С чем сочетаются бобы тонка
Бобы тонка
Бобы тонка (сумбару, кумарун, саррапиа, тангуа) — это не бобовое растение, не плод и не орех, а семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко, называемое мексиканской ванилью из-за своеобразного кондитерского аромата, в котором кроме ванили можно уловить нотки гвоздики, корицы, миндаля, мускатного ореха, чернослива и душистых трав. Если вы положите в комнате несколько подобных семян, вскоре вы поймете, чем пахнут бобы тонка — карамелью и ванилью, и этот приятный аромат надолго задержится в помещении. Кстати, не все знают, что словосочетание «бобы тонка» читается с ударением на предпоследнем слоге.
Насыщенный ванильно-карамельный запах нашел свое применение в кулинарии для улучшения вкусовых качеств выпечки и сладостей. С этой целью бобы варят в течение десяти минут в сливках или молоке, пока семена не отдадут свой аромат — при этом использовать в приготовлении пищи следует получившееся в результате замачивания молоко. Бобы тонка популярны в качестве дешевого заменителя ванили в молочных сладостях и шоколаде, их нередко добавляют в крепкие спиртные напитки (например, в ром) и в кофе. Сходство между ванилью и бобами тонка объясняется легко — в состав этих растений входит природное биологически активное вещество кумарин, считающийся лекарственным сырьем, поэтому в некоторых странах существуют ограничения на использование кумарина в пищевой промышленности.
Бобы тонка идеально сочетаются с маком, кокосом, корицей и шафраном, придавая десертам изысканный сладкий вкус и аромат пряных специй.
Необычные вкусы
Как-то слишком часто стали популярные кондитеры баловать нас непонятными фруктами, орехами, бобами и прочими ингредиентами… Не кажется ли вам?) И зачастую сложно вообще понять что это, и уж тем более – где достать) Решила я закрыть один из этих пробелов – хочу рассказать вам про очень экзотичные ингредиенты, которые наверняка вам уже встречались в рецептурах или описаниях десертов. Итак, садитесь поудобнее и готовьтесь представлять себе вкусы)
Юзу (“юдзу”, “юзи”, “юза”) – «японский лимон» чем-то напоминает мандарин, правда, кожура у него шероховатая, а цвет от золотисто-жёлтого до тёмно-зелёного в зависимости от того, насколько он созрел.
На вкус эти плоды кислее лаймов и лимонов. Аромат немного терпкий, можно уловить оттенки хвои и цветов. Для меня юзу – это аромат и вкус Нового года.
Японцы символизируют этот фрукт с оптимизмом, вдохновением и благополучием.
Юзу прекрасно сочетается с другими цитрусовыми, ягодами, имбирем, кардамоном, базиликом, черным перцем, абрикосом, грушей, сливой.
ЧЕРНЫЙ КУНЖУТ
Возможно вы удивитесь, но черный кунжут – это тот же белый, только неочищенный от шелухи. За счет этого на вкус он получается чуть более горьковатый, а аромат – более яркий.
Кондитеры часто используют пасту из черного кунжута – это перетертые в пасту семена черного кунжута. Использование пришло из Японии, где такую пасту используют повсеместно. В десертах кунжут чаще используется для декора, как компонент хрустящих слоев. Или же основного вкусового компонента в шоколадных десертах, чизкейках, кремах – но в качестве пасты.
БОБЫ ТОНКА
Бобы тонка – это семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко. Бобы тонка достаточно редко используют в пищевой промышленности, гораздо чаще в парфюмерной и табачной. В некоторых странах порошок кумарина используют как недорогой заменитель ванили. Вот уж действительно опасная замена… Мне кажется, лучше никак.
Аромат у бобов тонка сладковато-карамельно-ванильный. Помните аромат ликера “амаретто”?) Вот это он.
Пару слов про кумарин – вещество, которое делает бобы тонка опасными для использования в пищевых продуктах, а в некоторых странах вообще запрещено к использованию. Кумарин – кристаллы, которые образуются на поверхности бобов. Однако, воздействие кумарина, содержащегося в бобах тонка, на организм человека до конца не изучено. Исследования на грызунах показали, что кумарин может вызвать рак печени у крыс и опухоли легкого у мышей. В организме людей кумарин распадается на менее токсичные соединения, не приводящие к канцерогенному эффекту. Но…. В общем повод задуматься. Кстати, можно использовать от моли, положив боб в шкаф 😉
Бобы тонка используют для ароматизации молока или сливок горячим способом, удаляя бобы из жидкости после того, как они передадут свой аромат. Главный совет – используйте бобы тонка очень осторожно, все же кумарин вещество опасное!
Бобы тонка прекрасно сочетаются с горьким шоколадом, оттеняют практически любой ганаш. А также с вишней, грушей, яблоком, цитрусовыми, ванилью.
Личи (“китайская слива”) – плод вечнозеленого дерева, растущего в тропиках: Таиланде, Камбодже, Китае, Вьетнаме, Африке, Америке.
У личи очень нежная, кремовая мякоть. Вкус у личи очень нежный, сладковато-винный, эдакая годная смесь, похож на аромат розовой воды, варенья из роз и даже фруктового чая, кто-то говорит о вкусе белого винограда. Но скорее, личи – это все вместе) Такой мягкий, нежный и ароматный.
Личи отлично сочетается в десертах с малиной, кокосом.
СУДАЧИ
Судачи – одна из разновидностей мандарина, скрещенного с лаймом и лимоном, но очень кислая разновидность. Из-за вкуса его редко используют в пищу непосредственно как фрукт, часто как ароматизатор, приправу. Судачи содержит больше кальция и витамина С, чем лимон.
На вкус судачи – кислый и немного терпкий. В десертах сочетается со всеми теми же вкусами, что и другие цитрусовые, например, лимон и юзу.
БЕРГАМОТ
Бергамот – это тоже цитрусовый. Вы могли часто встречать его как добавку к черному чаю (черный чай с бергамотом, знакомо, да?). Бергамот был выведен путём скрещивания лимона и апельсина, поэтому по вкусу похож на оба этих фрукта.
К сожалению, плоды дерева не съедобны из-за того, что они имеют слишком горький и кислый вкус. Но из спелых плодов готовят сиропы и ликеры. А вот основным назначением этих плодов бергамота является – производство эфирного масла.
Бергамот прекрасно ароматизирует шоколадные ганаши, различные кремы и муссы на основе крем англез и патабомб, а также чай, который используется в рецептуре.
ЛЕМОНГРАСС
Лемонграсс – лимонная трава, напоминает собой раскидистый куст, состоящий из тонких, длинных и довольно плотных листьев с заостренными краями. Прекрасная трава с ароматом и привкусом лимона и легким острым привкусом имбиря. Ее используют для ароматизации различных блюд, но сам лемонграсс не едят – он очень жесткий, либо же измельчают очень мелко.
Для десертов используют только нижнюю часть – стебель, а листья срезают. Лемонграсс также прекрасное средство от комаров – натереть кожу стеблем, и жужжание насекомых рядом с вами не страшно)
В десертах используется для ароматизации жидкостей при создании кремов и муссов. Хорошо сочетается
Желаю вам всем попробовать все эти вкусы и использовать их разнообразие и тонкие вкусы в своих десертах!
А если есть еще какие-то непонятные вкусы и ингредиенты, пишите мне здесь в комментариях, расскажу 😉
С чем сочетаются бобы тонка
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Бобы тонка – специя родом с Южной Америки, которая имеет уникальный аромат и… космическую цену.
Почему эти бобы настолько дорогие? Почему они так ценятся в кулинарии? Почему их пытались запретить в некоторых странах, и как так получилось, что эти бобы используют как более дешёвый (да, дешёвый!) заменитель ванили? Мы разобрались в этой статье.
Что такое бобы тонка?
Если рассматривать их как растение – это семечко плода под названием «диптерикс душистый». Несмотря на то, что родина этих бобов – Южная Америка, главные производители и поставщики бобов сейчас – это Венесуэла и Нигерия. В некоторых регионах Амапы тонка известны как «бобы, обеспечивающие любовь».
Использование бобов тонка в кулинарии
Если кто-то вам предложит съесть боб тонка – смело отказывайтесь, так как он мало того, что горьковатый, так ещё и токсичный для человеческого организма. Эти бобы не употребляются в пищу – поварами ценится их аромат.
Ваниль, корица, гвоздика, миндаль, вишня, марципан, свежескошенное сено – все эти запахи магическим образом объединяются в один. Особенно удачно такой аромат звучит в сочетании с кокосом или маком, совсем по-другому раскрывает запах шоколада, выпечки и даже рома.
В кондитерском деле на бобах обычно настаивают молоко: возьмите один боб тонка, залейте его молоком и прокипятите 10 минут. После этого молоко можно использовать как ваша душа пожелает: замешивать тесто, делать крем, добавлять в начинки. К слову, это же молоко можно использовать для создания сыра – поверьте, аромат его будет потрясающим. Если вы загорелись этой идеей, но не знаете, как правильно сделать домашний сыр – курс «Сырное плато» создан для вас.
Бобы тонка: польза и вред
Как мы уже сказали чуть выше, некоторое время тонка были под запретом. И это связано с тем, что в бобы входит вещество, которое провоцирует развитие раковых опухолей – кумарин. Если на 50 кг веса человека нормальная доза кумарина всего несколько мг, то в одном бобе тонка его содержится до 100 мг.
Так почему же их разрешили, если эти бобы настолько опасны? Ответ очевиден – повара же не употребляют его в самих блюдах, а используют только для ароматизации, т.е. ни грамма кумарина не передаётся основному блюду. Даже несмотря на то, что один боб тонка можно использовать (проваривать) до 10-ти раз(!), будьте уверены: ваше здоровье не пострадает.
Что такое мексиканская ваниль?
К сожалению, подпольные торговцы Бразилии или Перу часто пользуются изысканным ароматом бобов для создания заменителя ванили. Каким образом? Благодаря тому, что аромат от бобов идёт очень сильный и стойкий, всего щепотка перетёртых бобов на целую горсть низкокачественной ванили или даже шелухи – и вы никогда не увидите разницу.
Если подвести итог: бобы тонка – уникальная специя, которая по своим свойствам не имеет аналогов. Композиция из самых приятных человеческому нюху ароматов, состоящих в этом продукте, точно сделает любое блюдо особенным.
Статья была интересной? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы не пропустить ничего из новинок кулинарии.
Бобы Тонка
Бобы тонка – это литературное называние плодов тропического растения Диптерикса душистого (лат. Dipteryx odorata), высокого дерева с крупными листьями и фиолетовыми цветками. Это дерево из рода Диптерикс семейства Бобовые, произрастающее в тропиках Южной Америки, особенно в Боливии, Бразилии, Гайане, Перу и Венесуэле, плоды перерабатывают в Европе и в США.
Внутри плода диптерикса душистого находится одно чёрное морщинистое семя длиной 3-4 см и шириной 1 см. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу, мускатный орех и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка, кумаруна, сумбару?, саррапиа, тагуа. Аромат тонка настолько силен, что, положив в комнате всего 4 боба, вы будете постоянно чувствовать сладкий, ванильно-карамельный аромат.
Коммерческих разновидностей бобов тонка несколько, отличаются они размерами семян. Собирают только полностью созревшие семена, в них наибольшее содержание кумарина, за который и ценятся плоды тонка. Для извлечения из семян кумарина их замачивают на 12 – 24 часа в спирте или в роме, а когда бобы хорошо набухнут, их подвергают медленной сушке и ферментации в течение нескольких дней. На поверхности бобов выделяются кристаллы кумарина, которые и собирают.
Кумарин используют только в косметической и парфюмерной промышленности. В основном — при изготовлении мужской парфюмерии, это вызвано приписываемым им гипнотически эротизирующим действием. Ими ароматизируют трубочный табак, свежую стружку используют как благовоние. У него сильный сладковатый запах, напоминающий ваниль и мускатный орех одновременно, в основном его добавляют в парфюмерные композиции с теплыми восточными нотками и сильным ароматом. Не так давно его еще применяли для ароматизации трубочного табака, но так как кумарин относится к канцерогенным и ядовитым веществам, сейчас его применение запретили.
В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания.
Бобы наилучшего качества поставляла Венесуэла, несколько хуже качеством бобы из Гвианы, самого низкого качества из Амазонии. Аромат бобов очень богатый, сладкий и теплый, с отчетливыми травяными нотами, с тонами чернослива или карамели, напоминающий о недавно скошенном сене.
Применение этих бобов в кулинарии никогда не было распространенным, и, несмотря на уникальный аромат, они и сегодня почти не упоминаются в кулинарных книгах. Только очень немногие из них рискуют предложить добавить минимальное количество этих бобов в выпечку и сладости на основе мака, кокосовых хлопьев или грецких орехов. Хотя мне более всего нравится сочетания Тонка и шоколада. Плоды около десяти минут заваривают в молоке или в сливках (причём их можно заваривать до 10 раз) и после того, как плоды отдали свой аромат, добавляют жидкость в тесто или готовят десерт. Добавляют тонка и в ром.
Иногда бобы предлагают использовать в качестве заменителя горького миндаля. В прошлом бобы тонка часто использовались для фальсификации ванили, поскольку обе специи имеют схожий характер. И если сегодня появится возможность найти эту специю, они могли бы послужить интересной заменой или компаньоном ванили в молочных десертах — мороженом, пудингах, суфле и кремах. Причем достаточно всего несколько штук бобов для ароматизации килограмма десерта. Наверное, бобы тонка хорошо сочетались бы с такими специями как корица или шафран.
Во многих европейских странах использование кумарина для производства пищевых продуктов полностью запрещено или разрешено в минимальных дозах. Ему нашли другое применение – в Голландии это популярное средство от моли и не менее известный инсектицид.
Существует предположение, что содержащийся в бобах тонка кумарин является онкогеном, что вызывает сокращение их потребления.
В 1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов. С 1991 года этот запрет был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах, которое составляет 2 мг на кг.
Кумарин используется и в медицине, так как является антикоагулянтом, однако в больших дозах это вещество может быть причиной смерти. Находит применение также как сердечный стимулятор, хотя должен применяться с осторожностью.
Бобы тонка – изысканный ингредиент для Ваших шедевров
Содержание статьи
Тонка бобы (бобы тонка) — это название интересного растения из тропических джунглей, чьи плоды (бобы) используются в качестве пряности. В русской кухне бобы тонка не пользуются большой популярностью и относительно редко используются в приготовлении различных блюд, в основном в десертах и шоколадные лакомствах. Возможно, основной причиной ограниченной популярности бобов тонка является то, что при больших дозах употребления он может быть токсичным.
Бобы тонка в кулинарии
Используйте его экономно, делая мороженое или суфле. Считается, что пары зерен достаточно для ароматизации 1 кг печенья. Также с бобами тонка можно приготовить томатный соус в итальянском стиле, который имеет восхитительный аромат и вкус.
Французская кухня полна сладостей и блюд, приправленных этими замечательными семенами. Французы трут бобы на терке в строго определенных для рецепта количествах. Будьте осторожны при применении бобов, строго соблюдайте рецептуру, чрезмерное количество бобов может быть токсично для организма. Существует мнение, что при использовании бобов в кондитерском деле оказывается влияние на кристаллические решетки смесей и связывающие свойства некоторых продуктов.
Происхождение бобов
Тонки стручки бобов происходят от интересного дерева, известного как ароматический dipteriks (диптерикс душистый), член семейства Fabaceae (Fabaceae). Но родиной бобов тонка считается местность Ориноко (область в северной части Южной Америки). На сегодняшний день основными производителями бобов тонка являются Венесуэла и Нигерия.
Слово «tonko (тонка)» имеет карибское происхождение и происходит от одного из местных языков во Французской Гвиане. В странах Африки и Южной и Северной Америки, бобы тонка известны как «Тонкин бобы», «фасоль Тонга»,» kumaruna одори» или только «kumuruna», что происходит от старого названия дерева kumaru (Кумар).
Сами тропические деревья тонка достаточно высоки и, как и большинство видов деревьев в тропических джунглях, находятся в большом возрасте, некоторым больше 100-120 лет.
Состав и применение бобов тонка
Помимо того, что деревья тонка довольно высокие, эти деревья характеризуются большими и эллиптическими листьями. Цветение происходит красивыми фиолетовыми цветами, и после того, как они отцветают, формируются плоды – стручки с бобами, которые в дополнение к кулинарии, очень популярны в парфюмерной промышленности.
За долгое время до этого, индейцы в Южной Америке употребляли смесь из семян бобов тонка с молоком. Считалось, что люди получают подпитку от Матери — Земли, другими словами, они черпают свои земные силы.
Также бобы тонка широко использовались в табачной промышленности, являясь незаменимым сырьем для изготовления, прежде чем их применение запретили в некоторых странах.
Кумарин является главной причиной восхитительного аромата бобов тонка, и его применение широко распространилось в парфюмерной промышленности. Кумарин имеет горький вкус и в больших дозах вреден. Именно поэтому многие правительства контролируют оборот бобов тонка в качестве пищевой добавки. Считается, что бобов тонка синтезируют кумарин в качестве защитной реакции, как и многие тропические растения.
Даже сегодня бобы тонка, используемая в производстве некоторых видов табака (Dunhill Royal Yacht, Сэмуел Гавит 1792 Flake).