С чем пьют икру черную

Как правильно есть черную икру

Черная икра – настолько изысканный деликатес, что его принято подавать на стол по особым случаям. Неудивительно, что существуют определенные правила гастрономического этикета, которые касаются рекомендаций относительно того, как правильно есть черную икру, как сервировать стол и с какими продуктами сочетать.

Как правильно подавать черную икру

Условно можно определить русскую и европейскую традиции сервировки черной икры. Согласно первой за несколько минут до подачи икру выкладывают в небольшие стеклянные, серебряные или же фарфоровые ёмкости. В Европе икру подают иначе – используют специальную икорницу, – ёмкость со льдом, куда помещается небольшая хрустальная или стеклянная вазочка с икрой.

Разница в традициях подачи икры обусловлена тем, что икра раньше производилась только в России и поэтому к столу подавалась свежей, в то время как в Европу продукт необходимо было транспортировать. Долгая дорога имела свои последствия – икра теряла свежесть и могла попадать на стол с посторонним привкусом или выраженным рыбным запахом, замаскировать который лучше всего помогал лёд, зачастую в сочетании с лимоном.

Сегодня нет необходимости нивелировать вкусовые качества икры, поэтому икру совершенно необязательно подавать со льдом. Главное, чтобы деликатес занимал почетное место на праздничном столе и сочетался с блюдами и напитками. Стоит заранее продумать сервировку стола и позаботиться о специальной посуде для черной икры. Истинные гурманы знают, что икру едят маленькими ложечками, – перламутровыми, серебряными или костяными. Обязательно учтите, что в результате взаимодействия с любыми другими материалами у деликатеса появляется неприятный металлический привкус.

Как едят черную икру

Икра гармонично сочетается с тостами из белого хлеба с небольшим количеством масла. Также прекрасно подходят галеты, крекеры и тоненькие хлебцы. Популярностью пользуются тарталетки и волованы. Дополнительный ингредиент для таких закусок – крем из нежного сыра и сливок. В качестве украшения обычно используются оливки и зелень. Еще одна замечательная вариация оригинальной закуски – свежий огурец, нарезанный дольками или разрезанные пополам вареные перепелиные яйца с «черным золотом».

Изысканное сочетание – икра и устрицы, которые подаются с лимонными дольками. Открытая устрица сбрызгивается соком лимона, а сверху кладется ложечка икры. С таким блюдом идеально гармонирует игристое сухое вино или брют. Можно отдать дань русской традиции, и подать черную икру с блинами и сметаной. Не менее популярное в России сочетание – икра с хлебом и сливочным маслом.

Считается также, что икра сама по себе является непревзойденной закуской к водке. Эта русская гастрономическая традиция вышла далеко за пределы России. Тем не менее, во Франции популярностью пользуется другой вариант – черная икра и шампанское. Стоит отдать должное контрастному сочетанию игристого вина и соленого вкуса икры. Как кушать черную икру и с чем сочетать – дело вкуса, поэтому единого мнения не существует.

Можно лишь определить общие рекомендации к тому, как правильно есть черную икру. Соблюдая их, Вы получите максимум удовольствия от трапезы, а также сможете продемонстрировать свой утонченный вкус и хорошие манеры. Мы в свою очередь желаем Вам приятного аппетита!

В интернет-магазине IKRINKA представлен разнообразный ассортимент черной осетровой икры. На выбор покупателя предлагается три линейки продукции: SILVER LINE, GOLDEN LINE и PLATINUM LINE. Оформив заказ на нашем сайте, Вы найдете свой персональный ответ на вопрос, как выбрать черную икру высокого качества.

Источник

Как правильно выбирать и употреблять черную икру?

Икра – один из немногих продуктов, который всегда ассоциируется с роскошью. В то же время существует не так много продуктов, которые вызывают много путаницы. Какая икра лучше? Почему некоторые ее виды дороже остальных? Как лучше употреблять икру?

Семейство осетровых

Традиционно источником икры является рыба семейства осетровых, которую часто относят к «живому ископаемому». Чаще всего икру получают от 3 видов – белуги, осетра, севрюги, все они обитают в Каспийском море. Из-за чрезмерного отлова численность осетровых значительно снизилась, зато икра от других видов рыбы набрала популярность. Однако икра от таких рыб не считается настоящей правильной икрой, что должно быть отражено на упаковке. Если икра получена от лосося, на упаковке должна быть запись «икра лосося», а не просто «икра».

Икра какого сорта?

В целом икру классифицируют по размеру и структуре икринок (чем крупнее и плотнее они, тем более редкая и дорогая икра), по аромату. Как правило, икра с более мягким ароматом встречается редко. Однако конечный запах икры зависит от вида рыбы, способа ее отлова, получения и хранения икры. Икру от осетровых рыб делят на 2 сорта:

Поврежденную икру не делят на сорта, но ее все равно можно употреблять в пищу.

Самая редкая и дорогая икра – золотистая. Ее еще называют королевской. Считается, что такую икру получают от осетра-альбиноса, она имеет бледно-желтый цвет, встречается у 1 из 1000 осетровых рыб.

Как правильно употреблять икру?

И свежую, и консервированную икру перед подачей следует охладить.

Тем, кто желает насладиться вкусом икры, стоит есть ее отдельно от других продуктов, используя специальную хрустальную или перламутровую ложку. Считается, что металлическая ложка изменяет вкус икры. Икра подается и потребляется в количестве, меньшем, чем столовая ложка. Традиционно по этикету икру едят маленькими порциями. Если вы только обучаетесь потреблению икры, маленькая порция поможет вам ощутить полный вкус и аромат продукта и не перегрузит ваши рецепторы.

Часто икру подают со сливочным маслом на тосте, дополненном ложкой сметаны. Также икра подается с тонкими, свернутыми в трубочку блинами и сметаной. В некоторых странах Восточной Европы икру подают с маленькими картофелинами, приготовленными на пару.

Эксперты рекомендуют приобретать на 2 людей 30 г икры. Помните, что любую открытую банку с икрой можно хранить 1- 2 суток, многие советуют поедать ее немедленно после вскрытия упаковки. Если по каким-либо причинам вам необходимо сохранить икру без порчи, поместите ее в оригинальную упаковку, плотно оберните целлофаном, замените крышку. Поместите контейнер в самое холодное место в холодильнике. Если холодильник не поддерживает температуру ниже 32 градусов, контейнер с икрой следует обложить льдом.

Источник

9 фактов о черной икре, которые тебя удивят

1. Культуре употребления черной икры почти 800 лет

Летописцы Золотой Орды писали о том, что на столе у хана Батыя стояло данное рыбное лакомство. Это первое задокументированное упоминание было создано примерно в 1240 году. Вполне возможно, что Александр Невский таким образом задобрил татаро-монгол, чтобы спокойно разбираться с тевтонским орденом на Севере, обезопасив южную границу Руси. Но это так, лишь теория.

2. Черная икра не всегда черная

Само название весьма условное. Дело вот в чем. Семейство осетровых отличается большим разнообразием. Так, белужья икра имеет серебристо-серый оттенок, икра самого осетра — темно-бирюзовый. Только икра севрюги отличается насыщенным черным оттенком, поэтому, открыв банку «черной» икры белуги, не думай, что тебя обманули: так и должно быть.

3. Природная виагра

Благодаря обилию витаминов и полезных минералов, имеющихся в составе, икра оказывает огромный положительный эффект на репродуктивную систему как мужчин, так и женщин. Также она благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, препятствуя образованию тромбов и улучшая кровоток, что способствует улучшению памяти и общего состояния организма.

4. Поедая икру, ты помогаешь природе

Все так. Поддерживая официального отечественного производителя черной икры рублем, ты способствуешь сохранению и увеличению популяции осетровых рыб на аквакультурных предприятиях. Ввиду катастрофической ситуации с браконьерством, которое уничтожает дикого осетра, аквакультура становится чуть ли не единственным способом спасти эту породу рыб.

Официальные производители используют прижизненный метод отбора икры (то есть не убивают осетра, чтобы добыть продукт), проводят рыбам УЗИ и вообще заботятся об их здоровье и благополучии. Так что, покупая небольшую баночку икры, ты не только получаешь удовольствие от ее поедания, но и заботишься об экологии.

5. Всего 250 граммов

Такой объем черной икры можно вывести из страны одному человеку. Так гласит регламент таможенной службы РФ. В отношении икры красной и других морепродуктов правила менее строгие — их можно перевозить до 5 килограммов. Насчет разрешенного количества ввозимых деликатесов в других государствах лучше узнавать дополнительно.

6. На самом деле, не так уж и дорого

Стоимость одного килограмма легальной черной икры начинается от 45 тысяч рублей. Это связано с ее большой ценностью и высокими затратами на производство. Чтобы получить икру, рыбу необходимо выращивать 6-9 лет, только по достижении этого возраста самка может размножаться. Помимо этого, в себестоимость закладываются затраты на содержание и уход за рыбой, засол, фасовку и транспортировку самой икры.

Однако никто не заставляет покупать ее килограммовыми масштабами. Можно ведь приобрести небольшую стограммовую баночку, цена которой находится на отметке примерно в 5 тысяч рублей и получить при этом качественный, безопасный для здоровья и экологически чистый продукт.

7. 3 миллиона долларов

Именно такую сумму составил крупнейший частный заказ черной икры в истории. Певец Джордж Бенсон на свой 50-летний юбилей заказал несколько тонн этого деликатеса для угощения гостей. Кстати, икра может быть весьма оригинальным подарком к любому празднику, который точно придется по душе любому гурману.

8. Лучшая икра уже давно не в Астрахани

Этот древний стереотип сегодня не имеет никакой актуальности и доли правды. В Каспийском море с 2007 года действует мораторий на вылов и добычу икры рыб семейства осетровых. Он был введен из-за огромного количества браконьеров, которые буквально заполонили не только Астраханскую область, но и другие места обитания дикого осетра.

90-е годы оказались «лихими» в том числе и для рыб: за последние 15 лет поголовье осетровых в одном только Каспии уменьшилось в 38,5 раз — масштабы просто катастрофические. Стоит отметить, что и сегодня в Астрахани ситуация коренным образом не изменилась.

Астраханская область держит уверенное лидерство по количеству браконьерской икры, которая реализуется через аквакультурные хозяйства. Более 70% такой продукции имеет браконьерское происхождение, что представляет опасность не только для сохранения рыбы, но и для здоровья человека: браконьеры и неофициальные производители редко следят за состоянием сырья и продают икру, добытую из умершей рыбы или же законсервированную с помощью яда — тетрабората натрия.

Официальное место производства находится в экологически чистом месте в Вологодской области, вдали от крупных фабрик и заводов. Там производится примерно две трети всей российской черной икры. Рыба там живет в открытых аквакультурных водоемах под пристальным наблюдением специалистов.

9. Черную икру нужно запивать водкой

Так считал страстный поклонник этого блюда — великий русский оперный певец Фёдор Шаляпин. Заметь, не закусывать водку икрой, а наоборот. Считалось, что ледяная «беленькая» усиливает вкус черной икры комнатной температуры.

Сочетать икру и шампанское придумали французские гурманы и, надо сказать, их способ как-то популярнее отечественного. Понятия не имеем, почему.

Источник

Сочетание вина с черной икрой

Меня давно уже интригует непростое сочетание вина и чёрной икры. Икра – продукт по определению престижный и дорогой и, конечно, требует к себе исключительного вина.

Однако, здесь всё не так просто, как может показаться на первый взгляд – ориентироваться на наименования Grand Cru не будет верным решением. Чёрная икра, как и дорогое вино, обладают богатыми, многогранными вкусами, которые не всегда будут хорошо сочетаться.

Пожалуй, один из самых запоминающихся мастер-классов Vinexpo 2020 в Париже, в котором я участвовала, был так называемый баттл по наиболее подходящим винам к чёрной икре между известнейшими сомелье мира. Большое количество ценной информации и великолепной икры :). Отдельное спасибо дому Sturia за щедро предоставленную икру аж двух видов!

Немного о фирме Sturia

Дом Sturia существует уже около 30 лет и был первым предприятием во Франции, которое само разводит осетров, производит икру и коммерциализирует её как во Франции, так и во всём мире. Сегодня Sturia обладает уникальной инфраструктурой — шестью фермами, где разводятся осетры, собственной линией производства, сортировки и отбора икры, а также помещениями для созревания икры.

В зависимости от продолжительности созревания икры Baerii выделяют категории Primeur (1 месяц созревания), Vintage (3-8 месяцев) и Origin (более 8 месяцев). И чем дольше созревает икра, тем выразительнее будет ее вкус. Если Primeur отличается более тонкими солёными «морскими» нотками, то Vintage уже приобретает оттенок йода и чёрных оливок, а Origin — даже древесные и пряные нотки. Кроме того, в гамме икры осетра Acipenser Baerii есть также ультра-свежая рождественская икра Caviar de Noël, которая созревает меньше месяца, Baerii Prestige с более крупными икринками (от 3 мм) и Jasmin — икра с уменьшенным количеством соли.

Икра осетра Acipenser Gueldenstaedtii тоже существует в рождественской версии (Osciètre de Noël), традиционной Osciètre со свежими нотками фруктов и йода, Osciètre Prestige с крупными икринками и Osciètre Grand Cru, особая икра с утонченным и деликатным вкусом цитруса и фисташек.

Участникам мастер-класса Sturia представила два своих классических продукта: Baerii Vintage и Osciètre, на которых я остановлюсь поподробнее.

Два вида икры и шесть вин к ним

Если уж речь заходит о сочетаниях вина и блюд к какому-нибудь особенному поводу, обычно я сначала выбираю вино, а затем составляю меню. Очевидно, что на данном мастер-классе всё было наоборот: это вина выбирались к центральному элементу дегустации — осетровой икре. Поэтому сначала следует представить именно гвоздь программы — икру Vintage Baerii и Oscietra.

Икра Baerii Vintage — это икра осетра Acipenser Baerii, или сибирского осетра, самого маленького из двух видов, которые разводятся на ферме Sturia. Сибирский осетр достигает 120 см в длину и 8 кг массы. Его икра имеет тёмно-коричневый цвет, а зёрна — размер минимум 2,5 мм. Икра Baerii Vintage отличается свежим молочным, слегка солоноватым морским вкусом, с нотками орехов, черных оливок, трав и йода, и обладает достаточно плотными зернами.

Икру Oscietra получают от осетра родом из Каспийского моря — вида Acipenser Gueldenstaedtii, который больше по размеру и светлее по цвету, чем Acipenser Baerii. Для первого сбора икры он должен достичь 10-12 летнего возраста, тогда как первый вид может производить икру на пару лет раньше. Его икра тоже светлее и чуть более крупная — минимум 2,7 мм. Вкус такой икры более выраженный и долгий, а текстура — более кремовая, чем у Baerii.

На самом деле, когда вот так сравниваешь разные виды черной икры, становится понятно, что она может иметь и молодой освежающий вкус, и выдержанный и спелый (прямо как вино 🙂 ), и что к разным видам икры следует подбирать разные вина.

Мастер-класс, в котором мне посчастливилось поучаствовать, представлял собой что-то вроде соревнования лучших сомелье мира: Раймонд Томсон (Raimonds Thomsoms), 3ий лучший сомелье ASI 2019, Пётр Пьетрас (Piotr Pietras), MS, 6й лучший сомелье ASI 2019 и Маркус дел Монего (Marcus del Monego), MW, лучший сомелье мира 1998. Каждый сомелье предлагал одно вино к каждому виду икры, а наиболее удачные сочетания выбирались участниками в процессе дегустации и последующего голосования, и, надо сказать, что мнения разделились 🙂

Вина к икре Baerii Vintage

1) Besserat de Bellefon Triple B. Champagne — органическое Шампанское дома Besserat de Bellefon, базовое вино урожая — ассамбляж 10% Шардоне, 30% Пино Мёнье и 60% Пино Нуар. Дозаж — меньше 3 гр/л, т.е. Brut Nature. Мусс очень деликатный, с мелкими пузырьками, аромат утонченный, цитрусово-пряный с нотками бриоши, вкус элегантный, с хрустящей кислотностью, оттенками персика, лимонной цедры, яблочной кожицы, ромашки и автолиза, отличается сложностью, сбалансированностью и долгим послевкусием. Особенность этого шампанского — это едва ощутимый оттенок йода и солености, которые выгодно подчёркивают похожие вкусы икры. Кроме того, его долгоиграющее послевкусие отражает и сопровождает послевкусие икры (это одна из определяющих характеристик при выборе вин к исключительным вкусовым качествам чёрной икры). Мне показалось, что икра, если можно так выразится, ужесточила вкус шампанского — в нём появился намёк на горечь, и кислотность и сухость, которые и без того являются основными компонентами Brut Nature, стали более ощутимыми. Тем не менее, этот вариант тоже был оценен.

2) Chenin Blanc Pièces Longues 2013. Fabien Jouves. Vin de France — 100% Шенан из региона красных вин — Каор, органическое вино, и сама работа на виноградниках проводится по принципам биодинамики. Выдержка в больших дубовых бочках foudres в течение 12 месяцев, вино перед розливом не фильтруется, что оставляет в нём небольшую взвесь, что, естественно, никак не сказывается на чистоте ароматов: свежее и печёное яблоко, груша, мёд, орехи — все эти нотки типичны для Шенан Блан в процессе развития (этому вину было почти 7 лет и третичные оттенки в нём уже начали появляться). Вино немного затмевает вкус икры, если пробовать их вместе, но вкусовые качества обоих создают вполне гармоничное послевкусие. Надо отметить, что из трёх сочетаний икры Baerii и вина, я предпочла именно это. И забегая вперёд, скажу, что со вторым видом икры, более кремовым и глубоким вкусом это вино тоже составило неплохую пару.

Фото: ”chenin blanc pieces longues” с подписью: «слегка мутное нефильтрованое вино Chenin Blanc Pièces Longues 2013»

3) Scalunero 2019. Torre Mora. Etna Rosato — признаться честно, мне бы не пришло в голову подавать розовое вино не к незамысловатому коктейлю с креветками, а к такому престижному продукту, как чёрная икра, но, тем не менее, предложение сомелье было любопытно и вполне достойно сочеталось с икрой. Благодаря своей непривычной для розе концентрации, тельности, достаточно высокой кислотности и малиново-цветочному аромату с минеральной ноткой, это розе из Нерелло Маскалезе прекрасно оттенило солоноватый вкусом икры и обладало достаточной для неё насыщенностью и долготой послевкусия. Интересное решение для тех, кто любит розовые вина.

Вина к икре Oscietra

1) Domaine du Causse d’Arboras 320. Languedoc2AOP 2016. Vignobles Jeanjean — Органическое белое вино, ассамбляж 45% Верментино (Vermentino), 35% Руссан (Roussanne) и 25% Марсанн (Marsanne), с биологических виноградников, растущих на высоте 320 метров над уровнем моря, откуда и название. Такое расположение на одной из наиболее высоких точек Лангедока позволяет освежить его жаркий южный климат и выращивать качественный виноград с достаточным уровнем кислотности. Почвы этих виноградников имеют как известковую, так и вулканическую составляющую, что тоже проявляется в минеральных нотках вина. Основные же вкусовые и ароматические характеристики — это всяческие цитрусовые с доминантой грейпфрута, а также влажные камни и высокий уровень кислотности. Вместе с икрой это вино создает взаимодополняющее сочетание: насыщенный, кремовый и маслянистый вкус икры как бы освежается яркой кислотностью вина, а её солоноватое послевкусие подчеркивается минеральными нотками. Контрастное, и в то же время — гармоничное сочетание.

2) Weingut Julius. Riesling Morstein. Rheinhessen 2016 — немецкий рислинг, одно из классических сочетаний белого вина и чёрной икры. Рислинг — вообще удивительный сорт, который обладает потрясающей способностью хорошо накапливать сахар и в то же время создавать сбалансированные вина, благодаря своей высокой естественной кислотности (данный рислинг, например, содержал аж 9,5 гр/л остаточного сахара, но ощущался как «почти сухое, off-dry», а не сладкое вино). Отдельный участок Westhofen, на котором растёт виноград для Riesling Morstein, обладает глинистыми, лёссовыми и известковым почвами, обрабатывается органическими методами и производит вино с кристально чистым, минерально-цитрусовым и слегка солоноватым вкусом и ароматом. Подобно Шенан Блан в сочетании с икрой Baerii, этот рислинг как бы добавляет еще одно яркое измерение к богатому вкусу икры Oscietra, и при этом сам он обладает достаточной тельностью, чтобы выдержать маслянистую текстуру икры.

3) Villa Huesgen. Mosel. Riesling Auslese 2017. И последнее вино, снова Рислинг, но в этот раз из региона Мозель и из категории Prädikat Auslese с ощутимым остаточным сахаром (хотя он ощущается намного меньше, чем есть на самом деле). Виноград для этого вина произрастает на одном из лучших участков — на одном из наиболее крутых склонов, ориентированных на юг, а некоторые посаженые на нём лозы — не привиты и растут там уже долее 100 лет. Состав особой почвы этого участка отличается высоким содержанием железа и кварцита. Все эти факторы позволяют создать мощное, богатое вино с выраженным ароматом трав, цветов, мёда и засахаренных фруктов, которые сочетаются с едва уловимой соленостью, высокой кислотностью и приятным, умеренно-сладким вкусом. В комбинации с икрой получается гармоничное, сладко-солёное сочетание (что вполне может быть выигрышным, взять хотя бы классику: сотерн и сыр рокфор), где к тому же, вкусы обоих элементов — вина и икры — близки по насыщенности. На мой взгляд это было наилучшее решение для икры Oscietra.

Вывод: какое вино будет наилучшим выбором к чёрной икре?

Очевидно, что это будет зависеть от самой икры. Более нежный и деликатный вкус икры, которая созревала около месяца будет выгодно дополнен шампанским без года, из категории Blanc de Blancs или молодым вином из сорта Шенан или Рислинг, к более зрелому варианту типа Vintage лучше подойдёт более зрелое белое вино, с долгим послевкусием, высоким уровнем кислотности и всё еще ощутимыми нотками свежих цитрусовых, что позволит отразить и дополнить многогранность вкуса икры, а так же привнести свежий цитрусовый штрих. Что можно сказать о шампанском? Винтажное, с долгой выдержкой на осадке, а затем и в погребе, после чего автолитический характер приобретёт ореховый оттенок, а пузырьки уменьшаться в размерах, но увеличатся в количестве под эффектом давления газа в бутылке. Шампанское без года мне показалось не слишком дружелюбным со зрелым вариантом икры. Также не стоит оставлять без внимания и сладко-солёную комбинацию, особенно в случае наиболее выдержанной икры. Если такой эффект контраста правильно подобран, то результат будет впечатляющим.

Источник

Как правильно подать черную икру к столу и с чем ее сочетать?

Икра – очень нежный продукт, на вкус которого влияет и температура, и посуда, в которой ее подают, и сопутствующие закуски. Чтобы получить максимум удовольствия от этого деликатеса, важно правильно подать его к столу. Ниже мы разберем основные правила сервировки и самые удачные сочетания икры с едой и напитками.

3 секрета грамотной подачи

Вот главные правила красивой подачи:

Хранить икру удобнее небольшими порциями в заводской упаковке. Так продукт может стоять в холодильнике несколько недель или месяцев, а как только придет время, вы сможете подать гостям свежее угощение.

С чем подают черную икру: лучшие напитки и закуски

Икру можно пробовать в чистом виде – для этого не требуется ничего, кроме икорницы и маленькой ложечки. Но часто икра выступает элементом более сложной закуски или сочетается с алкоголем, и здесь важно подобрать деликатесу удачную «компанию».

Лучшие напитки к черной икре – белое полусладкое вино или игристые вина, которые не перебивают вкус деликатеса. Другой традиционный вариант – запивать икру водкой.

Если вы сочетаете икру с другими закусками, обратите внимание на:

Правильная подача, верно подобранная посуда и напитки к икре позволят вам по-настоящему насладиться этим деликатесом. Применяйте эти несложные правила, и вкус черной икры раскроется полностью.

Источник