хрен; заменять квас рассолами, кисломолочными продуктами (кефир, айран и так далее), минералкой или смесью минералки с кисломолочными продуктами.
Споров [об окрошке] столько как раз из-за того, что изначально она была на квасе, потом стали добавлять сметану, и их смесь дает ощущение кисломолочного жидкого продукта. Для меня в этом блюде нет строгих канонов, главное — чтобы жидкость была освежающей, то есть минимально сладкой, с правильной кислотностью, чтобы овощи были нарезаны одинаково и основной белковый компонент был хорошего качества, желательно подкопченный.
Я люблю [окрошку] на квасе. Из овощей — огурцы, редиска, стебель сельдерея. Огурцы и сельдерей нужно нарезать средним кубиком (где-то 5 на 5 миллиметров), редиску лучше резать слайсами, но можно и кубиком. Сваренные вкрутую желтки стоит протереть или размять, а затем смешать с дижонской горчицей до однородной массы — на 1 желток нужно около 1 столовой ложки (15−20 грамм) горчицы. Квас лучше сделать самим или купить несладкий, а на стакан кваса добавить столовую ложку (тоже 15−20 грамм) сливочного хрена и немного соли. Все это аккуратно перемешать. Причем сначала лучше добавить часть кваса, в ней растворить соль и хрен, а затем уже долить остатки. Из мяса отлично подойдет пастрами, порезать надо примерно [так же], как овощи, но лучше чуть крупнее. И обязательно добавьте рубленый зеленый лук и укроп, можно отварные перепелиные яйца.
Для одной порции вам понадобятся:
Окрошка — это холодный русский суп, прародителем которого была ботвинья (другой русский суп). Первоначально [в ботвинью] входили и соленые овощи, мясо, овощи печеные, вареные, отварные, свежие травы, нарезанные лук, укроп, кервель, эстрагон, мята. Было много разных вариаций, даже с грибами солеными и с солеными сливами. Также в нее входило мясо, и заправлялось все это специальным белым окрошечным квасом. Он несладкий, в отличие от обычного хлебного, и сусло состоит из ржаной муки. Это исток окрошки, а дальше уже появились разные варианты — на молочной сыворотке, на пиве, на воде, разбавленной уксусом, на кефире, на тане, на березовом квасе, на айране, просто на бульоне. Я знаю, что ребята в Украине делают окрошку на мясном и курином бульоне. Даже на соке кто-то делает.
Почему так много разных вариаций? Кто как дома привык. Например, чья-то бабушка привыкла кормить маму окрошкой на квасе, а та научила своих детей. Я думаю, что отсюда корни растут.
Я привык к окрошке на хлебном квасе. Люблю размять вареный желток с горчицей, с хреном, с зеленью, потихоньку туда вливать квас — это послужит заправкой. Я люблю овощную окрошку, но в ресторане в прошлом году мы готовили ее с говяжьей солониной, причем солонину клали отдельно в сэндвич на толстом ржаном хлебе а-ля пастрами — с квашеной капустой, капустой кимчи, малосольными огурцами, которые хорошо добавлять и в саму окрошку. Еще можно сделать такие американские «пикули» из огурцов с мятой и эстрагоном — они придадут приятный, очень свежий оттенок вкусу.
Для меня классический эталонный рецепт окрошки — родом из детства: это картошка, редис, огурец, яйцо, обязательно докторская колбаса и домашний квас, горчица или хрен (обязательно русская терпкая с остринкой). Главное — правильно выбрать квас: он нужен в меру сладкий, предварительно заправленный солью, горчицей и хреном. Смешайте перечисленные ингредиенты и дайте смеси настояться, а перед подачей нужно обязательно ее взболтать. Для базы понадобятся редиска, огурчики, перепелиные яйца, зелень, лук, укроп и, конечно, мясо — лучше пастрами или говяжий язык, как у нас в «Воронеже» (окрошку мы подаем на квасе или кефире на выбор).
Эталонный рецепт вряд ли существует, но классический есть! Это окрошка на квасе с редисом, огурцом, картофелем, отварной говядиной и яйцом. Хрен, горчица и сметана подаются отдельно.
Но окрошка — это всегда творчество. Вариантов сейчас очень много: на белом квасе, на хлебном и ржаном квасе, с таном, с кефиром, с йогуртом и так далее. Я люблю окрошку овощную, с большим количеством зелени, укропа и зеленого лука, без мяса, с натертым картофелем и белком. А в квас мне нравится добавлять горчицу, растертый желток и соль.
Есть ли какой-то эталонный рецепт окрошки, который считается классическим? Не знаю. Но знаю, что лучше всего готовить окрошку очень просто. Причем добавить в нее можно все, что угодно, вплоть до фруктов, и это тоже будет вкусно.
Окрошка — исконно русское блюдо, и, как и вся история, оно со временем менялось, потому что каждый вносил по частичке чего-то своего. В конечном итоге классический древний рецепт просто был утерян. Сказать, что на квасе была первая окрошка — это ничего не сказать.
Я кавказец, поэтому любой другой окрошке предпочел бы окрошку на тане, айране или кефире с газированной водой, со сметаной или йогуртом. Но так как я повар, то часто готовлю ее еще и на квасе. В живой ржаной квас добавляется немного лимонного сока, отдельно перетирается зелень с солью — петрушка, укроп, зеленый лук, куда мы тоже добавляем немного лимонного сока и затем снова перетираем уже с отварными куриными желтками, горчицей, сливочным хреном и небольшим количеством сметаны. Смешиваем все это дело с квасом и даем настояться в холодильнике два-три часа. Отдельно отвариваем картофель, обжариваем или запекаем телятину, нарезаем их кубиками. В картофель и телятину укладываем немного укропа, петрушки, зеленого лука и желточно-горчичной базы, которую мы до этого делали, трем туда побольше яблока и хорошо перемешиваем. И заливаем эту смесь нашим прекрасным квасом.
Все споры об окрошке идут из семьи — от бабушек, от мам. Но правильно использовать белый несладкий квас, который в Древней Руси делали дома самостоятельно и добавляли его активно как раз в окрошку.
Окрошка состоит из двух составных — это так называемая в терминологии кухни «база» (то, что мы будем наливать) и основа. Для базы берем квас, добавляем отварной желток, хрен сливочный, горчицу дижонскую, соль, сахар по вкусу. Если квас сладкий, то сахар добавлять не надо, если же он более пресный, то мы его, конечно, сахарим — все на любителя. В основу окрошки я добавляю редис (нарезаю тонкой соломкой), картофель, огурец свежий, яйца перепелиные, а также зелень, веточки укропа, лук зеленый. Можно использовать мясо, но я, например, еще копчу карасей и вместо него добавляю в окрошку.
Для окрошки на квасе с копчеными карасями вам потребуются:
Классическим рецептом окрошки принято считать окрошку на белом квасе с добавлением нейтральных по вкусу овощей (картофеля, огурца, репки) и мяса, желательно с костями (более ароматное). Еще раньше добавляли поросенка, дичь и домашнюю птицу, также рубили ароматную зелень. Т олько потом при смешении культур ее стали готовить на кисломолочных продуктах, это уже некий симбиоз кухни разных народов.
Мой любимый рецепт — с запеченной телятиной на квасе. Для этого запекаем филе телятины с тимьяном, чесноком и горчицей; мелко нарезаем готовую телятину, отварной картофель, редис, свежий огурец; добавляем рубленную зелень (петрушку, укроп, зеленый лук) и мелко порезанное отварное яйцо. Квас заправляем хреном, горчицей и отварным желтком, солим, перчим и добавляем к нашей нарезке. Наливаем в охлажденную стопочку горячительный напиток, выходим на улицу и наслаждаемся взрывом вкуса и умиротворением.