Швабская кухня это что
Швабская кухня: не только «шпетцле»
Обзор о швабской кухне, подготовленный по первоисточникам. Материал подготовлен по очерку украинского службы официального иновещания Германии «Немецкая волна» в переводе Portalostranah.ru.
Мы снабдили этот материал особо оговоренными примечаниями и некоторыми дополнениями.
На иллюстрации из архива: «Шпетцле» в домашнем приготовлении.
В заводском виде они могут быть чуть тоньше и длинней.
«Объяснить, что такое Швабия одним словом, нельзя. Примерно говоря, это регион и языковая группа в федеральной земле Баден-Вюртемберг и части Баварии. Если же не давать географические или диалектные определения, а говорить о местной кухне, то Швабия — это прежде всего одно — «шпетцле» (Spätzle).
«Шпетцле»
Для приготовления шпетцле нужно замесить на деревянной доске тесто из муки, яиц и воды и тереть его над кипящей воду. Проще делать это со специальной теркой для «шпетцле».
(Порция теста выкладывается поверхность терки и протирается с помощью ложки. Куски теста, отрываясь, падают на дно кастрюли, а сварившись, поднимаются на поверхность. Происходит это довольно быстро. В ряде рецептов шпетцле (также в русском пишут как шпеттцле, шпэцле) называют клецками, но в других — толстой вермишелью.
В передаче «Немецкой волны», русское вещание от 30/09/2001 шпетцле описывались так:
«Шпэцле» — это вермишель, которой явно не хватает дисциплины. Скрутите мокрую простыню жгутом и оставьте ее сохнуть на солнце. Примерно так выглядят и шпецле, только в миниатюре.
Тесто берется средней по густоте консистенции. Его наносят на деревянную доску и разрезают на тонкие полоски. Затем опускают в кипящую воду. Американцы называют «шпэцле» «швабской вермишелью».
Сходство, конечно, есть, но выглядит это совершенно иначе, и вкус у «шпэцле» просто восхитительный. Грубоватые на вид, они впитывают подливку в огромных количествах, почему и ценятся так на семейном столе.
Раньше взрослые съедали мясо, а детям оставляли «шпэцле» с подливкой. Признаться многим сегодня «шпэцле» с подливкой милее, чем мясо».
Отметим, что швабское название Spätzle является уменьшительным от Spatz, буквально означая «воробышек». Прим. Portalostranah.ru).
Швабские вареники
Исключая «шпетцле», есть еще и другие примеры типичных швабских классических блюд в регионе, к примеру, некие гигантские вареники — «Maultaschen» («маульташен»).
«Маульташен» едят обычно по пятницам», — объясняет Гельмут Кресс. Хозяин тюбингенского ресторана «Weinstube Göhner» лично готовит их для своих гостей.
Он говорит: «На швабском диалекте мы называем «маульташен» также «Herrgottsbescheißerle» (примерное содержание: «обмани Бога»), ведь вообще-то в Страстную пятницу мясо есть нельзя. А тут якобы фарш запрятали в тесто, чтобы Бог не видел, что мы едим».
Вот такие вот мудрые швабы. Впрочем, «маульташен» — больше, чем кулинарная хитрость для обхождения религиозных запретов. «Маульташен» — швабский оплот и, конечно, любимое блюдо гостей Гельмута Кресса.
Тюбингенец охотно раскрывает тайну начинки «маульташен»: «Во-первых, говяжий и свиной фарш, также шпинат, хлеб, а еще приправы, соль, перец, мускат и петрушка». По крайней мере такой стандартный рецепт. Гельмут Кресс признается, что вместо шпината берет мелко нарезанный зеленый лук: «Тогда» маульташен «несколько питательнее».
То, что швабские вареники такие прочные, — еще одна возможная причина их популярности. На следующий день их без проблем можно разогреть. А на третий день оставшиеся мелко нарезают и запекают в сковородке с яйцом. Такую запеканку гастроном Герберт Реш называет «Omale» (Oma — немецкой бабушка), ибо это была любимое блюдо его бабушки. «Однако такое готовится только в семейном кругу», — уверяет Реш.
Ведь его ресторан, рядом с Тюбингенским замком, славится необычными и изящными вариантами этого традиционного швабского блюда. В зависимости от времени года здесь подают «маульташен» с олениной, или форелью и масло с шалфеем.
Потроха и воинские блюдо
Особенно популярны в швабских ресторанах блюда из говяжьего или телячьего желудка. Потроха режут тонкими полосками и жарят в ароматном соусе с помидорами, луком, гвоздикой и лавровым листом. «Конечно, к ним подают вино, — говорит Гельмут Кресс. — Швабы очень любят есть внутренности».
Также и блюда из чечевицы, которые можно найти в каждом швабском меню. Хорошо приправленные, их подают вместе с парой сосисок («Seidewürschtle»), похожих на «Венские», но не копченых.
Традиционное воинские блюдо имеет особенно интересное название — «Gaisburger Marsch» (Гайзбургский марш).
«В Гайзбург (район Штуттгарта) солдаты маршем приходили на обед. Там по четвергам или пятницам всегда подавали «Гайзбургский марш» — в действительности блюдо из остатков: картофеля, овощей и «шпетцле», которые не съели в течение недели».
Составляющие бросали в большой котел с бульоном, туда же еще несколько сосисок. Вот и готов «айнтопф» — густой суп — для всей роты. «В наше время придают говяжью грудинку, — отмечает Гельмут Кресс. — Ведь сейчас все немного облагораживают».
Штутгарт – что попробовать
Мы задумали ехать в Баден-Вюттенберг совершенно спонтанно. В Баварии этот день был праздничным, а в соседней земле со столицей в городе Штутгарт почему-то нет. Но нам это оказалось только на руку. Во-первых, у них были открыты все кафе и магазины, во-вторых, было весьма приятно, не спеша, проезжать на велосипедах мимо трудолюбивых швабов.
Первым номером
Итак, начнем, как положено, с первого блюда. Проверено на себе, супчик этот наваристый и ароматный. После него надо сделать паузу часа в 2-3 точно.
Флэдлезуппэ (Flädlesuppe) Можно перевести как «суп с блинной лапшой».
Нам нужно 500 мл молока, 200 г муки, 3 яйца, соль. Яйца взбить, смешать с теплым молоком, добавлять понемногу муку. Вымесить тесто и дать ему отдохнуть полчаса. Пожарить блинчики на раскаленной сковородке. Приготовить крепкий говяжий или куриный бульон. Остывшие блинчики свернуть в трубочку, нарезать так, чтобы получилась длинная тонкая лапша. Добавить в горячий бульон (примерно пару блинов на одну порцию). Посыпать зеленью петрушки.
О главном
Главных блюд в швабской кухне два. Начнем по старшинству, так сказать.
Шпэцле (Spätzle) сами швабы считают, цитирую, «фундаментом нашей кухни, основой швабского меню». Подходящая еда для стройных мужчин типа моего мужа. Я такое позволить себе не могу. Хотя выглядит, понятное дело, аппетитно.
Для приготовления берем 500 г муки, 4-5 яиц, чайную ложку соли, полчайной ложки растительного масла, 200 мл воды. Получится тягучее, густое тесто, которое должно с полчаса отдохнуть. На деревянной мокрой доске тесто выкладываем частями, размазываем по поверхности, держа доску над кастрюлей с кипящей водой. Влажным ножом быстро режем тесто тонкими кусочками и отправляем в кипящую воду. Варятся кусочки мгновенно. Вынимайте их шумовкой, поливайте растопленным маслом или посыпайте жареным луком с сыром, подавайте с любым зеленым салатом.
Есть симпатичная версия происхождения блюда. Придумали его в средневековом монастыре в деревушке Маульбронн, входящий сейчас в Список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО, недалеко от Карлсруэ. Мы съездили туда и не пожалели.
Монастырь – ровесник Москвы. Вокруг него в свое время была устроена сложнейшая система прудов, каналов и водоемов, в которых монахи разводили карпов. А виноградники, посаженные монахами Маульбронна, плодоносят по сей день.
Говорят, что в 1710 году монахи придумали способ вкусно поесть во время поста. Они брали картофель и шпинат и вмешивали туда немного мясного фарша так, чтобы он не был виден и обманывали сами себя, рассказывая всем, что блюдо – постное. Еще эти «швабские вареники» называли немецкой фразой, что означала «обмануть Бога». Не знаю, как швабские монахи, а мне, например, было с самого начала ясно, что блюдо это от поста весьма далекое. И не только из-за мяса, но и из-за теста, ведь там, я извиняюсь, яйца.
Вообще, для теста нужно 400 мл муки, 3-4 яйца, полчайной ложки соли, 1 белок. Муку, яйца и теплую воду смешать и вымешать гладкое тесто. Расчет такой: на одно яйцо примерно одну столовую ложку воды. Готовое тесто накрыть салфеткой и дать отдохнуть.
Приготовить начинку. Самая традиционная такая: говяжий фарш смешать с черствыми, измельченными и вымоченными в молоке булочками, порезанным луком и кусочками копченого мяса. Конкретней: 2 булочки, 2 яйца, 1 луковица, полпучка петрушки, 100 г фарша, 100 г копченой грудинки, 300 г шпината. Массу смешать, приправить солью, перцем, мускатным орехом.
Тесто раскатать в толстые жгуты, нарезать на квадраты примерно около 10 см. Края квадрата смазать яичным белком, выложить в центр начинку, края соединить. Отваривать маульташе в подсоленной воде, пока не всплывут. Подают их как с бульоном, так и без. Во втором случае их обязательно поливают горячим сливочным маслом.
После застолья
Теперь о нахтише (Nachtisch), что в дословном переводе означает «после застолья». Или, проще говоря, о десертах. Их в Швабии превеликое множество. Главный принцип – ничего не выкидывать, все должно пойти в дело. А потому в сладких блюдах часто используют и черствый хлеб, и вчерашнюю манную или рисовую кашу, и кусочки фруктов из собственного сада.
Вот взять знаменитую швабскую яблочную запеканку. Для этого вам понадобится 8 кислых яблок, 3 яйца, 6 ложек муки, немного сливочного масла, 6 ложек сахара, тертая цедра лимона, 1,5 л молока. Половинки яблок выложить в жароупорную, смазанную маслом форму. Молоко смешать с яйцами, мукой, сахаром, тертой цедрой. Залить яблоки этой смесью и запекать при 175 градусах 30-40 минут. Подавать с ванильным соусом.
Вкусно готовить швабы охотно учились у всех своих соседей – австрийцев, итальянцев, французов, баварцев. Но как мы заметили, всегда прибавляли что-то свое, родное. Например, маульташе здесь делают большими, чтобы их никто не перепутал с итальянскими равиоли. Луковый суп подается в огромной луковице, чтобы отличаться от французского оригинала. А баварский крендель-брецель имеет в Швабии приметную «плешинку». Такая вот хитрая кухня хитрых швабов.
О пиве:
Бавария: пиво в саду
Елена Лаудэ встретилась в Мюнхене с председателем местного общества Биргартенов господином Францом Цимеком. См. далее.
Октоберфест
Одни из наиболее популярных мест для пития пива в Баварии – так называемые Биргартены, пивные сады. См. далее.
Швабская кухня. Гастрономический обзор
Если в Штутгарте говорить о местной кухне, то это, безусловно, кухня швабская. Конечно, понятие «Швабия» гораздо шире, чем только Штутгарт, и даже Вюртемберг. Швабия – это огромный этнокультурный регион, куда кроме Баден-Вюртемберг а входят также часть современной Баварии (административны й округ Швабия с центром в г. Аугсбург), немецкоязычные кантоны Швейцарии, часть австрийского Тироля и ныне французский Эльзас.
Населенная издревле швабами, носителями швабского диалекта немецкого языка, эта огромная территория давно уже перестала составлять монолитное культурное единство. В каждом ее регионе спустя столетия сформировались свои особенные, где-то уникальные традиции, в том числе и в кулинарном искусстве. Но если все же брать во внимание Вюртемберг и его столицу Штутгарт, и обернуться к исторической ретроспективе, то именно они были ядром той географической территории, которую некогда населяли племена алеманов, древние предки современных швабов. А поэтому и Вюртемберг, и регион Штутгарт по праву могут считаться, ну, если не законодателями общих швабских традиций, то уж, во всяком случае, одними из самых старых их создателей.
Швабская кухня достаточно проста, без особых изысков, но вкусна и питательна. Ее основу составляют изделия из теста в различных формах и в сочетаниях с мясом, чечевицей, капустой, а также супы, и, прежде всего, супы густые – они характерны именно для швабской кухни.
Самыми первыми по известности и популярности швабскими блюдами являются, конечно же,маульташен и шпэтцле. Их по праву относят к настоящим национальным кушаньям. Не будет ошибкой, если и маульташен, и шпэтцле одновременно называть и кулинарными изделиями, поскольку они часто входят в состав других блюд и продаются в виде полуфабрикатов.
Мáульташен, в швабском произношении «маультэше«, – Maultaschen (шваб. Maultascha). Дословный перевод этого вкусного швабского изобретения «рот-карманы» не несет за собой никакой информативной нагрузки. Их почти всегда сравнивают с русскими пельменями, или украинскими варениками, хотя это и не совсем правильно. Похожие с ними по принципу изготовления – их внешней оболочкой является простое раскатанное тесто – маульташен, во-первых, значительно больше по размеру и имеют, как правило, прямоугольную форму, во-вторых, их начинка не является однородной. В классическом виде она представляет собой смесь фарша из говяжьего и свиного мяса, шпината, лука и размоченных пшеничных булочек (в Швабии их называют «Wegga«). В различных вариациях в качестве начинки может использоваться мясо оленей, кабанов, свежая форель, а их вкусовые качества и оттенки подчеркиваются или дополняются различными специями, например, шафраном, мускатным орехом, петрушкой.
Подаются на стол маульташен как в виде отдельного блюда, в основном с маслом, так и в сочетании с наваристыми бульонами (Brühe), различными соусами (Soße) и подливками (Tunke). Одна порция насчитывает от одного до нескольких штук.
Первыми, по легенде, маульташен изобрели средневековые монахи. Уж больно тяжело им было бедным частые посты соблюдать. И, чтобы Всевышний с неба не увидел чревоугодия служащих ему, братии пришлось мясо перемешать с главным продуктом пищевых воздержаний, со шпинатом, да еще и в тесто спрятать для пущей надежности. Насколько справедлива эта смешная легенда, по правде сказать, неизвестно, но вот второе название маульташен – «Обманки Христа» («Herrgottsbscheiß erle«) – все-таки заставляют задуматься. Ведь дыма без огня не бывает…
Швабские маульташен очень любимы в народе. Готовят их обычно не на один раз. На второй день, как правило, просто разогревают на топленом сале с луком, на третий – мелко режут или рубят, добавляют зелень, перемешивают с яйцом и – в духовой шкаф до появления аппетитной корочки. И вкусно, и сытно, и трудов больших не занимает. Но это только в узком семейном кругу, а в ресторанах швабской кухни, безусловно, маульташен всегда свежайшие и на любой вкус.
Шпэтцле – Spätzle (букв. «воробышки», от Spatz – воробей; шваб. мн.ч. Spätzlâ, ед.ч. Spatzâ). Как только не переводят этот южно-немецкий кулинарный термин российские справочники, путеводители, словари. И клёцками, и лапшой, и макаронами. В действительности швабские шпэтцле не являются ни тем, ни другим, ни третьим, отличаются правилом приготовления и формой. Посудите сами, клёцки представляют собой близкие к шарообразным, довольно крупные комочки теста или крупы, часто с добавлением картофеля. Лапша и макароны также изготавливаются из теста, но при этом обязательно высушиваются. Лапша имеет форму узких длинных полос, макароны – трубчатую форму.
А что же такое шпэтцле? Шпэтцле – это коротко резанное сдобное вязкое тесто, которое не подвергается сушке, но сразу после приготовления отправляется в кипяток. При этом процесс его резания осуществляется на специальных приспособлениях. Либо на доске для шпэтцле, ее называют «шпэтцлебрет» (Spätzlesbrett, где Brett – доска), либо с использованием пресса «шпэтцлепресен» (Spätzlepressen). В зависимости от ячеек этих приспособлений, «шпэтцлинки» могут иметь разную толщину, внешнюю форму и длину, хотя последняя всегда колеблется от очень короткой до длины картофельного ломтика. Толстые короткие шпэтцле имеют свое название, «кнёпфле» ‒ Knöpfle, и изготавливаются при помощи отдельного кухонного инструмента, «шпэтцлехобеля» (Spätzlehobel, гдеhobel – рубанок).
По готовности шпэтцле можно сразу подавать на стол, но чаще они проходят еще одну короткую обработку. Для придания упругости и красивого цвета их слегка обжаривают на горячем масле. А дальше, с позволения сказать, уж как душа или шеф-повар того пожелают. Если в виде отдельного блюда, тогда на горку привлекательных шпэтцле сверху обязательно положат припущенный до золотистого цвета полупрозрачный лучок и мелко порубленную зелень. Сырная стружка иногда нелишне дополняет этот пищевой ансамбль. Поверьте, один только вид такого блюда мало кого оставит равнодушным.
Пользуются всеобщей популярностью также два других кушанья, где шпэтцле выступают вполне самостоятельно. Это кэзшпэтцле и вурстшпэтцле.
Кэзшпэтцле – Kässpätzle – или шпэтцле с сыром. Его рецепт совсем нехитрый. Готовые шпэтцле укладывают слоями в форму для запекания, между ними помещают пожаренный кольцами лук, посыпают сверху мелко нарезанным сыром и отправляют в духовой шкаф. Казалось бы, что может быть проще? Но каков результат! Да если еще в конце процесса на сырную корочку пару десятков аппетитных шкварок из бекона положить… Вкусовые ощущения будут еще лучше визуальных.
Остроту и пикантность блюда регулируют разными сырами. Более нейтральный вкус достигается использованием горного сыра домашней выработки Бергкэзэ (Bergkäse) или швейцарского Эменталер (Emmentaler). Характерную остроту придают итальянский сыр Горгонзола (Gorgonzola) или бельгийский Ромадур (Romadur).
Вýрстшпэтцле – Wurstspätzle – шпэтцле с колбасой. В качестве главного ингредиента применяют так называемую Шинкенвурст (Schinkenwurst), то есть колбасу с добавлением ветчины и, как правило, подкопченную. Рубленую, ее вместе с измельченной петрушкой, вводят в тесто для шпэтцле еще на этапе его подготовки. После тщательного перемешивания, из полученной массы по стандартной технологии изготавливают конечный продукт и отваривают до готовности. Нежные шпэтцле с розовыми кусочками ветчины и темными вкраплениями петрушки заливают прозрачным горячим бульоном и украшают листочками зелени. Первое блюдо готово! Если в качестве мясного составляющего этого рецепта применяется свиной фарш, то такой суп со шпэтцле носит название Брэтшпэтцлезупэ – Brätspätzlesuppe.
Каждая из перечисленных шпэтцле-вкусност ей в швабской кухне может не только подаваться отдельно, но и выступать в качестве замечательных дополнений ко многим мясным блюдам. Вид, способ приготовления мяса при этом особой роли не играют. Шпэтцле прекрасно гармонируют с любым из них, так же, как и с сопутствующими им соусами и подливками.
Одним из простых, но характерных и очень уважаемых швабами блюд (его тоже считают национальным), где традиционные шпэтцле выступают в качестве обязательного и вкусного дополнения, является «Лѝнзен унд Шпэтцле мит Зáйтенвюрстхен» ‒ «Linsen und Spätzle mit Saitenwürstchen» –чечевица со шпэтцле и тонкими колбасками (сосисками). Шпэтцле, понятно, здесь могут быть любыми из уже известных. Колбаски, в принципе, тоже, хотя такое название предполагает продукт именно определенного вида – они очень похожи на Венские. Иногда вместо колбасок на блюдо выкладывают копченую грудинку. Над чечевицей колдуют отдельно. Отваренная с лавром листом, в нее нередко добавляют припущенный с репчатым луком рубленный копченый бекон или шварцвальдский шпик, чеснок, ягоды можжевельника, гвоздику. Для лучшего усвоения чечевицу немного заправляют красным винным уксусом, или, по крайней мере, предлагают его вместе с подачей блюда на стол. Нехитрое, но превкусное кушанье, в деталях оно может значительно отличаться у разных поваров и кулинаров.
Но и это еще не все! Можно сказать, что шпэтцле в швабской кухне почти универсальный продукт. Они легко применяются даже в качестве десертов. Например, их частенько наполняют яблочным муссом, или перемешивают с кусочками яблок, посыпают сахаром и корицей и обливают яблочным соком. Такое блюдо называется Áпфельшпэтцле – Apfelspätzle. Зачастую в качестве основы для десертов используют шпэтцле с маком, Мóншпэтцле – Mohnspätzle, а в качестве сладкого наполнителя применяют любые засахаренные фрукты. Впечатляющее разнообразие!
Еще одно популярное в Швабии блюдо, которое готовят из теста, называется Шýпфнудэльн –Schupfnudeln. Перевести его на русский язык можно, как «катаные нудли», или «катаные изделия из теста», что в принципе одно и то же. На худой конец впору сказать и «катаная лапша», хотя на лапшу они совсем не похожи. Ни по внешнему виду, ни по процессу изготовления. Их главное отличие ‒ в способе придания им конечной формы и в самой этой форме. Чтобы таковую получить, тесто раскатывают в достаточно толстые, приблизительно в палец толщиной, длинные колбаски. Затем режут их на более короткие, мерилом длины при этом обычно тоже служит палец. В заключение, краям каждого отдельного изделия придают форму конуса. Получается нечто похожее на вытянутый мяч для регби, или на цеппелин. Собственно, на этом и заканчиваются все обязательные условия по изготовлению «катаных нудлей». Во всем остальном каких-либо жестких стандартов не существует. Уже тесто может быть различным. Самое простое и самое старое – из ржаной муки и воды. Самое распространенное – из муки пшеничной, на яйцах и воде. В Швабии во многих местах в тесто добавляют картофельное пюре (в равной с мукой пропорциях), и в этом случае говорят, что это картофельные шупфнудельн. Помимо названных в состав основных компонентов могут вводиться множество других составляющих, зависящих, в первую очередь, от степени изобретательност и и мастерства повара. Главное требование к тесту – оно должно быть достаточно плотным.
Не существует у этого блюда и универсального способа горячей обработки. Их, как и шпэтцле, либо просто варят в кипятке, либо варят с последующей обжаркой в масле, но могут и сразу после «обкатки» отправить на горячую сковороду.
Для придания блюду различных вкусовых оттенков в масло при обжарке, по отдельности или в сочетаниях, добавляют специи – шалфей, мускатный орех, эстрагон, корицу. В зависимости от конечного назначения блюда (в качестве гарнира, или самостоятельно) шупфнудэльн могут обжаривать или жарить вместе со шпиком, квашеной капустой, сосисками, луком. Для сладких блюд их жарят с маком и сахаром, с сахаром и корицей. В общем, вариантов великое множество, всех не перечислить.
Но какими бы ни были приготовленные шупфнудельн, они очень ценятся в швабской кухне. За свои вкусовые оттенки, аппетитный внешний вид и за давность происхождения. Ведь первые о них упоминания засвидетельствов аны еще в период Тридцатилетней войны 1618-1648 гг. Тогда они считались кушаньем ландскнехтов. Эти наемные солдаты из выдаваемой им муки делали самое простое, что можно придумать – выкатывали тестовые колбаски и бросали их в кипящий котел.
А в наше время без шупфнудэльн не обходится ни один общественный винный праздник. Здесь они обязательны и подаются поджаренными со шпиком и квашеной капустой, или просто с квашеной капустой. Называют их в этом случае Крáутшупфнудэльн – Krautschupfnudel n, или Шýпфнудэльн мит Зáуэркраут – Schupfnudeln mit Sauerkraut.
Бесподобное блюдо! Но ведь и квашеная капуста в нем непростая, а знаменитая Фѝльдэркраут –Filderkraut. Такую не встретишь больше нигде, только в регионе Штутгарт. Произрастает она на плоскогорье Фильдэрн (Fildern), что лежит на юг от столицы Вюртемберга, относится к белокочанной, но является ее отдельным сортом. Созревает Фильдэркраут летом, и квасят ее в белом вине. За тонкий вкус почитается подлинным деликатесом. Его не грех и в качестве отдельного блюда заказывать. Так что, как ни крути, а в смеси штутгартской квашеной капусты и «катаных нудлей» не просто здравое зерно имеется, но подлинный кулинарный успех!
Как и в случае со шпэтцле, приготовление «катаных нудлей» имеет большие региональные отличия. И чтобы рассказать обо всех рецептах, по которым в Швабии готовят и с чем сочетают эти два общепризнанных изделия из теста, потребуется отдельная книга.
Мы же, познакомившись в первую очередь с самыми популярными и известными швабскими блюдами, дальнейшее повествование о других кулинарных творениях этого региона поведем в правильной очередности. Ведь застолье, как и простой прием пищи, ни гурманы, не ценители заморских изысков, ни простые любители вкусно и сытно поесть с основных блюд не начинают. Для получения полного удовольствия от еды важна строгая, с незапамятных времен заведенная последовательнос ть. Тогда, как говорится, и телу приятственно, и на душе праздник! А открывать эту самую последовательнос ть повсеместно принято холодными закусками и салатами.
И первое блюдо швабской кухни в этой категории, безусловно, Швáрцвэльдэр Шѝнкен –Schwarzwälder Schinken, шварцвальдская ветчина. Тонко нарезанная, искусно уложенная, искрящаяся своими белоснежными прожилками и розовой мякотью, источающая сумасшедший аромат костра, дыма и дикого леса, она взывает к непременному началу священнодейства всех сидящих за столом. Умеренно соленая и отменно прокопченная, ее таящие во рту кусочки-лепестки буквально взрывают аппетит!
И в этот момент, для правильного что ни на есть продолжения, свой взор надобно непременно направить на швабский картофельный и колбасный салаты.
Картóфэльзалят – Kartoffelsalat. Широко распространен по всей Германии. В Швабии его обычно называют Грóмбиразалят – Grombierasalad (от шваб. Grombier – картофель). Здесь, на юге германских земель, он имеет свои особенности. Главная его составляющая – сваренный в мундире твердый салатный картофель, кожуру с которого снимают еще в горячем состоянии. Порезанный на тонкие ломтики вместе с небольшими кубиками лука, его тщательно пропитывают маринадом. В отличие от Севера Германии, в Швабии в качестве заправки-маринад а никогда не используют майонез, сливки, йогурт. Но маринад исключительно свой, домашний, особенный – смесь теплого мясного бульона, уксуса, масла и горчицы с добавлением перца. Такой салат, где каждый кусочек картофеля впитал в себя все краски маринадного букета, должен быть обязательно густым. Выложенный небольшой горкой, украшенный тонко нарезанными дольками огурчика и шнитт-луком, он всегда излучает тепло и уют домашнего очага, возвращает в безмятежность и ожидания детских лет. Ведь его – простой, питательный и сытный – издревле готовили в каждой немецкой семье. Где бабушки и мамы свято хранили только им известные рецепты и по ним всякий раз дополняли это излюбленное кушанье чем-то своим, особенным и неповторимым.
В наши дни, даже если очень постараться и обойти все рестораны Штутгарта или Швабии, будет очень трудно найти в них это почтенное блюдо одного вкуса и вида. Ведь каждый кулинар свято чтит и приумножает свою индивидуальность и поварские тайны. Особенно старинные.
Заказывая картофельный салат, необходимо учитывать еще одну особенность. В ряде заведений его делают сразу же за готовностью картофеля. И заливают к тому же горячим маринадом. В таком теплом виде («Warmer Kartoffelsalat«) обычно он используется в качестве гарнира к мясным блюдам.
Вурстзалят – Wurstsalat, колбасный салат. Три главных составляющих формируют это плотное блюдо: колбаса кровяная (Schwarzwurst), колбаса говяжья (Fleischwurst) и ливерный паштет (Leberkäse). Нарезанные в тонкую полоску, их дополняют корнишонами, шнитт-луком, луком репчатым в виде полуколец или мелких кубиков, и заправляют винегретным соусом (Sauce vinaigrette). Очень питательный, салат прекрасно подойдет для тех, кто не хочет или не может тратиться на основные блюда, но при этом и голодным оставаться не желает.
Каковы бы ни были вкусовые достоинства салатов и холодных закусок, они, как незаменимое сопровождение легкого аперитива, по сути, настраивают человека на обязательное продолжение, на ожидание увидеть на столе что-то более весомое и значимое. Наступает очередь первых блюд. Тем более, что необычайная любовь к ним швабов не находит подходящего объяснения. Зато подтверждается смешным прозвищем. За беспримерную страсть к первым блюдам местных жителей называют «суповыми швабами» (Subbaschwôb)
В его основе, как гласит старинный рецепт, должен быть непременно говяжий бульон. Правда, в наши дни таковой частенько овощным заменяют, из брюквы, моркови, сельдерея. Но с этим веянием времени трудно спорить – современные хозяйки беспрекословно внемлют советам современных кулинаров и диетологов. Однако, чтобы швабский «Гайсбургский марш» получился по-настоящему швабским, для него все-таки хороший кусок говядины придется отварить. А дальше, еще проще. В наваристый, прозрачный, душистый бульон первым отправляют нарезанный картофель, перед его готовностью – беспременные шпэтцле. Причем любой формы и содержания! Как только всплывут – это сигнал о готовности будет. Главное в процессе варки – пропорции соблюсти. Суп должен быть обязательно густым, чтобы, как говорят у нас на Руси, «ложка стояла» (да простят нас за такое сравнение уважаемые швабы). Но и в «кашу» он превратиться тоже не должен. Хотя путешественникам и туристам об этом не стоит беспокоиться. Им в ресторанах подадут свою национальную гордость в наилучшем виде.
В разложенный по тарелкам готовый суп в большом количестве добавляют поджаренный лучок. Причем непременно на хорошем сливочном масле. Поскольку именно такая рецептура его приготовления способна придать этому важному компоненту необходимый цвет и консистенцию, а самому супу – золотистую поверхность. Мелко порубленная на нее зелень завершает процесс. По вкусу «Гайсбургский марш» можно приправлять горчицей, тертым хреном и другими пряностями.
Этот в буквальном смысле слова исторический суп относится к категории густых супов, или по-немецки «Айнтопф» (Eintopf). Они широко распространены по всей Германии и издавна являлись простым и дешевым повседневным крестьянским кушаньем, составляли одновременно первое и второе блюдо. «В одном горшке» – именно так понимался и понимается общеупотребитель ный термин «Айнтопф» (Ein – один, Topf – горшок). И готовили в горшке то, что проще и чего в хозяйстве больше. А класть в густые супы нарезанное отварное мясо стало почти обязательным уже в наше время. Не забывайте об этом, когда на стол перед вами ставят горшок (иногда тарелку) с «Гайсбургским маршем», наполненный (-ую), в том числе, и кусочками отварной говядины.
Другим распространенным в Швабии первым блюдом является Флэдлезупэ – Flädlesuppe. И хотя этот суп более традиционен для Бадена, немецкоговорящих кантонов Швейцарии и австрийского Форальберга, его можно встретить и в регионе Штутгарт. Рецепт, опять же, очень прост. В жидкую составляющую, наваристый густой бульон, непосредственно перед подачей на стол просто кладут нарезанные тонкими полосками блины, по-швабски «Флэдле». Сверху украшают зеленью. Есть надо достаточно быстро, чтобы содержимое, отправленное в бульон, не размокло.
Бесспорно, Флэдлезупэ по степени своего влияния на чувство голода не может составить конкуренцию густым супам. И все же не каждый будет в состоянии после него перейти ко вторым блюдам швабской кухни. Еще труднее это сделать после «Гайсбургского марша». Но настоящих гурманов и истинных ценителей полноценных трапез такая мелочь не испугает и не остановит. Тем более, что продолжение того стоит.
Перечень швабских вторых блюд открывают уже известные разновариантные шпэтцле ишупфнудельн, а также неподражаемые маульташен. Из мясных блюд во главу стола ставят ростбиф с луком, жаркое из ягненка и кислый рубец. Они, конечно, не являются исключительно швабскими, и отведать их можно во многих уголках Старой Европы. Но тем и ценны такие кушанья, что в общие и распространенные рецепты каждый регион непременно вносит особенности своего приготовления, неповторимые детали и тонкости, добавляет характерную изюминку. А посему, каким бы известным не было блюдо, как бы банально не звучало его название, в каждой отдельной местности оно всегда будет, как минимум оригинальным. И Швабия, поверьте, здесь в первых рядах. Швабы всегда любили вкусно и сытно поесть, провести вечер за трапезой, доставить усладу своему желудку. Уж где-где, а в кулинарии они настоящие мастера деталей.
Швабише Цвибельростбратэ н мит Шпэтцле – Schwäbischer Zwiebelrostbrate n mit Spätzle –швабский жареный ростбиф с луком и шпэтцле. Название блюда говорит само за себя. Мясо – обязательно говядина. И обязательно с небольшими прослойками жира, он дает мясу необходимую сочность. Помимо обычных соли и перца, кусок частенько натирают чесноком и даже горчицей. Жарят на топленом или растительном масле, причем время приготовления всегда недолгое: мясо должно остаться мягким и нежным. На тарелке на него выкладывают крупную горку обжаренного до золотистого цвета репчатого лука. Шпэтцле, естественно, на гарнир. Поджаренный лук в качестве варианта может заменяться луковой подливой. В швабских семьях старых традиций такой ростбиф обычно подается во время воскресного обеда.
Лямбратэн – Lammbraten – жаркое из ягненка. Прелесть этого блюда – в прелести приготовленного мяса. Нежнейшее до неправдоподобия, сочное до упоения, оно попросту тает во рту. Оно завораживает беспримерностью своего вкуса, возбуждает рецепторы, восхищает духмяным ароматом и богатством оттенков. Оно хорошо, прежде всего, само по себе. Поэтому дополняют его обязательно зеленью и лишь немногими из овощей. Конечно, по желанию, к жаркому добавят любой из имеющихся гарниров, но все-таки вкус ягненка лучше не смешивать с чем-либо кроме зелени.
Заурэ Кутэльн – Saure Kutteln – кислый рубец. Очень популярное швабское кушанье. Готовится из одноименной части говяжьего желудка. Для приготовления используют рубец уже полностью очищенным и заранее сваренным. В таком виде он называется белым рубцом (weiß Kuttel). Его режут на тонкие полоски и просто тушат в соусе со специями. В конце заправляют уксусом (что и отразилось в названии блюда), или вином. Имея единую основу, блюда различаются рецептами приготовления соуса и набором специй. Чаще используют красные соусы на муке (в Германии их называют коричневыми) или томатный соус, реже – белые виды соусов.
Еще одну группу кушаний, которые не являются только швабскими, но здесь любимы и могут быть отнесены ко вторым блюдам, составляют флэдле и цвибэлькухэн. Сказав «могут быть», мы не оговорились. Ибо эти кушанья едят не только на второе, они прекрасно могут использоваться как отдельные, самостоятельные блюда, так и в качестве блюд-сопровожден ий всего приема пищи, например, вместо хлеба. То есть, по большому счету, являются универсальными.
Цвибэлькухэн – Zwiebelkuchen – луковый пирог. Круглой или прямоугольной формы, его основу составляет тонко раскатанное дрожжевое или песочное тесто. В качестве покрывающего это тесто компонента используется нарезанный лук, почему пирог и получил такое название. В Швабии перед укладкой лук обязательно припускается на масле или на жире растопленного шпика. С этим же шпиком он и перемешивается. Туда же добавляются сметана или сливки, рубленые вареные яйца, обязательно тмин. Смесь равномерно распределяется по всей площади выложенного на противень теста. Выпекается в духовом шкафу. Традиционен в начале осени, когда его аппетитные теплые куски сопровождают льющееся рекой еще неперебродившее молодое вино.
Относят в Швабии ко вторым блюдам также и сладкие фруктовые запеканки Офэншлюпфэр иКиршенплотцер.
Офэншлюпфэр – Ofenschlupfer – швабская сладкая запеканка (пудинг) из нарезанных ломтиками яблок, изюма, аккуратно поджаренных с сахаром кусочками белого хлеба. Залитая молоком или сливками, перемешанными с яйцом, ванилью и корицей, она имеет возбуждающую корочку и нежный приятный вкус. Старинное и очень распространенное сладкое блюдо. В прежние несытые времена ничему не давали в хозяйстве пропасть. Вот таким образом и нашли швабы способ, как хлеб оставшийся и черствый использовать, и себя сладеньким побаловать. Конечно, изюм, ваниль, корица, часто миндаль, это уже современное прочтение почтенного рецепта, но Офэншлюпфер от этого совсем не страдает.
Если в процессе приготовления яблоки заменить вишней, или черешней, то такая сладкая запеканка будет называться Киршенплётцер – Kirschenplotzer, или Киршмихель – Kirschmichel. В отличие от предыдущей, здесь из хлеба, сливок, яиц, сахара и с добавлением масла делают однородное тесто, которое затем наполняют вишней и тоже запекают.
И Офэншлюпфэр и Киршенплотцер принято подавать на стол теплыми и с ванильным соусом.
Вне всяких сомнений, если строго следовать давно заведенному порядку и во время обеда от швабских холодных закусок через их первые и вторые блюда дойти до чистых тарелок, мало у кого останется сил и внутренних резервов этот обед продолжить. И вот как раз здесь, после вторых блюд, надо непременно сделать продолжительный перерыв. Побеседовать на отвлеченные темы, засвидетельствов ать несколько глотков доброго вюртембергского вина, подготовить, так сказать, почву и место для вкусных десертов.
Начиная их выбор, не забывайте об уже известных Апфельшпэтцле и Моншпэтцле.
Другим сладким мучным десертом, распространенным в Швабии, являются Нонэнфюрцле –Nonnenfürzle. Название пришло в Южную Германию из средненижненемец кого языка и означает «то, что монахини лучше всего готовят». Хотя в наши дни более популярен другой, пошлый перевод этого словосочетания. Нонэнфюрцле представляют собой шарики из дрожжевого теста, выпеченные во фритюре и обсыпанные сахарной пудрой или облитые вишневым вареньем. Они напоминают широко известные пончики и очень популярны во время масленицы.
Во фритюре также выпекаются и Aпфэлькюхле – Apfelküchle – яблочные пончики или пышки. По классической схеме яблоки очищают от кожуры, выбирают из них сердцевину и режут поперек так, чтобы каждый отдельный кусочек имел форму кольца. Кольца обмакивают в тесто и отправляют в кипящее масло, в прежние времена – в жир. В «ленивом» варианте яблоки просто режут на мелкие части, хаотично перемешивают с тестом и жарят.
Завершает традиционные сладкие швабские блюда красносмородинов ый пирог Трэблекухен –Träubleskuchen. Запеченное сдобное песочное тесто с густым слоем красной смородины и со взбитым белком, и на вид, и на вкус очень красиво. Ягода дает приятную кислинку и сочность, белок – необходимую консистенцию и дополнительный вкус. Так что кусок такого пирога под завершение стола будет совсем не лишним.
Швабский обед окончен. Да простят нас читатели и путешественники за некоторую фантазию в этом экскурсе. В реальной жизни, безусловно, в таких объемах ни швабы, ни другие немцы не едят. Всё же остальное – истинная правда. Так что, приятного вам швабского аппетита!
Александр Ясаков, кандидат исторических наук